Une souris dans ma cuisine

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gelée de pommes
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Éplucher, épépiner et couper en cubes 2 pommes. Déposer les pommes dans une casserole et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau (30 g). Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Quand les pommes sont cuites, les mixer à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur pour obtenir une purée lisse. Incorporer la gélatine. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes restantes.

Dans une poêle, déposer le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Ajouter les dés de pommes et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter la cannelle. Verser les pommes dans la compote contenant la gélatine. Mélanger et verser le tout dans le moule chemiser. Réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Crémeux aux marrons
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et réserver.

Dans une casserole, verser le lait et la crème. Porter à ébullition à feu doux.

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf. Toujours en fouettant, verser le lait et la crème chauds sur le jaune d’oeuf. Remettre le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux. Cuire en brassant constamment jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère. Ajouter la gélatine, l’essorer si elle est en feuille. Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Incorporer la crème de marrons et le rhum. Si désiré, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur pour obtenir une texture bien lisse. Verser le tout dans le moule chemiser et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser l’oeuf. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répartir les brisures de marrons glacés sur la pâte. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir.

Mousse stracciatella
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est bien lisse et homogène. Laisser le chocolat tiédir pendant au moins 15 minutes.

Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Verser en filet le chocolat tiédi toujours en fouettant pour créer des paillettes de chocolat dans la crème fouettée****. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 ou 23 cm (8 ou 9 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse stracciatella. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse stracciatella. Déposer l’insert de gelée de pommes et couvrir avec un peu de mousse stracciatella. Ajouter le crémeux aux marrons et couvrir avec le restant de mousse stracciatella. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface*****. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Décorer selon l’envie. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
**Vous pouvez remplacer le rhum par une liqueur de châtaigne.
***Selon où vous habitez, il est plus facile de trouver de la confiture de châtaignes. Préférez la confiture qui contient le plus de fruits possible de votre épicerie.
****Si votre chocolat est trop chaud à cette étape, il va s’incorporer à la crème plutôt que de former des paillettes. Le goût sera quand même intéressant.
*****Conserver le restant de glaçage pour glacer un plus petit entremet ou le déguster avec du pain grillé ou en coulis sur de la crème glacée.

Dans un bol, mélanger la farine, les épices à pain d’épices, la poudre à pâte et le sel. Réserver.

Dans un grand bol, fouetter le beurre avec le sucre pendant 5 minutes. Incorporer un à un les 4 oeufs. Ajouter la préparation de farine en mélangeant brièvement entre chaque ajout. Incorporer l’amaretto, puis les amandes. La pâte sera très collante.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur d’environ 1,5 cm (⅝ de pouce). Placer la pâte au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Préchauffer le four à 165°C (330°F).

Sortir la pâte du congélateur et la couper en bande d’environ 6 cm (2⅜ pouce) de large. Déposer les bandes de pâte sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin.

Battre l’oeuf restant et badigeonner le dessus de la pâte. Saupoudrer du sucre.

Enfourner les biscotti et cuire pendant 35 minutes. Sortir du four et laisser tiédir pendant 15 à 20 minutes.

Baisser la température du four à 150°C (300°F).

À l’aide d’un couteau dentelé, couper les biscuits en tranches d’environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscottis sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 minutes. À la sortie du four, les biscotti doivent être dorés sur les bords et encore pâle au centre. Laisser refroidir les biscottis sur une grille à pâtisserie.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie. Quand le chocolat est totalement fondu, le retirer du bain-marie. Tremper la moitié ou la base de chaque biscotti dans le chocolat. Laisser le chocolat figer avant de les placer dans une boîte qui ferme hermétiquement pour les conserver. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez réaliser votre mélange d’épices à pain d’épices en mélangeant selon vos goût de la cannelle, du gingembre, de la muscade, du clou de girofle, de l’anis vert, de l’anis étoilé, de la cardamome, etc.
**Vous pouvez omettre cette étape ou utiliser un glaçage blanc ou clair du commerce qui fige.

Dans une casserole, verser la crème et la mélasse. Porter le tout à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et ajouter le beurre. Laisser refroidir pendant 15 minutes.

Incorporer la farine, la cannelle, le gingembre, l’anis étoilé et le poivre. Verser la pâte dans une plat, couvrir et réfrigérer au moins pendant 4 heures.

Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 2 mm (⅟₁₆ à ⅛ de pouce). Couper des carré d’environ 5 cm (2 pouces) de côté. Déposer une amande entière au centre de chaque biscuit.

Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson et enfourner. Cuire pendant 5 à 7 minutes. Déplacer les biscuits sur une grille et les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Je n’aime pas beaucoup de le goût de l’anis étoilé. N’hésitez pas à la remplacer par 1 cuillère à thé d’un mélange d’épices à pain d’épices ou à la remplacer par des épices moulues que vous aimez : cannelle, gingembre, cardamome, clou de girofle, etc.

Biscuits
Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.

Dans un grand bol, fouetter le beurre pour le crémer. Ajouter l’huile, le sucre, le sucre glace, l’oeuf et l’extrait de vanille en fouettant bien entre chaque ajout. Couper le sachet de thé et ajouter la préparation de thé chai à la pâte. Â l’aide d’une spatule, incorporer la préparation de farine. Couvrir la pâte et réfrigérer pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser de papier parchemin deux plaques de cuisson.

Prélever 1 grosse cuillère à soupe de pâte et la déposer sur une des plaques de cuisson préparées. Répéter l’opération avec le restant de la pâte en espaçant d’environ 5 cm (2 pouces) les biscuits. Avec les doigts, presser la pâte pour que les biscuits aient une épaisseur d’environ 6 mm (¼ de pouce).

Enfourner une plaque à la fois et cuire pendant 8 à 10 minutes. À la sortie du four laisser refroidir les biscuits sur la plaque de cuisson.

Glaçage
Dans un bol, mélanger le sucre glace, la noix de muscade et la cannelle. Ajouter le lait de poule. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu plus de lait de poule.

Tartiner les biscuits avec un peu de glaçage. Saupoudrer d’une pincée de cannelle les biscuits et laisser le glaçage figer avant de les ranger dans une boîte qui ferme hermétiquement. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez omettre le glaçage, vous aurez alors des biscuits avec un goût délicat. Le glaçage apporte une autre dimension à ces biscuits et relève ses saveurs.
**La quantité d’épices est assez importante, n’hésitez pas à diminuer de moitié les quantités et à ajuster le glaçage à votre goût.
***Si vous n’avez pas de lait de poule, vous pouvez utiliser du lait ou de l’eau pour réaliser le glaçage.

Chantilly au chocolat blanc
Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Quand la crème commence à bouillir, retirer du feu et verser sur le chocolat. Patienter 2 minutes, puis mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Clémentines confites
Déposer les clémentines dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Quand l’eau bout, égoutter les clémentines et répéter l’opération trois autres fois. Cette étape permet d’atténuer l’amertume des agrumes.

Dans la même casserole, verser le sucre et l’eau, puis porter à ébullition. Ajouter les clémentines et laisser mijoter doucement pendant 1h30. Laisser tiédir et réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Au besoin, beurrer les parois du moule.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel, la muscade et la cannelle. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs et le sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Incorporer délicatement la préparation de farine. Verser sur la plaque de cuisson la pâte de manière uniforme en veillant à former un rectangle. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Sur le plan de travail, préparer une feuille de papier parchemin plus grande que la plaque de cuisson. Â la sortie du four, démouler le gâteau sur la feuille de papier parchemin. Retirer délicatement le papier parchemin qui a servi à la cuisson. En partant du côté le plus étroit, rouler le gâteau avec la feuille de papier parchemin. Si possible, déposer le gâteau roulé sur une grille à pâtisserie. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Montage
Égoutter les clémentines. Couper les extrémités et, si possible, couper en rondelles. Conserver les plus belles rondelles pour la décoration et tailler en petits dés le reste des clémentines.

Verser la chantilly au chocolat blanc dans un bol et fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes.

Dérouler délicatement le gâteau et répartir environ deux tiers de la chantilly sur toute la surface du gâteau. Parsemer de dés de clémentine. Rouler de nouveau le gâteau. Couper les extrémités pour les égaliser. Déposer la bûche dans un plat de service. Couvrir la bûche avec le restant de chantilly.

Râper finement le chocolat blanc au-dessus de la bûche. Décorer la bûche avec les rondelles de clémentines. Réfrigérer pendant au moins 1 heure** avant de servir. Déguster avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas envie de réaliser les clémentines confites, vous pouvez les remplacer par des fruits frais (bleuets, myrtilles, framboises, cerises, etc.), des fruits confits ou par des fruits cuits de votre choix.
**Vous pouvez congeler la bûche à cette étape. Il suffira de la laisser décongeler à température ambiante pendant 2 heures avant de servir.