Une souris dans ma cuisine

Dans un grand chaudron, verser le miel, le sucre, la cannelle, la muscade, le gingembre et le clou de girofle moulu. Faire chauffer le mélange. Quand le sucre est dissous, ajouter la poudre d’amandes, les amandes effilées, la poudre de noisette, les noisettes concassées, les écorces d’oranges confites, les écorces de citron confit et le zeste de citron. Retirer le chaudron du feu et incorporer le Kirsch, la farine et la poudre à pâte (ou la levure chimique). À ce moment, la préparation est très épaisse et elle est collante : c’est tout à fait normal.

Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Saupoudrer un peu de farine sur le dessus et déposer une autre feuille de papier parchemin. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin pour former un rectangle d’environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Déposer la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin sur une plaque ce cuisson et retirer délicatement la feuille qui couvre le dessus. Laisser reposer la préparation à température ambiante pendant 4 heures, voire toute une nuit.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, préparer le glaçage. Mélanger le sucre glace, le blanc d’oeuf et le Kirsch. Réserver.

Dès que les leckerli sont cuits, les laisser tiédir 5 minutes, puis les découper en carrés ou en losange.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

À l’aide d’un pinceau, glacer individuellement chaque leckerli. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et les enfourner pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage commence à blanchir. Laisser totalement refroidir avant de déguster. Les leckerli se conservent plus d’un mois dans une boîte en métal ou dans une boîte qui ferme hermétiquement.

*Il est possible de remplacer la muscade, le gingembre et le clou de girofle par 5 cuillères à thé ou par 10 g d’épices à pain d’épices.
**Je n’ai pas mis 1 cuillère à thé ou 2 g de clou de girofle moulu, car je l’ai moulu moi-même et vu le parfum, je ne voulais pas qu’il soit trop dominant.
***Il est possible d’utiliser que des amandes en poudre ou que des amandes effilées.
****Comme pour les amandes, il est possible d’utiliser que des noisettes en poudre ou que des noisettes concassées.
*****Il est possible de remplacer le Kirsch par un autre alcool fort comme le rhum. Si vous ne voulez pas utiliser d’alcool, vous pouvez également remplacer le Kirsch par du jus de pommes.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter les oeufs et mélanger jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporer la farine. Diviser la pâte en deux et dans une partie, ajouter les canneberges séchées. Envelopper chaque pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser un des deux pâtes (nature ou aux canneberges) sur une épaisseur de 7 à 10 mm (¼ à ⅜ de pouce). À l’aide d’un emporte-pièce de votre choix, découper la pâte. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération avec la seconde pâte. Réfrigérer les biscuits découpés* pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Enfourner et cuire les biscuits** pendants 9 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Laisser refroidir avant de déguster. Ces biscuits se conservent pendant 1 mois dans une boîte qui ferme hermétiquement.

*À cette étape, il est possible de congeler les biscuits découpés.
**Si désiré, avant d’enfourner les biscuits, il est possible de les badigeonner avec un jaune d’oeuf. Moi, j’ai préféré m’abstenir.

Peler les clémentines et l’orange à vif pour récupérer les suprêmes, la chair. Découper la chair en cubes d’environ 1,5 cm (½ pouce) de côté et les réserver dans un grand chaudron.

Émincer finement les écorces d’agrumes. Déposer les écorces dans un autre chaudron, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Quand l’eau bout, égoutter les écorces et répéter l’opération deux autres fois.

Ajouter les écorces blanchies, le jus d’orange et le sucre dans le chaudron contenant la chair des agrumes. Mélanger et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 1 heure à feu moyen en brassant régulièrement la préparation jusqu’à ce que la température atteigne 105°C (220°F).

Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : placer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de marmelade sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la marmelade est épaisse et coule doucement, elle est prête.

Ajouter le jus du demi-citron et poursuivre la cuisson 1 minute.

Mettre la marmelade dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Éteindre le feu et laisser les pots dans l’eau chaude encore 5 minutes avant de les retirer. Offrir ou déguster au moment désiré.

*Choisissez de préférence des clémentines qui ont la peau lisse plutôt que granuleuse. La peau est généralement plus mince et la partie blanche (le ziste), qui est amère, est moins importante.
**Il faut 3 ou 4 oranges pour récolter cette quantité de jus. Il est aussi possible de récupérer le jus obtenu en pelant les agrumes à vif.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la marmelade.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer une moule rond de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Crumble
Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine et la cassonade (ou le sucre roux). Incorporer le beurre et mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient humectés. Réserver.

Garniture aux pommes
Éplucher, épépiner et couper en dés d’environ 1 cm (⅜ de pouce) de côté les pommes. Déposer les dés de pommes dans un bol, ajouter la cassonade (ou le sucre roux) et je jus de citron. Mélanger et réserver.

Gâteau
Dans un bol, combiner la farine, la cannelle moulue et le bicarbonate de soude (ou de sodium).

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter un à un les oeufs en mélangeant bien entre chaque addition. Incorporer en alternance, les ingrédients secs et la crème sure (ou demi-crème acidulée). Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule et au besoin lisser la surface. Égoutter légèrement les pommes et les répartir sur le dessus du gâteau. Saupoudrer le crumble sur les fruits. Enfourner le gâteau et cuire pendant 65 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir et déguster chaud ou à température ambiante.

*Je ne le précise pas en général, mais j’utilise toujours des flocons d’avoine à cuisson rapide et de petite taille. Si j’utilise des flocons d’avoine à l’ancienne (ou de grande taille), je vais l’indiquer dans les ingrédients.
**Comptez environ 6 pommes. Vous pouvez également varier les sortes de pommes pour obtenir différentes textures.

Couper les pommes en cubes en conservant la pelure et les pépins. Déposer les fruits dans un grand chaudron. Ajouter l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres.

Tapisser une passoire de plusieurs couches de coton à fromage (étamine) ou d’un grand mouchoir en tissu. Placer la passoire au-dessus d’un grand bol. Verser les pommes et le jus dans la passoire. Laisser égoutter pendant 2 heures, voire toute une nuit, sans presser ou écraser les pommes. Après l’égouttage, il devrait y avoir environ 1,25 litre (5 tasses) de jus.

Verser le jus*** dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 104°C (220°F)****. Mettre dans des pots stérilisés*****, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Comptez environ 22 à 24 pommes de taille moyenne pour avoir 2,8 kg (ou 6 lb) de fruits.
**Pour chaque 1 tasse ou 250 ml de jus obtenu, il faut compter ¾ de tasse ou 150 g de sucre.
***À ce moment, il est possible de parfumer la gelée avec un bâton de cannelle, une gousse de vanille, une anis étoilée, etc.
****Pour vérifier la cuisson de la gelée sans thermomètre, placer plusieurs cuillères en métal au congélateur avant de cuire la gelée, plonger une cuillère froide dans la gelée et laisser tomber la gelée en inclinant la cuillère sur le côté. Quand la gelée est prête, la gelée tombe en nappe, formant un ruban sur presque toute la largeur de la cuillère.
*****Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la gelée.