Une souris dans ma cuisine

Éplucher, épépiner et couper en juliennes (ou couper aussi finement que possible) les pommes. Dans un grand chaudron (à fond épais de préférence), déposer les pommes et ajouter le sucre, la cassonade (ou le sucre roux) et le jus de citron. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et ajouter le tout aux pommes. Chauffer la préparation à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le mélange bouille. Retirer le chaudron du feu et transvider le contenu dans un bol. Découper un cercle de papier parchemin et le poser directement sur la préparation de pommes pour la recouvrir totalement. Placer le bol contenant les pommes au réfrigérateur pendant une nuit ou 12 heures.

Après avoir mis les pommes au réfrigérateur, mélanger dans un bol les raisins secs et le rhum. Laisser reposer à température ambiante jusqu’au moment de les utiliser.

Le lendemain, hacher grossièrement les noix de Grenoble.

Remettre la préparation de pommes dans le chaudron. Porter de nouveau le mélange à ébullition. Quand le mélange bout, ajouter la cannelle et les raisins secs trempés dans le rhum. Porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter pendant 5 minutes. Incorporer les noix de Grenoble. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la confiture soit prise.

Vérifier la cuisson en déposant 1 cuillère à thé de confiture dans une des assiettes réservées au congélateur. Remettre l’assiette au congélateur pendant 2 minutes. Pousser la confiture avec un doigt et si elle forme des rides, c’est qu’elle est prête. Sinon, poursuivre la cuisson et répéter le test jusqu’à ce que la confiture atteigne le point de gélification. La confiture aura une consistante différente des confitures traditionnelles : on cherche à obtenir un sirop très épais constitué principalement de fruits.

Quand la confiture est prête, la retirer du feu et la laisser reposer pendant 5 minutes en remuant à quelques reprises. Retirer les gousses de vanille et mettre dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 6 mm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Vous pouvez faire réhydrater les raisins secs dans du thé ou simplement de l’eau chaude si vous ne voulez pas employer de rhum. Dans ce cas, égouttez vos raisins avant de les ajouter à la confiture.
**Si possible, utilisez de la cannelle fraîchement moulue.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Hacher finement l’oignon. Verser l’huile dans une poêle et y déposer l’oignon. Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre***. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger la viande avec la fleur d’ail (ou l’ail), les noix, le persil, la menthe, la pâte de tomate, le vinaigre de vin rouge (ou de cidre), le sel, le cumin et le piment d’Alep. Poivrer et ajouter l’oignon. Si désiré, prélever une petite quantité de viande et la faire cuire dans une poêle, goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Diviser la viande en 8 parts égales. Humidifier vos mains et façonner chaque morceaux de viande en un boudin, un peu comme une saucisse. Déposer les « brochettes » sur une assiette**** et réfrigérer pendant 1 à 2 heures, voire plus.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et déposer les brochettes. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit dorée et cuite. À mi-cuisson, retourner les brochettes. Servir sans attendre avec du riz ou sur un pain pita. Déguster avec plaisir.

*Il est possible d’utiliser des noix de pin, des amandes, etc. Choisissez une noix que vous aimez.
**Vous pouvez remplacer le piment d’Alep par du piment d’Espelette, un autre piment doux ou du paprika si vous n’avez rien d’autre sous la main.
***Vous pouvez omettre cette étape. Moi, je n’aime pas mettre de l’oignon cru dans de la viande : la texture après la cuisson me déplaît.
****Vous pouvez déposer vos brochettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et glissez ensuite directement la plaque du réfrigérateur au four. Je n’ai pas utilisé cette technique, car j’ai rarement un espace libre assez grand dans mon réfrigérateur pour pouvoir y glisser une plaque de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un grand bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, la cassonade (ou le sucre roux), le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Ajouter l’oeuf et le beurre fondu. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. À l’aide des mains, façonner un disque d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre.

Garnir la surface du biscuit de manière à former des pointes à l’aide des garnitures choisies. Enfourner et cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le contour du biscuit soit doré. Laisser refroidir sur la plaque. Couper en pointe et déguster avec gourmandise.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un petit bol, mélanger le bicarbonate de soude (ou de sodium) et l’eau chaude.

Dans un second bol, mélanger la farine, le sel et les flocons d’avoine.

