Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Zester le demi-citron et hacher finement, si désiré***. Ensuite, tailler le citron en rondelles. Hacher l’échalote et réserver.

Découper le pavé de saumon en deux pour accélérer la cuisson. Préparer une feuille de papier d’aluminium ou de papier parchemin pour faire une papillote. Déposer les tranches de citron au centre de la feuille et y poser le saumon. Assaisonner le saumon avec l’oignon en poudre, le sel et le poivre. Refermer la papillote en laissant un côté d’ouvert. Verser les 2 cuillères à soupe de vin (ou le bouillon) et fermer la papillote. Déposer la papillote sur une plaque de cuisson (pour la sortir plus facilement du four). Enfourner pendant 15 à 18 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter l’échalote et la faire revenir. Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec (il ne doit presque plus rester de liquide). Baisser le feu et ajouter la crème et l’aneth. Laisser mijoter jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Ajouter les zestes de citron, saler et poivrer. Au besoin, rectifier l’assaisonnement quelques minutes avant de servir.

Ouvrir la papillote et déposer les morceaux de saumon dans les assiettes. Napper de sauce et saupoudrer d’amandes effilées avant de servir.

*Vous pouvez également utiliser du jus de fruits pour remplacer le vin ou omettre le liquide tout simplement.
**Pour apporter plus de texture à votre plat, faites griller à la poêle ou au four les amandes ou utiliser des amandes grossièrement concassées.
***Pour cette recette, j’ai utilisé du zeste de citron légèrement séché. Vous pouvez l’omettre sans problème.

Hacher le chocolat en petits morceaux. Presser l’orange et le citron pour récupérer le jus. Réserver.

Éplucher, épépiner et tailler les poires en dès. Déposer les fruits dans un chaudron. Ajouter le sucre, le jus d’orange et le jus de citron. Porter à ébullition en brassant à quelques reprises. Laisser bouillir pendant 1 minute.

Retirer le chaudron du feu et incorporer le chocolat. Brasser doucement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante puis couvrir et réfrigérer pendant 24 heures.

Le lendemain, faire chauffer la préparation à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que la température atteigne 105°C (221°F). Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : déposer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de confiture sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la confiture est épaisse et coule doucement, elle est prête. Mettre dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante.

*En théorie, la recette devrait donner 4 pots de 250 ml, mais j’ai peut-être trop cuit ma confiture et je n’ai obtenu qu’un peu plus que 4 pots de 150 ml.
**Utiliser de préférence un bon chocolat. J’ai utilisé un chocolat à 66% de cacao, mais un chocolat à 50 % (ou plus) de cacao serait également approprié.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence sur le goût et la texture de la confiture.

Moule en silicone
Remplir au tiers les empreintes du moule en silicone avec du chocolat tempéré. À l’aide d’un pinceau, peindre de chocolat les côtés des empreintes. Déposer le moule au réfrigérateur pendant 15 minutes. Quand la première couche de chocolat a figé, en appliquer une deuxième pour rendre les coques bien étanches. Réfrigérer pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la seconde couche soit figée. Remplir l’empreinte avec une garniture au choix en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Couvrir la garniture avec du chocolat pour combler l’empreinte et compléter le chocolat fourré. Taper légèrement le moule sur une surface plane pour faire sortir les bulles d’air. Réfrigérer pendant 15 à 20 minutes avant de démouler.

Moule en polypropylène
À l’aide d’un essuie-tout ou d’un morceau de coton, frotter les empreintes du moule en polypropylène jusqu’à ce qu’elles dégagent de la chaleur. Remplir au tiers les empreintes du moule avec du chocolat tempéré. À l’aide d’un pinceau, peindre de chocolat les côtés des empreintes. Déposer le moule au réfrigérateur pendant 15 minutes. Quand la première couche de chocolat a figé, en appliquer une deuxième pour rendre les coques bien étanches. Réfrigérer pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la seconde couche soit figée. Remplir l’empreinte avec une garniture au choix en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Couvrir la garniture avec du chocolat pour combler l’empreinte et compléter le chocolat fourré. Taper légèrement le moule sur une surface plane pour faire sortir les bulles d’air. Réfrigérer pendant 15 à 20 minutes avant de démouler.

