Une souris dans ma cuisine

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gelée de pommes
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Éplucher, épépiner et couper en cubes 2 pommes. Déposer les pommes dans une casserole et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau (30 g). Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Quand les pommes sont cuites, les mixer à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur pour obtenir une purée lisse. Incorporer la gélatine. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes restantes.

Dans une poêle, déposer le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Ajouter les dés de pommes et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter la cannelle. Verser les pommes dans la compote contenant la gélatine. Mélanger et verser le tout dans le moule chemiser. Réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Crémeux aux marrons
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et réserver.

Dans une casserole, verser le lait et la crème. Porter à ébullition à feu doux.

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf. Toujours en fouettant, verser le lait et la crème chauds sur le jaune d’oeuf. Remettre le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux. Cuire en brassant constamment jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère. Ajouter la gélatine, l’essorer si elle est en feuille. Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Incorporer la crème de marrons et le rhum. Si désiré, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur pour obtenir une texture bien lisse. Verser le tout dans le moule chemiser et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser l’oeuf. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répartir les brisures de marrons glacés sur la pâte. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir.

Mousse stracciatella
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est bien lisse et homogène. Laisser le chocolat tiédir pendant au moins 15 minutes.

Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Verser en filet le chocolat tiédi toujours en fouettant pour créer des paillettes de chocolat dans la crème fouettée****. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 ou 23 cm (8 ou 9 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse stracciatella. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse stracciatella. Déposer l’insert de gelée de pommes et couvrir avec un peu de mousse stracciatella. Ajouter le crémeux aux marrons et couvrir avec le restant de mousse stracciatella. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface*****. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Décorer selon l’envie. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
**Vous pouvez remplacer le rhum par une liqueur de châtaigne.
***Selon où vous habitez, il est plus facile de trouver de la confiture de châtaignes. Préférez la confiture qui contient le plus de fruits possible de votre épicerie.
****Si votre chocolat est trop chaud à cette étape, il va s’incorporer à la crème plutôt que de former des paillettes. Le goût sera quand même intéressant.
*****Conserver le restant de glaçage pour glacer un plus petit entremet ou le déguster avec du pain grillé ou en coulis sur de la crème glacée.

Verser la farine et le sel dans un bol. Former un puit au milieu des ingrédients secs et ajouter les oeufs ainsi que la moitié de l’eau. À l’aide d’un fouet, mélanger les oeufs en incorporant graduellement la farine. Lorsque la pâte est trop épaisse, ajouter le restant d’eau. Cette méthode permet d’éviter les grumeaux dans la pâte. La pâte devrait ressembler à une pâte à crêpe épaisse. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 70°C (160°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.

Éplucher les pommes et retirer le coeur. Couper en rondelles d’environ 7 mm (¼ de pouce). Réserver.

Dans une poêle, verser de l’huile pour couvrir le fond. Chauffer et quand le corps gras est chaud, tremper les tranches de pommes dans la pâte et les déposer dans l’huile chaude. Cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée, tourner et poursuivre la cuisson. Quand les rondelles sont cuites des deux côtés, les retirer de la poêle et les déposer sur la plaque de cuisson préparée. Réserver dans le four chaud. Répéter l’opération avec l’ensemble des rondelles de pommes.

Au besoin, ajouter de l’huile dans la poêle. Former des ronds en versant environ 2 cuillères à soupes de pâte dans l’huile. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et les bords doivent « friser ». Ajuster le feu au besoin. Retourner les paterons pour finir la cuisson. Déposer les paterons sur la plaque de cuisson avec les paterons aux pommes. Laisser certains natures et saupoudrer d’autre de sucre. Réserver dans le four.

Lorsqu’il reste environ ½ tasse ou 1 dl de pâte, ajouter du fromage râpé et mélanger. Il doit y avoir environ autant de fromage que de pâte.

Au besoin, ajouter de l’huile dans la poêle. Avec la pâte contenant du fromage, former des ronds en versant environ 2 cuillères à soupes de pâte dans l’huile. Cuire jusqu’à ce qu’il soit doré et les bords doivent « friser ». Placer sur la plaque et réserver au chaud jusqu’à ce que tous les paterons soient cuits.

Servir avec une salade verte et des pommes de terre cuites à l’eau. Déguster avec plaisir. Conserver le surplus de paterons à température ambiante et déguster froid le lendemain.

*Vous pouvez doubler ou tripler la recette.
**Choisissez une pomme qui garde sa forme à la cuisson.
***Personnellement, j’utilise du cheddar râpé, mais ce n’est pas vraiment typique. Utilisez un fromage que vous aimez qui fond à la cuisson : fromage à raclette, mélange de fromage, gruyère, etc.

Croûte
Dans un bol, mélanger les farines, le sucre d’érable et le sel. Avec les mains, incorporer le beurre jusqu’à ce qu’il reste encore des petits morceaux. Ajouter l’huile et mélanger. Verser 3 cuillères à soupe ou 45 g d’eau froide et mélanger. Si la pâte s’effrite et peine à s’amalgamer, ajouter graduellement de l’eau. Lorsque la pâte se tient, former un disque et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 1 heure.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte et la foncer dans un moule d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. Réserver la pâte au réfrigérateur.

