Une souris dans ma cuisine

Épépiner et couper en quartier les pommes. Ciseler les échalotes. Couper en lardons les tranches de bacon (ou le lard à griller).

Dans un grand chaudron, chauffer le beurre avec l’huile. Quand les corps gras sont bien chaud, dorer sur tous les côtés les morceaux de lapin. Saler et poivrer. Retirer les morceaux de lapin du chaudron et faire revenir les quartier de pommes jusqu’à ce qu’ils colorent. Saupoudrer la farine et bien mélanger pour que les corps gras enrobent bien chaque particule de farine. Remettre les morceaux de lapin dans le chaudron. Déglacer avec le cidre. Porter à ébullition, réduire le feu et couvrir. Laisser mijoter pendant 45 minutes.

Quand le lapin a mijoté 45 minutes, verser un peu d’huile dans une poêle. Déposer le bacon (ou le lard à griller) avec les échalotes dans une poêle et les faire revenir jusqu’à ce que le bacon soit croustillant.

Au moment de servir le lapin, déposer un morceaux de viande dans l’assiette et arroser de jus de cuisson. Ajouter la garniture de bacon et d’échalotes puis servir sans attendre. Déguster avec plaisir.

*Choisissez une variété de pommes qui résistent bien à la cuisson.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, verser les oignons perlés dans l’eau et laisser mijoter pendant 3 minutes. Égoutter les oignons et les rincer sous l’eau froide. Avec les mains, éplucher les oignons.

Couper en dés ou en demi-rondelles les branches de céleri et les carottes. Hacher les gousses d’ail et ciseler les échalotes. Trancher les champignons.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un grand bol, mélanger la farine, la fleur de sel et le paprika. Ajouter les cubes de boeuf et bien mélanger pour enrober chaque cubes de farine assaisonnée.

Dans un grand chaudron, déposer le beurre et chauffer le corps gras. Quand le beurre est bien chaud, déposer les cubes de boeuf et les dorer sur tous les côtés. Effectuer cette opération en plusieurs fois et réserver les morceaux de viande dans une assiette.

Quand tous les morceaux de viande sont dorés, ajouter les branches de céleri, les carottes et les échalotes. Cuire pendant 4 minutes, puis ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 1 minutes. Saler et poivrer. Remettre la viande dans le chaudron. Verser les bouillons, le vin et la pâte de tomate, puis porter à ébullition. Enfourner et cuire pendant 2 heures. Vérifier régulièrement la cuisson et au besoin, ajouter de l’eau.

Couper le bacon en lardon. Déposer le bacon dans une poêle et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Ajouter les champignons et les oignons. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient colorés. Incorporer cette garniture dans le chaudron. Remettre le chaudron au four et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Servir avec une purée de pommes de terre ou des pâtes. Déguster avec plaisir.

*J’avoue le poids des oignons perlés est une estimation : utilisez la quantité qui vous plaît. D’autre part, je n’ai pas trouvé d’oignons perlés (ou d’oignons à marinade), j’ai donc mis 4 oignons jaunes que j’ai coupés en demi-rondelle.
**Tous les vins rouges ne sont pas équivalent en cuisine, préférez un vin rouge corsé : j’aime bien utilisé des vins contenant le cépage syrah ou cornalin. Voici un petit truc : plus le vin rouge est clair, moins le vin est corsé et vice versa.
***Privilégiez des tranches de bacon épaisses ou utilisez des lardons. Vous pouvez augmenter la quantité…

Éplucher, épépiner et couper en quartier des pommes. Émincer les échalotes. Réserver.

Couper en lardons les tranches de bacon (ou de lard à griller). Dans une grande poêle, verser l’huile et la chauffer. Ajouter les morceaux de bacon et les faire dorer. Quand le bacon est bien croustillant, le retirer de la poêle et le déposer sur une petite assiette recouverte de papier absorbant. Réserver.

Dans la même poêle, griller les poitrines de poulet de chaque côté. Ajouter de l’huile au besoin. Saler et poivrer. Retirer les poitrines de poulet de la poêle et les déposer sur une assiette.

Toujours dans la même poêle, déposer les pommes et les échalotes. Cuire jusqu’à ce que les aliments soient dorés. Saler et poivrer. Déglacer la poêle avec le Calvalais (le Calvados ou le Calijo) et laisser réduire pendant 1 minute.