Ces moules sont plus délicats que les moules en silicone, il faut les nettoyer de préférence à l’eau froide et surtout, sans savon.

Idées de garniture

Chocolat au cerise
⅔ de tasse ou 100 g de sucre glace*
10 cerises au marasquin ou à cocktail avec le sirop

À l’aide d’essuie-tout, retirer l’excédent de sirop des cerises sans trop les déformer et réserver.

Dans un bol, déposer le sucre glace et ajouter 1 cuillère à thé de sirop de cerise. Mélanger et ajouter du sirop au besoin jusqu’à ce que la préparation soit très légèrement coulante. Dans les chocolats, les cerises rendront un peu de sirop même après les avoir essuyer, c’est pourquoi la préparation ne doit pas être trop liquide.

Une fois que les coques des empreintes sont figées, déposer un peu du mélange de sucre glace et de sirop. Ajouter une cerise entière, si l’empreinte est assez grande, ou une demi-cerise et fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat au Spéculoos** inspiré de Jasmine
¼ de tasse de pâte de Spéculoos
Cannelle moulue au goût

Dans un bol, mélanger la pâte de Spéculoos avec la cannelle moulue. Goûter et ajouter plus de cannelle selon le parfum désiré.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec la préparation de Spéculoos en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat à la ganache de Katia
60 g (2 onces) de chocolat noir ou au lait
½ tasse ou 120 g de crème à 35 % ou de crème entière

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès que la crème bout, la verser sur le chocolat et attendre pendant 1 minute. Ensuite, mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu et que la préparation soit homogène. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit tartinable.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec la ganache en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat à la ganache aux framboises*** selon Jasmine
⅔ de tasse ou 112 g de framboises
⅓ de tasse ou 80 g de crème à 35 % ou de crème entière
250 g (9 onces) de chocolat noir ou au lait

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème et les framboises à ébullition. Dès que la crème bout, la verser avec les framboises sur le chocolat et attendre pendant 1 minute. Ensuite, mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu et que la préparation soit homogène. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit tartinable.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec la ganache aux framboises en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat croustillant
Chocolat au lait ou noir fondu, en quantité suffisante
Céréales Rice Krispies
Biscuits gavottes, dentelles ou sablés émiettés

Dans un bol, mélanger les céréales et les biscuits émiettés. Réserver.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec le mélange de céréales et verser du chocolat fondu pour compléter le chocolat fourré. Taper légèrement le moule sur une surface plane pour faire sortir les bulles d’air. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat au caramel citronné selon Loukoum
Dès que j’ai vu cette recette de caramel sur le blog Beau à la louche, j’ai eu envie de l’utiliser pour garnir des chocolats. Honnêtement, ce sont mes favoris et de plus, ils ont eu un grand succès. Ce caramel peut être employé autrement : tartiné sur une tranche de pain, versé sur un gâteau, mélangé à de la crème glacée, etc. Bref, si vous aimez le caramel et le citron, essayez cette recette.

5 cuillères à soupe ou 60 g de sucre
100 ml ou 100 g de crème à 35 % ou de crème entière
2 cuillères à soupe ou 25 g de beurre non salé, coupé en morceaux
Zeste de 2 petits citrons

Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), retirer le chaudron du feu. Ajouter le beurre en trois fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ensuite, incorporer petit à petit la crème. Remettre le chaudron sur le feu et porter à ébullition. Dès que le caramel bout, baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 minutes en brassant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter les zestes de citrons. Verser dans un pot, laisser refroidir et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec le caramel citronné en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Les chocolats maisons se conservent assez longtemps à température ambiante dans une boîte hermétique : de 2 semaines à 2 mois selon la garniture. Les chocolats avec une garniture contenant de la crème qui a été portée à ébullition se conserve pendant 2 semaines à température ambiante. Personnellement, je préfère quand même les conserver au frais. Habituellement, je réalise mes chocolats fourrés sur plusieurs jours : je fais en premier ceux dont les garnitures ne comportent pas de crème et je fais en dernier, une ou deux journées avant d’offrir les chocolats, ceux qui contiennent de la crème. Ainsi, je n’ai pas besoin de conserver mes chocolats au réfrigérateur où ils perdraient leur brillance.

