Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre, le miel, le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter la préparation de farine, puis les carottes râpées.

Verser la pâte dans les alvéoles d’un moule à muffin préalablement beurrés ou garnis de caissettes en papier. Enfourner et cuire pendant 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir et servir avec du miel, si désiré.

Préparer les sauces.

Sauce à raviolis de Ricardo
Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, le sucre et le gingembre. Cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et ajouter la sauce soja et l’huile de sésame grillé. Réserver au frais.

Sauce pour rouleaux impériaux
Dans un petit chaudron, faire chauffer l’eau, le sucre, le vinaigre et la sauce de poisson. Cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissous sans porter à ébullition. Ajouter le sambal oelek (ou la sauce de piment) et le miel au goût. Réserver au frais.

Raviolis
Dans un bol, mélanger le chou chinois ou nappa avec le sel. Laisser dégorger pendant 30 minutes. Bien égoutter le chou. Ajouter le porc, la ciboulette, la sauce soja, le mirin (ou le vin de riz chinois), l’huile de sésame grillé, le gingembre et la fécule de maïs (ou la maïzena).

Déposer 2 à 3 cuillères à thé de farce au centre de chaque pâte. Humidifier le contour de la pâte avec un peu d’eau. Replier la pâte sur la farce pour obtenir une demi-lune sans sceller les bords. Pincer le centre pour faire adhérer les deux parties de la pâte, puis façonner des plis en repliant la pâte sur elle-même avant de sceller le ravioli****. Façonner tous les raviolis et les déposer sur une feuille de papier parchemin saupoudrer de fécule de maïs (ou de maïzena). À ce moment, il est possible de congeler les raviolis.

Pour cuire les raviolis, il existe plusieurs méthodes. L’une d’elle consiste à porter un chaudron rempli d’eau à ébullition. Plonger les raviolis dans l’eau, reporter à ébullition et laisser cuire pendant 4 minutes. Retirer les raviolis de l’eau et les égoutter. Éventuellement, cuire les raviolis en plusieurs fois pour éviter qu’ils s’abiment. Ensuite dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, déposer les raviolis et cuire pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la base soit dorée. Plutôt que de cuire les raviolis dans l’eau, il est possible de les cuire à la vapeur pendant 5 à 6 minutes avant de les dorer à la poêle.

La méthode classique pour cuire les raviolis style pot stickers consiste à verser de l’huile dans une poêle, juste assez pour couvrir légèrement le fond. Faire chauffer, déposer les raviolis et cuire pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu’à la coloration désirée, sans les toucher. Verser environ ½ tasse ou 125 g d’eau chaude : attention aux éclaboussures! Couvrir et cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau, soit de 5 à 10 minutes. Les raviolis doivent être tendre, si la pâte est dure, remettre de l’eau chaude et prolonger la cuisson. Servir sans attendre les raviolis avec les sauces.

*Il est possible de remplacer une partie du porc par du poulet, des crevettes ou du veau.
**On trouve ces pâtes sous plusieurs noms : pâtes à sui-mai, pâtes à jiaozi ou gyoza. Vous pouvez également utiliser des pâtes à won-ton et les découper en cercle.
***Pour vous aider à comprendre le façonnage des raviolis pot stickers, je vous propose d’aller voir le pas à pas de ce site ou de consulter cette vidéo ou celle-ci.

À l’aide d’un mortier et un pilon***, concasser les grains de poivre vert. Ajouter la crème et laisser infuser pendant 15 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 80°C (175°F).

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile. Quand les corps gras sont bien chauds, saisir et griller la viande à la cuisson désirée. Saler et poivrer. Déposer la viande sur un plat allant au four et enfourner pour réserver au chaud. Baisser la température du four à 60°C (140°F).

Si désiré, filtrer la crème pour retirer les grains de poivre. Réserver.

Dans la poêle qui a servi à cuire la viande, déglacer avec le marsala et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf, la crème, la moutarde de Dijon, le miel et la fécule de maïs (ou maïzena). Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à la consistance soit légèrement nappante. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement. Napper le steak de sauce et servir avec des pâtes ou une purée de légumes.

*Il est possible de remplacer le marsala par du xérès ou du vin blanc.
**Ajuster la quantité de poivre selon votre envie; selon si vous aimez votre sauce plus ou moins poivrée.
***Il est également possible d’écraser les grains de poivre avec un couteau. De plus, cette étape est facultative. Moi, je retire les grains de poivre, car nous n’aimons pas les croquer par inadvertance. À vous de voir.

Galettes de viande
Émietter les biscuits soda et réserver.

