Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, mélanger le ketchup, la sauce soja, le mirin, le sucre, le vin blanc (ou le marsala), le sirop d’érable (ou le miel), la sauce worcestershire, l’oignon en poudre, les épices de Montréal (ou d’épices pour bifteck) et quelques gouttes de tabasco. Saler et poivrer.

Dans un second bol, mélanger le porc haché et la chapelure. Ajouter la moitié de la sauce; conserver au moins 4 cuillères à soupe du mélange liquide. Façonner des boulettes de moins de 2,5 cm (1 pouce) de diamètre.

Dans une poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est chaud, ajouter les boulettes et les faire colorer sur toutes les faces. Baisser le feu, badigeonner les boulettes de viande avec la sauce réservée et les brasser pour les enrober de sauce. Poursuivre la cuisson et badigeonner une autre fois les boulettes quand elles commencent à noircir. Badigeonner une dernière fois les boulettes, vérifier la cuisson des boulettes et servir. Il faut compter environ 15 minutes de cuisson selon la taille de vos boulettes.

*Il est possible de remplacer la sauce soja, le mirin, le sucre et le vin blanc (ou le marsala) par 1½ cuillère à soupe de sauce teriyaki. Comme j’ai rarement de sauce teriyaki à la maison, j’utilise ce mélange de substitution.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Si vous avez des ailes entières, vous remarquerez qu’elles ont deux jointures. À l’aide d’un couteau, couper les ailes dans les articulations. Chaque aile sera divisée en trois morceaux : jeter le petit bout pointu où il n’y a pas de viande.

Dans un bol, mélanger le ketchup, la sauce chili, le miel, la sauce worcestershire, la moutarde, la sauce tabasco et l’ail. Ajouter les ailes de poulet et les enrober de marinade.

Déposer les ailes de poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier d’aluminium. Enfourner et cuire pendant 30 à 40 minutes. Si désiré, badigeonner 1 ou 2 fois les ailes de poulet pendant la cuisson avec le restant de marinade.

*Il est possible de trouver des ailes de poulet déjà découpées. Vous pouvez doubler la quantité d’ailes sans augmenter la quantité de marinade. Une fois les ailes cuites, il est possible de les congeler et de les réchauffer au four pour un autre repas.

Hacher finement l’oignon. Dans une poêle, verser l’huile et déposer l’oignon. Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre. Retirer du feu et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, mélanger le boeuf, l’oignon cuit, la poudre d’oignon, l’origan séché, le basilic séché, la chapelure, les germes de blé, le sel, le poivre et l’oeuf. Façonner trois boules de même taille et déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée.

Dans un autre bol, mélanger le ketchup, la sauce chili et la sauce worcestershire. Répartir la moitié de cette sauce sur les pains de viande individuels. Enfourner et cuire pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la température interne des pains de viande soit à 82°C (180°F). À mi-cuisson, badigeonner les pains de viande avec la sauce restante. Servir et déguster.

*Si vous n’avez pas de germes de blé, remplacez-la par de la chapelure.
**Il est possible de remplacer la sauce chili par du ketchup. Dans ce cas, ajouter un peu de sauce pimentée si désirée.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition pour blanchir les légumes. Pendant ce temps, couper la carotte en rondelles et détailler le brocoli en petits bouquets de même taille. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter la carotte, faire cuire 3 minutes. Retirer la carotte et la rincer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter les fleurons de brocoli dans l’eau bouillante et cuire pendant 4 minutes. Égoutter le brocoli et rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson***. Réserver.

Couper les rondelles d’ananas en petits morceaux. Émincer l’oignon en demi-rondelle et avec la lame d’un couteau, écraser la gousse d’ail ou la hacher finement, au choix. Réserver.

Couper en languettes ou en petits morceaux les poitrines de poulet et réserver.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le ketchup, le vinaigre, la sauce soja, le gingembre râpé et la gousse d’ail. Dans un autre bol, mélanger la fécule de maïs (maïzena) et l’eau (1 cuillère à soupe). Réserver.

Dans une poêle, verser ½ cuillère à soupe d’huile et faire revenir à feu doux l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide et qu’il commence à caraméliser. Retirer de la poêle et réserver dans une assiette.

Pendant la cuisson de l’oignon, dans un chaudron verser le sucre et l’eau (½ cuillère à soupe). Faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), verser le jus d’orange. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit homogène et lisse. Ajouter le mélange de ketchup et prolonger la cuisson de 5 minutes. Réserver.

Dans la poêle qui a servi à cuire l’oignon, ajouter un peu d’huile et faire revenir le poulet. Saler et poivrer la viande. Quand la viande est cuite, ajouter, au besoin, de l’huile, les morceaux d’ananas, la carotte et les fleurons de brocoli et les faire sauter pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le sambal oelek et l’oignon. Bien mélanger. Verser la sauce réservée dans le chaudron et porter le tout à ébullition. Quand la sauce est chaude, ajouter le mélange d’eau et de fécule de maïs. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et servir sur un lit de riz basmati ou au jasmin.

*Il est possible d’omettre l’oignon et de remplacer la carotte ou le brocoli par d’autres légumes.
**Si vous n’avez pas de vinaigre de cidre, remplacez-le par un vinaigre de vin blanc, de riz, d’abricot, etc. Éviter si possible le vinaigre blanc qui est moins aromatique.
***Il est possible de blanchir vos légumes en avance et de les conserver au frais jusqu’au moment de s’en servir.

Marinade sèche
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), la poudre de chili, le sel, le poivre, la moutarde sèche et la poudre d’oignon. Réserver.

Sur une planche à découper ou un plan de travail, déposer les côtes levées la chair face au plan de travail. À l’aide d’un papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage), retirer la membrane blanche qui recouvre le dos des côtes. Placer les côtes sur un plat et frotter la viande de tous les côtés avec la marinade sèche. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure à toute une nuit.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Emballer chaque carré (racks) de côtes dans du papier d’aluminium. Enfourner et cuire pendant 2 heures.

Sauce barbecue
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y faire revenir les épices (la poudre de chili, la poudre d’oignon et la poudre d’ail) pendant 1 minute. Ajouter le ketchup, la gelée de pommes, le vinaigre de cidre, la mélasse, la moutarde de Dijon, la sauce worcestershire et le tabasco. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Saler et poivrer. Laisser tiédir.

Quand les côtes levées sont cuites, les déballer et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Ajouter également le jus de cuisson à la marinade. Réfrigérer pendant 4 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de sauce. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la sauce semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*En Suisse (et peut-être en Europe aussi), on retrouve les côtes levées sous d’autres appellations : spare ribs, spare ribs américain, « rack » de ribs (je n’invente rien, j’ai vu ce genre d’annotation dans diverses épiceries). Préférer les côtes levées de dos de porc, si possible. D’autre part, avec cette quantité de marinade et de sauce, vous pouvez préparer jusqu’à 1 kg ou 2,5 lb de côtes levées.
**Si vous n’avez pas de moutarde sèche, omettez-la.
***Il est possible de remplacer la gelée de pommes par de la confiture d’abricots.