*Idéalement, il faut utiliser du fondant en poudre, mais ce produit est difficile à trouver en dehors des magasins spécialisés.
**Plutôt que de garnir des chocolats avec de la pâte de Spéculoos, il est possible d’utiliser du Nutella additionné de noisettes grossièrement concassées, etc. Utilisez votre imagination pour agrémenter les pâtes à tartiner et garnir vos chocolats de ces préparations.
***Il est possible d’utiliser la ganache aux framboises pour faire des truffes. Il suffit de verser la préparation dans un moule et de la réfrigérer quelques heures. Découper la ganache, la rouler dans vos mains pour former des boules, enrober de chocolat et terminer en les roulant dans le cacao. Réserver au frais

Hacher grossièrement les pacanes (noix de pécan). Zester le citron, hacher finement si nécessaire, et réserver.

Détailler les poitrines de poulet en petits cubes et réserver.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter les spaghettis. Cuire les pâtes selon les indications du fabricant.

Pendant de les pâtes cuisent, préparer la sauce. Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Quand l’huile est chaude, ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer. Lorsque le poulet est cuit, déglacer la poêle avec la vodka et laisser bien réduire avant d’ajouter le vin. Quand le vin à réduit de moitié, ajouter la crème et le zeste de citron.

Laisser mijoter la sauce pendant 1 ou 2 minutes. Saler et poivrer au goût.

Égoutter les pâtes et les arroser de sauce avant de servir. Couper le citron en quartier et laisser les convives ajouter du jus de citron* selon leur envie.

*Lorsque la crème est chaude, il est possible d’ajouter un peu de jus de citron. Cependant, j’avais fait une portion de pâtes et de sauce supplémentaires pour un lunch, je n’ai donc pas mis de jus de citron de peur que la crème de la sauce tourne au réfrigérateur. Au final, nous n’avons pas ajouter de jus de citron tellement les pâtes nous plaisaient.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine et sel. Réserver.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer le jaune d’oeuf, le zeste de lime et la vanille. Ajouter la farine additionnée de sel et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

À l’aide d’une cuillère à soupe, prélever une petite quantité de pâte et façonner une boule d’environ 2 cm (¾ po) de diamètre et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Avec votre doigt ou d’une cuillère parisienne (ou à mesurer), faire une empreinte au centre de chaque biscuit. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Sortir les biscuits du four et refaçonner les empreintes des biscuits avec un doigt ou une cuillère. Remettre au four pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés.

Brasser la confiture d’abricots pour la détendre et la rendre plus liquide. Déposer 1 cuillère à thé (ou plus) de confiture dans chaque empreinte des biscuits encore chauds. Laisser totalement refroidir.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Tremper une fourchette dans le chocolat et la secouer légèrement au-dessus des biscuits pour créer des motifs de chocolat sur les biscuits. Déposer les biscuits sur une assiette et les réfrigérer pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le chocolat soit figé. Conserver les biscuits dans une boîte hermétique à température ambiante. Ces biscuits se conservent pendant 1 semaine.

*Il est possible d’utiliser le zeste d’un demi-citron. Si vous le désirez, mélanger le zeste avec le sucre en le frottant entre les mains pour le parfumer et ainsi aromatiser l’ensemble de la pâte.
**Il est possible de remplacer la confiture d’abricots par une autre confiture. Selon le parfum que vous choisissez, pensez à utiliser du chocolat noir ou au lait pour une meilleure harmonie.