Dans un grand bol, fouetter l’oeuf pour l’homogénéiser, puis ajouter le lait. Incorporer les biscuits soda et laisser tremper jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le boeuf haché, la moutarde à l’ancienne, la sauce worcestershire et l’origan séché. Saler, poivrer et bien mélanger. Avec le mélange de viande, façonner 8 galettes de même taille.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile. Quand le corps gras est bien chaud, dorer les galettes environ 2 minutes de chaque côté. Déposer les galettes dans une assiette et réserver.

Sauce au vinaigre balsamique
Hacher l’oignon en demi-rondelles. Dans un bol, diluer la fécule de maïs (maïzena) dans le bouillon de poulet. Réserver.

Dans la poêle qui a servi à dorer les galettes de viande, faire fondre le beurre et faire revenir à feu moyen les oignons, environ 5 à 10 minutes, pour les caraméliser : les oignons doivent être translucides et tendres dans un premier temps avant de commencer à se colorer. Ajouter le miel et cuire pendant 1 minute. Déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

Ajouter le mélange de bouillon, la moutarde et porter à ébullition en brassant régulièrement. Remettre les galettes de viande dans la sauce et laisser mijoter doucement, en arrosant régulièrement les galettes de viande avec la sauce, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite (environ 15 à 20 minutes). Ajouter du bouillon au besoin. Saler et poivrer au goût. Servir avec des pommes de terre et un légume au choix.

*Les biscuits soda sont des petits biscuits secs qui sont souvent servi en accompagnement d’une soupe. Il est possible de les remplacer par n’importe lequel biscuit sec de type salé. En Suisse, il y a les craquelins de la compagnie Gran Pavesi qui ressemble aux biscuits soda. J’ai un faible pour ceux aux olives.
**J’ai diminué la quantité de viande (il y avait 675 g ou 1½ livre dans la recette originale) : pour nous, une portion de 100 g de viande par personne est suffisante. Adapter la quantité de viande selon votre appétit et celui de vos convives.
***Utiliser du beurre salé ou non selon vos habitudes ou vos envies.

Ganache
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Dans un chaudron, porter à ébullition la crème et le miel. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand la préparation est bien lisse, la laisser refroidir et cristalliser à température ambiante, environ 4 heures.

Pâte sablée aux amandes
Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sel, le sucre glace, les amandes en poudre, l’oeuf et 6 cuillères à soupe ou 45 g de farine. Quand le mélange est homogène, ajouter le restant de farine. Arrêter de travailler la pâte dès que la farine est totalement incorporée. Placer la pâte entre deux feuilles de papier parchemin et abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (¹⁄₈ pouce). Placer au congélateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four 160°C (325°F).

Chemiser de papier parchemin un moule à charnière de 20 cm (8 pouces). Découper un cercle de pâte pour couvrir le fond du moule. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement colorée. Laisser refroidir.

Crème pâtissière
Dans un bol, fouetter la farine, la fécule de maïs (maïzena), le sucre et le jaune d’oeuf.

Dans un chaudron, verser le lait et y ajouter les graines retirées de la gousse de vanille (ou l’extrait de vanille). Porter le lait à ébullition. Verser une partie du lait chaud sur le mélange de farine et de jaune d’oeuf en fouettant constamment. Remettre le tous dans le chaudron qui contient le restant de lait et cuire à feu doux, en remuant constamment la préparation, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Verser la crème pâtissière dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Crème de noisettes
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sucre glace et la fécule de maïs (maïzena) tamisés ainsi que la poudre de noisettes. Incorporer l’oeuf, puis la crème pâtissière froide.

Répartir la crème de noisettes sur toute la surface de la pâte sablée. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Laisser totalement refroidir.

Finition
Verser la ganache au chocolat dans une poche à pâtisserie munie d’un embout en forme de goutte ou dans une poche à pâtisserie en plastique dont le bout est coupé en biseau. Terminer l’ondulé en le couvrant de ganache en créant des effets de vagues et d’ondulations à l’aide de la poche à pâtisserie. Réserver au moins 3 heures avant de servir. Découper et déguster.

*J’ai augmenté les proportions de la ganache. Quand j’ai réalisée la recette, il m’en a manquée un peu pour couvrir l’ensemble de la surface.
**Si vous préférez, il est possible de doubler la recette de pâte pour utiliser 1 oeuf entier. Cependant avec les proportions que j’ai mises, il restera assez de pâte pour réaliser quelques tartelettes ou des sablées (ajouter de la vanille ou des zestes de citron si vous faîtes des sablés avec le restant de pâte).
***Utiliser l’autre moitié de l’oeuf pour réaliser la crème de noisettes.