Une souris dans ma cuisine

Crème au caramel
Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel a la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), retirer le chaudron du feu. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Réserver.

Dans un second chaudron, verser la crème et saupoudrer la gélatine. Laisser reposer pendant 5 minutes le temps que la gélatine gonfle. Chauffer la crème. Quand la crème est à ébullition la verser sur le caramel. Bien mélanger et laisser le caramel reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Dans un bol, déposer le mascarpone. Ajouter une partie du caramel. Mélanger énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer le restant de caramel. Placer la crème caramel au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Sablé breton
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser de papier parchemin un moule**** carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Dans un petit bol, fouetter le beurre jusqu’à ce que sa texture soit crémeuse. Réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Toujours en fouettant le mélange, incorporer graduellement le beurre. Tamiser les farines et la poudre à pâte (ou la levure chimique) au dessus du mélange de jaunes d’oeufs et de beurre. Ajouter la fleur de sel et le zeste de l’orange. Mélanger délicatement, à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Verser la pâte dans le moule. Étaler la pâte pour qu’elle couvre la surface du moule. Enfourner et cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que le sablé soit bien doré. Laisser le sablé refroidir avant de le démouler.

Montage
Verser la crème au caramel sur le sablé breton. Lisser la crème pour qu’elle couvre toute la surface du sablé. Appliquer une couche généreuse de poudre de pistache sur toute la bordure du sablé.

Laver, équeuter et couper les fraises. Disposer les fraises selon l’envie sur la crème au caramel. Ajouter au goût les pistaches entières, les feuilles de menthe et le zeste d’orange. Déguster immédiatement ou réfrigérer jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille. Dans ce cas, utilisez 1 g ou ½ feuille de gélatine. Plonger la feuille de gélatine dans un bol rempli d’eau froide pendant 5 minutes. Essorer la gélatine et faites-la fondre dans la crème chaude.
**Si vous n’avez pas de farine de sarrasin, remplacez-la par une autre farine (ou un mélange de farines) de votre choix : petit épeautre, kamut, blé entier ou ordinaire, etc.
***J’ai oublié d’acheter des oranges pour le zeste. J’ai remplacé le zeste dans la pâte à sablé breton par les grains d’une gousse de vanille.
****Vous pouvez également utiliser un cadre à pâtisserie déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin ou un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre.

Gâteau
Préchauffer le four à 200°C (400°F). Chemiser de papier parchemin le fond d’un moule de 20 à 23 cm (8 à 9 pouces) de diamètre. Beurrer les parois si désiré.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Ajouter le mascarpone et bien mélanger. Incorporer un à un les oeufs avant d’ajouter le sucre à glacer, la farine et le sel.

Verser la pâte dans le moule préparé et enfourner. Cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Glaçage
Quand il ne reste que 10 minutes de cuisson pour le gâteau, préparer le glaçage. Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Couper le beurre en morceau et l’ajouter au chocolat. Faire fondre le tout. Quand le mélange est homogène, retirer le bol du bain-marie.

À la sortir du four et verser le glaçage sur le gâteau. Laisser tiédir et réfrigérer. Démouler le gâteau et servir. Conserver le gâteau au frais.

*Dans ce gâteau, vous pourriez ajouter un peu d’extrait de vanille, des noix (pacanes, noisettes, amandes, etc.), des dés de poires, des pépites de chocolat, etc. Personnalisez ce gâteau à votre goût et selon votre gourmandise!

Sablé breton
Dans un bol, crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique), la vanille en poudre et le sel. Mélanger à l’aide des mains jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les jaunes d’oeufs.

Déposer la pâte entre deux feuilles de papier parchemin et l’abaisser sur une épaisseur de 5 mm (¼ de pouce). Réfrigérer la pâte pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Découper dans la pâte un cercle d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre. Déposer le cercle dans un moule à charnière***** ou un cercle à pâtisserie de la même dimension. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Garniture
Éplucher les pommes et les couper en quartiers réguliers. Réserver.

