Une souris dans ma cuisine

À l’aide d’un mortier et un pilon***, concasser les grains de poivre vert. Ajouter la crème et laisser infuser pendant 15 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 80°C (175°F).

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile. Quand les corps gras sont bien chauds, saisir et griller la viande à la cuisson désirée. Saler et poivrer. Déposer la viande sur un plat allant au four et enfourner pour réserver au chaud. Baisser la température du four à 60°C (140°F).

Si désiré, filtrer la crème pour retirer les grains de poivre. Réserver.

Dans la poêle qui a servi à cuire la viande, déglacer avec le marsala et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf, la crème, la moutarde de Dijon, le miel et la fécule de maïs (ou maïzena). Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à la consistance soit légèrement nappante. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement. Napper le steak de sauce et servir avec des pâtes ou une purée de légumes.

*Il est possible de remplacer le marsala par du xérès ou du vin blanc.
**Ajuster la quantité de poivre selon votre envie; selon si vous aimez votre sauce plus ou moins poivrée.
***Il est également possible d’écraser les grains de poivre avec un couteau. De plus, cette étape est facultative. Moi, je retire les grains de poivre, car nous n’aimons pas les croquer par inadvertance. À vous de voir.

Galettes de viande
Émietter les biscuits soda et réserver.

Dans un grand bol, fouetter l’oeuf pour l’homogénéiser, puis ajouter le lait. Incorporer les biscuits soda et laisser tremper jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le boeuf haché, la moutarde à l’ancienne, la sauce worcestershire et l’origan séché. Saler, poivrer et bien mélanger. Avec le mélange de viande, façonner 8 galettes de même taille.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile. Quand le corps gras est bien chaud, dorer les galettes environ 2 minutes de chaque côté. Déposer les galettes dans une assiette et réserver.

Sauce au vinaigre balsamique
Hacher l’oignon en demi-rondelles. Dans un bol, diluer la fécule de maïs (maïzena) dans le bouillon de poulet. Réserver.

Dans la poêle qui a servi à dorer les galettes de viande, faire fondre le beurre et faire revenir à feu moyen les oignons, environ 5 à 10 minutes, pour les caraméliser : les oignons doivent être translucides et tendres dans un premier temps avant de commencer à se colorer. Ajouter le miel et cuire pendant 1 minute. Déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

Ajouter le mélange de bouillon, la moutarde et porter à ébullition en brassant régulièrement. Remettre les galettes de viande dans la sauce et laisser mijoter doucement, en arrosant régulièrement les galettes de viande avec la sauce, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite (environ 15 à 20 minutes). Ajouter du bouillon au besoin. Saler et poivrer au goût. Servir avec des pommes de terre et un légume au choix.

*Les biscuits soda sont des petits biscuits secs qui sont souvent servi en accompagnement d’une soupe. Il est possible de les remplacer par n’importe lequel biscuit sec de type salé. En Suisse, il y a les craquelins de la compagnie Gran Pavesi qui ressemble aux biscuits soda. J’ai un faible pour ceux aux olives.
**J’ai diminué la quantité de viande (il y avait 675 g ou 1½ livre dans la recette originale) : pour nous, une portion de 100 g de viande par personne est suffisante. Adapter la quantité de viande selon votre appétit et celui de vos convives.
***Utiliser du beurre salé ou non selon vos habitudes ou vos envies.

Ganache
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Dans un chaudron, porter à ébullition la crème et le miel. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand la préparation est bien lisse, la laisser refroidir et cristalliser à température ambiante, environ 4 heures.

Pâte sablée aux amandes
Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sel, le sucre glace, les amandes en poudre, l’oeuf et 6 cuillères à soupe ou 45 g de farine. Quand le mélange est homogène, ajouter le restant de farine. Arrêter de travailler la pâte dès que la farine est totalement incorporée. Placer la pâte entre deux feuilles de papier parchemin et abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (¹⁄₈ pouce). Placer au congélateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four 160°C (325°F).

Chemiser de papier parchemin un moule à charnière de 20 cm (8 pouces). Découper un cercle de pâte pour couvrir le fond du moule. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement colorée. Laisser refroidir.

Crème pâtissière
Dans un bol, fouetter la farine, la fécule de maïs (maïzena), le sucre et le jaune d’oeuf.