Garniture
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un grand bol, mélanger le sirop d’érable, la farine, le jus de citron, la cannelle et la fécule de maïs.

Éplucher, épépiner et couper en quartiers fins les pommes. Ajouter les morceaux de pommes à la préparation de sirop d’érable et mélanger. Réserver.

Croustade
Dans un bol, mélanger les noix de Grenoble, la farine, les flocons d’avoine, le beurre fondu, le sirop d’érable et le sel jusqu’à ce que le mélange soit humecté de manière homogène.

Sortir la croûte du réfrigérateur et verser la garniture de pommes. Répartir la uniformément la croustade sur les pommes. Enfourner et cuire pendant 30 minutes. Après ce temps, réduire la température du four à 160°C (325°F) et poursuivre la cuisson pendant 60 minutes ou jusqu’à ce que la garniture de pommes bouillonne. Laisser tiédir. Servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser d’une variété de pommes de votre choix si vous le désirez.
**Il ne me restait plus assez de sirop d’érable, j’ai donc mis que ½ tasse ou 160 g. La tarte était assez sucré et bien parfumé.

Dans un bol, mélanger le gingembre, la sauce tamari, la moutarde de Dijon, la sauce hoisin et la ciboulette. Réserver.

Couper la viande en petits cubes (moins de 5 mm de côté). S’il fait chaud ou s’il vous faut du temps pour couper la viande, préparer un bol contenant des glaçons et déposer un second bol sur les glaçons. Déposer au fur et à mesure la viande découpée dans ce bain-marie glacé.

Ajouter le boeuf coupé à la préparation réservée et mélanger.

Couper la pomme en brunoise (en petits dés) et l’ajouter au bol contenant la viande. Ajouter les graines de sésame et mélanger. Servir et déguster avec plaisir sur du pain grillé ou avec des frites.

*Choisissez une pièce de viande tendre et sans nerfs comme un steak, de l’intérieur de ronde ou une viande à grillade. J’avoue, je prends rarement du filet mignon de boeuf pour faire un tartare.
**Vous pouvez remplacer la pomme par de la poire ou par une poire asiatique.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le Nutella, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gelée de pommes
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre de papier parchemin. Chemiser les bords du moule avec une bande de pellicule plastique.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Éplucher, épépiner et couper en cubes 2 pommes. Déposer les pommes dans une casserole et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau (30 g). Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Quand les pommes sont cuites, les mixer à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur pour obtenir une purée lisse. Incorporer la gélatine. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes restantes.

Dans une poêle, déposer le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Ajouter les dés de pommes et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter la cannelle. Verser les pommes dans la compote contenant la gélatine. Mélanger et verser le tout dans le moule chemiser. Réserver au congélateur pendant au moins 1 heures.

Mousse au spéculoos
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser le lait sur la pâte de spéculoos**. Fouetter énergiquement pour obtenir une texture homogène. Laisser tiédir à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics souples. Incorporer graduellement la crème à la préparation de spéculoos. Verser la mousse sur la gelée de pommes. Réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Ganache montée à la cannelle
Hacher le chocolat blond (ou blanc) et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer 2½ cuillères à soupe ou 37 g de crème avec la cannelle. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide restante. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et l’incorporer à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Il doit rester des petits morceaux de beurres visibles. Ajouter l’oeuf et le lait. Mélanger brièvement pour bien répartir les liquides dans les ingrédients secs. À l’aide des mains, rassembler la pâte pour former un disque. Emballer la pâte et la réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte et foncer un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Déposer un papier parchemin sur la pâte et couvrir de pois secs. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes. Retirer le papier parchemin et les pois secs et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la pâte à tarte soit doré, soit 5 à 10 minutes. Laisser totalement refroidir la pâte à tarte.

Glaçage
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson, répartir les amandes. Enfourner et cuire pendant 6 à 8 minutes***. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Hacher grossièrement les amandes et réserver.

Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Ajouter les amandes. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Montage
Sortir du réfrigérateur la préparation pour la ganache montée à la cannelle et la fouetter jusqu’à ce que la crème forme des pics fermes qui se tiennent. Verser la ganache montée dans une poche à pâtisserie muni d’une douille lisse.

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir la gelée de pommes avec la mousse de spéculoos du congélateur et retirer les pellicules plastiques ainsi que le papier parchemin. Déposer le tout sur la grille, la gelée de pommes en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, le temps de monter la tarte.

Dans la pâte à tarte, répartir une fine couche de ganache. Déposer le croustillant praliné (au besoin, le couper pour l’adapter à la taille de la tarte). Remettre une fine couche de ganache montée, puis déposer la gelée de pommes au centre de la tarte. Décorer le tour avec le restant de ganache montée. Placer la tarte sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Si possible, sortir la tarte à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
**Pour facilité l’incorporation du lait à la pâte de spéculoos, vous pouvez mettre au four micro-ondes la pâte de spéculoos pendant 20 secondes avant d’ajouter le lait.
***J’ai torréfié les amandes, mais libre à vous d’omettre cette étape.