Dans un troisième bol, fouetter le beurre avec le sucre et la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter les oeufs, la vanille et le bicarbonate de soude. Bien mélanger avant d’incorporer la préparation de farine. Ajouter les pacanes (ou les noix de pécan ou de Grenoble) et les pépites de chocolat.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte par biscuits et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin ou légèrement beurrée. Enfourner et cuire environ 13 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. Laisser tiédir les biscuits sur la plaque de cuisson avant de les déplacer sur une grille. Laisser refroidir. Répéter l’opération avec le restant de pâte.

Pâte
Dans un bol, verser la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre et la levure. Ajouter l’oeuf et l’eau. Avec les mains, mélanger les ingrédients. Quand la pâte est homogène, ajouter 1½ cuillère à soupe ou 20 g de beurre (réserver le reste de beurre au frais). Toujours à la main, malaxer la pâte jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant 90 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte pour former un rectangle plus long que large d’environ 6 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Déposer le beurre refroidi entre deux morceaux de pellicule plastique et l’étaler pour qu’il puisse recouvrir la moitié de la pâte. Déposer le beurre sur la moitié inférieure de la pâte. Recouvrir le beurre avec la partie supérieure de la pâte; le beurre doit être totalement enveloppé par la pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour. Dans le sens de la longueur, étaler la pâte sur une épaisseur de 6 à 7 mm (¼ de pouce). Replier la partie inférieure de la pâte au deux tiers de la longueur de la pâte. Replier la partie supérieur pour qu’elle touche la partie précédemment pliée. Plier le rectangle obtenu en deux sur lui-même pour arriver à quatre couches de pâte qui se superposent. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 35 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser de nouveau la pâte sur une épaisseur de 6 à 7 mm (¼ de pouce). Plier un tiers de la pâte, puis l’autre tiers pour obtenir trois couches de pâte superposées. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Crème pâtissière
Dans un chaudron, verser le lait et le beurre. Ajouter la demie gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés ou l’extrait de vanille. Faire chauffer le mélange.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Quand le mélange a pâli, incorporer la fécule de maïs (maïzena) et la farine. Retirer la gousse de vanille du lait. Verser le liquide chaud sur la préparation de jaunes d’oeufs et de sucre en fouettant constamment. Remettre le mélange dans le chaudron et chauffer à feu moyen en brassant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser la crème dans un bol, couvrir de film plastique et réserver au réfrigérateur.

Montage
Toujours sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (⅛ de pouce). Verser la crème pâtissière sur la pâte et l’étaler uniformément en laissant sur une des longueurs un espace de 1,5 cm (⅝ de pouce) sans crème. Mélanger les raisins et les noix, puis saupoudrer sur la crème. Avec les mains ou un rouleau à pâtisserie, appuyer sur les fruits pour les enfoncer légèrement dans la crème. Badigeonner l’espace sans garniture d’un peu d’eau. Rouler la pâte sur elle-même en commençant par le côté opposé à celui qui vient d’être humidifié. Rouler en serrant le plus possible la pâte et terminer en roulant sur la partie humidifiée pour le sceller. Déposer le rouleau de pâte sur une planche à découper et réserver pendant 30 minutes au congélateur.

Quand la pâte a légèrement durci, la couper en rondelle d’environ 2 cm (¾ de pouce) de large. Déposer les rondelles de pâte sur une (ou plusieurs) plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant bien. Couvrir lâchement d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 2 heures 30 à température ambiante.

Pendant que les viennoiseries lèvent, préparer le sirop. Verser le sucre et l’eau dans un chaudron. Porter à ébullition. Dans que la préparation boue, retirer le chaudron du feu et laisser tiédir. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un petit bol, fouetter le jaune d’oeuf et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Retirer la pellicule plastique des escargots. S’ils se sont légèrement déroulés en levant, glisser l’extrémité sous la viennoiserie. Badigeonner les escargots avec la préparation d’oeufs et enfourner. Cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. À la sortie du four, badigeonner de sirop les escargots. Laisser tiédir avant de déguster.

*Il est possible d’utiliser de la levure fraîche. Dans ce cas, il faut 2½ cuillères à thé ou 12 g de levure fraîche.
**Il y aura un peu trop de crème pâtissière. Réserver le surplus pour réaliser des tartelettes ou des verrines.
***Si vous le désirez, utilisez un mélange de différents types de raisins secs.
****Il est possible de remplacer les noix et les raisins secs selon les envies : canneberges séchées, bleuets, noisettes, amandes, pépites de chocolat, etc.