Dans un chaudron, verser le lait et y ajouter les graines retirées de la gousse de vanille (ou l’extrait de vanille). Porter le lait à ébullition. Verser une partie du lait chaud sur le mélange de farine et de jaune d’oeuf en fouettant constamment. Remettre le tous dans le chaudron qui contient le restant de lait et cuire à feu doux, en remuant constamment la préparation, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Verser la crème pâtissière dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Crème de noisettes
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sucre glace et la fécule de maïs (maïzena) tamisés ainsi que la poudre de noisettes. Incorporer l’oeuf, puis la crème pâtissière froide.

Répartir la crème de noisettes sur toute la surface de la pâte sablée. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Laisser totalement refroidir.

Finition
Verser la ganache au chocolat dans une poche à pâtisserie munie d’un embout en forme de goutte ou dans une poche à pâtisserie en plastique dont le bout est coupé en biseau. Terminer l’ondulé en le couvrant de ganache en créant des effets de vagues et d’ondulations à l’aide de la poche à pâtisserie. Réserver au moins 3 heures avant de servir. Découper et déguster.

*J’ai augmenté les proportions de la ganache. Quand j’ai réalisée la recette, il m’en a manquée un peu pour couvrir l’ensemble de la surface.
**Si vous préférez, il est possible de doubler la recette de pâte pour utiliser 1 oeuf entier. Cependant avec les proportions que j’ai mises, il restera assez de pâte pour réaliser quelques tartelettes ou des sablées (ajouter de la vanille ou des zestes de citron si vous faîtes des sablés avec le restant de pâte).
***Utiliser l’autre moitié de l’oeuf pour réaliser la crème de noisettes.

Épaule de porc
Préchauffer le four à 140°C (275°F).

Dans un bol, mélanger le sel, le poivre, le paprika et le sucre.

Badigeonner l’épaule de porc de moutarde et frotter le mélange d’épices. Déposer la viande dans un plat de cuisson allant au four. Ajouter un peu d’eau pour couvrir le fond du plat et enfourner pendant 4 heures**. La viande est cuite lorsqu’elle s’effiloche facilement avec une fourchette. Au besoin, pendant la cuisson ajouter un peu d’eau.

Sauce BBQ
Dans un chaudron, mélanger le Coca cola, le ketchup, le vinaigre de cidre, la mélasse (ou le miel), la sauce chili, le sambal oelek et la poudre de sauce BBQ. Poivrer généreusement. Faire chauffer à feu doux pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Servir l’épaule de porc effilochée chaude, tiède ou froide avec la sauce BBQ.

*Il est possible de remplacer la sauce chili et le sambal oelek par une sauce chili asiatique style Sriracha Hot Chili Sauce.
**Le temps de cuisson variera selon la taille de votre épaule de porc. Il faut compter environ 6 à 7 heures de cuisson pour une pièce de viande de 1 kg. Cependant, vous pouvez couper une grosse pièce de viande en deux ou en trois pour raccourcir le temps de cuisson.

Côtés levées
Éplucher et couper l’oignon en quatre. Tailler le céleri en petits tronçons. Déposer les légumes et la viande dans un grand chaudron. Ajouter la bière noire, l’ail, la feuille de laurier, le thym séché, le poivre noir concassé et le sel. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que la viande soit recouverte de liquide. Porter à ébullition et cuire pendent 50 minutes. Pendant la cuisson, écumer la mousse grisâtre.

Sauce
Pendant que les côtes levées cuisent, préparer la sauce. Dans un bol, mélanger la poudre d’oignon, la bière noire, le miel, la sauce barbecue, la pâte de tomate et les flocons de piment fort (ou le piment moulu). Réserver.

Lorsque les côtes levées ont fini de bouillir, les égoutter et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Réfrigérer pendant 2 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de marinade. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Au besoin, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la marinade semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*J’ai remplacé une partie du miel par du sirop d’érable. Il est également possible de remplacer en partie ou entièrement le miel par de la mélasse.
**J’ai utilisé de la sauce HP anglaise. Utiliser une sauce barbecue que vous trouvez facilement dans votre épicerie qu’elle soit de style américaine ou « smokey » (avec un goût de « fumé »).