Dans une poêle, verser le sirop d’érable. Porter à ébullition. Quand le sirop bout, ajouter les quartiers de pommes. Cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Retirer du feu et laisser tiédir, environ 1 heure.

Crème fouettée au mascarpone
Dans un bol, fouetter la crème avec le mascarpone, le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à la formation de pics semi-fermes.

Montage
Déposer les quartiers de pommes en rosace sur le sablé breton. Garnir de la crème fouettée selon l’envie. Réfrigérer 1 heure ou jusqu’au moment de la déguster.

*Vous pouvez utiliser un beurre demi-sel ou un mélange de beurre salé et de beurre non salé. Dans ce cas, omettez le sel.
**La vanille en poudre est simplement des gousses de vanille séchées et réduite en poudre. Vous pouvez l’omettre ou la remplacer par les grains d’une demi-gousse de vanille.
***Choisissez des pommes qui se tiennent à la cuisson. Le nombre de pommes dépendra également de leur taille.
****Vous pouvez omettre le mascarpone et le remplacer par de la crème. Cependant, le mascarpone apporte un petit plus à la crème fouettée, je vous encourage vivement à l’expérimenter.
*****Si vous n’avez pas de moule à charnière, utilisez un moule à gâteau dont le fond est chemisé de papier parchemin pour pouvoir retirer facilement le sablé du moule. Vous pouvez également réaliser une tarte dans un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre.

Déposer 1 tasse ou 150 g de fraises dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s ». Mixer les fraises en purée lisse. Ajouter le jus de citron. Selon le goût des fraises, ajouter éventuellement un peu de sucre. Réserver au réfrigérateur.

Dans un bol servant à un bain-marie, fouetter les jaunes d’oeufs, l’extrait de vanille et 2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre. Lorsque l’eau du bain-marie frémit, déposer le bol et fouetter continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et forme un ruban lorsqu’on soulève le fouet, soit environ 5 minutes. Retirer le bol du bain-marie, puis fouetter la préparation à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle tiédisse. Incorporer le mascarpone et réserver.

Dans un autre bol, fouetter la crème avec le restant de sucre (⅓ de tasse ou 67 g) jusqu’à ce qu’à la formation d’une crème fouettée bien ferme. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de jaunes d’oeufs et de mascarpone.

Couper la moitié des fraises en tranches et l’autre moitié en dés****.

Dans un plat rectangulaire d’environ 14 cm par 20 cm (5½ pouces par 8 pouces) et d’une contenance de plus de 1 litre (4 tasses) assembler le tiramisu. Couvrir totalement le fond du plat de biscuits trempés dans la purée de fraises. Casser les biscuits au besoin. Verser le quart de la garniture au mascarpone sur les biscuits. Déposer les fraises coupées en tranches. Verser la même quantité que précédemment de garniture au mascarpone pour recouvrir les fraises tranchées. Saupoudrer la moitié du cacao, si désiré. Faire un second étage de biscuits trempés dans la purée de fraises. Mélanger les fraises coupées en dés avec la garniture au mascarpone et verser sur les biscuits. Égaliser la surface et saupoudrer de cacao. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures avant de servir. Déguster avec gourmandises. Il est possible de conserver ce tiramisu au réfrigérateur pendant 3 jours.

*Pour varier, pourquoi ne pas remplacer les fraises par des framboises ou un autre fruit. N’oubliez pas d’ajuster la quantité de sucre selon le fruit employé.
**Plutôt que du jus de citron, vous pourriez ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de limoncello ou d’un autre de fruit.
***Le nombre de biscuits peut varier selon la taille du moule utilisé et la taille des biscuits.
****Il est possible de n’utiliser que des fraises coupées en tranches ou coupées en dés. Dans mon tiramisu, je vous propose les deux façons de faire, à vous de choisir ce que vous préférez.