Ajouter le poulet, la crème et les herbes séchées. Porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Brasser à quelques reprise pendant la cuisson. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir avec du riz ou des pâtes et répartir le bacon sur la viande. Déguster avec plaisir.

*Vous pourriez utiliser des cuisses de poulet sans la peau. Dans ce cas, la cuisson sera plus longue : comptez environ 1 heure de cuisson plutôt que 25 minutes.
**Vous pouvez prendre une autre variété de pommes, choisissez simplement des pommes qui résistent bien à la cuisson.
***Le Calvalais, le Calvados et le Calijo sont des boissons fortes préparées à base de pommes. Il est possible de le remplacer par un autre alcool à base de pommes comme du cidre ou encore par du vin blanc.

Dans un chaudron, verser le bouillon et le faire chauffer. Le bouillon n’a pas besoin de bouillir, il doit seulement être chaud. Ajouter les bolets séchés et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.

Retirer la peau de la poitrine (ou du magret) de canard en vous aidant au besoin d’un couteau. Déposer la peau dans une poêle et faire chauffer à feu doux pour faire fondre le gras. Couper la viande en tranches de 5 mm (¼ de pouce) ou moins.

Hacher finement les échalotes.

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Quand la peau de canard a rendu assez de gras, augmenter le feu et y saisir la viande. Saler et poivrer. Retirer la viande et la déposer dans un plat allant au four. Réserver la viande dans le four préchauffé*. Retirer également la peau de canard de la poêle.

Toujours dans la même poêle, faire revenir les échalotes. Quand les échalotes sont dorées, déglacer avec le vin blanc et le marsala. Laisser réduire de moitié. Si désiré, filtrer le bouillon de boeuf pour retirer les champignons**. Ajouter le bouillon de boeuf à la sauce. Laisser réduire d’un tiers. Ajouter la moitié de la crème et poursuivre la cuisson.

Dans la crème restante, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) et ajouter à la sauce. Poivrer généreusement et saler au goût. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait la texture souhaitée. Sortir les tranches de canard du four et les ajouter (avec le jus) dans la sauce. Retirer du feu, mélanger et servir sur un lit de pâtes. Déguster avec plaisir.

*Si votre four est occupé par la cuisson d’autres aliments. Déposer simplement la viande dans un plat et couvrir de papier d’aluminium. Il vous suffira de mettre la viande 2 ou 3 minutes dans la sauce toujours sur le feu pour la réchauffer.
**Vous pouvez laisser les champignons dans le bouillon et poursuivre la recette ou vous pouvez égoutter les champignons et les faire revenir dans le gras de canard avant d’ajouter les échalotes.

Court-bouillon
Dans un chaudron, verser l’eau avec le pastis (ou le cognac). Couper en tranche l’échalote et l’ajouter au chaudron avec la feuille de laurier. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Quand le tout bouille, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Tartinade
Vérifier que le saumon est dépourvu d’arêtes.

Retirer le court-bouillon du feu et y déposer le morceau de saumon. Couvrir et laisser reposer 5 minutes**. Retourner le filet et laisser reposer encore 5 minutes à couvert. Sortir le morceau de saumon et laisser refroidir.

Couper le saumon fumé en dés.

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », déposer la moitié du saumon fumé, le beurre, la mayonnaise, l’aneth, la ciboulette, le jus et le zeste de citron. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Transférer le mélange mixé dans un bol, ajouter le saumon fumé restant. Émietter à la fourchette le saumon poché et l’incorporer au mélange. Mélanger délicatement pour garder des morceaux de saumon et verser la tartinade dans des petits pots en la tassant. Réfrigérer jusqu’à ce que la tartinade soit ferme.

Cette tartinade se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour la conserver 1 semaine, il faut sceller la surface de la tartinade avec du beurre clarifié, fondu et refroidi.

*Comme je n’avais pas de pastis ni d’un autre apéritif anisé, j’ai utilisé du cognac.
**Si votre morceau de saumon n’est pas très épais, réduisez le temps de repos dans le court-bouillon : 3 minutes de chaque côté peut suffire. En cas de doute, vérifiez la cuisson de votre poisson.