Un canard et des bolets
Récemment, j’ai acheté un magret de canard pour la fin de semaine. N’ayant pas d’idée précise sur la manière de l’apprêter, j’interroge mon chéri. Il me propose d’en faire un sauté. Suite à cette réponse, je lui demande s’il a en tête un sauté asiatique ou autre. Et la réponse fut : « Autre ». M’alignant dans cette optique, j’étais pour faire un sauté de canard avec une sauce aux poivres.
Cependant, au cours de la journée, j’ai fouillé dans le haut de mes armoires et je suis tombée sur un paquet de bolets séchés. Ce n’est pas un produit usuel dans ma cuisine et ce restant attentait de servir depuis quelques mois. En les voyant, mon cerveau a eu l’idée de les associer au canard et je dois reconnaître que ce fut une délicieuse idée. Voici donc ma recette de sauté de canard, sauce aux bolets.

Pour 3 personnes
350 g de poitrine ou de magret de canard
1 tasse ou 250 g de bouillon de boeuf
⅓ de tasse ou 12 g de bolets ou cèpes séchés
2 échalotes
⅓ de tasse ou 80 g de vin blanc
3 cuillères à soupe ou 45 g de marsala (facultatif)
½ tasse ou 125 g de crème à cuisson ou de demi-crème
¾ de cuillère à thé de fécule de maïs ou de maïzena
Sel et poivre
Dans un chaudron, verser le bouillon et le faire chauffer. Le bouillon n’a pas besoin de bouillir, il doit seulement être chaud. Ajouter les bolets séchés et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.
Retirer la peau de la poitrine (ou du magret) de canard en vous aidant au besoin d’un couteau. Déposer la peau dans une poêle et faire chauffer à feu doux pour faire fondre le gras. Couper la viande en tranches de 5 mm (¼ de pouce) ou moins.
Hacher finement les échalotes.
Préchauffer le four à 60°C (140°F).
Quand la peau de canard a rendu assez de gras, augmenter le feu et y saisir la viande. Saler et poivrer. Retirer la viande et la déposer dans un plat allant au four. Réserver la viande dans le four préchauffé*. Retirer également la peau de canard de la poêle.
Toujours dans la même poêle, faire revenir les échalotes. Quand les échalotes sont dorées, déglacer avec le vin blanc et le marsala. Laisser réduire de moitié. Si désiré, filtrer le bouillon de boeuf pour retirer les champignons**. Ajouter le bouillon de boeuf à la sauce. Laisser réduire d’un tiers. Ajouter la moitié de la crème et poursuivre la cuisson.
Dans la crème restante, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) et ajouter à la sauce. Poivrer généreusement et saler au goût. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait la texture souhaitée. Sortir les tranches de canard du four et les ajouter (avec le jus) dans la sauce. Retirer du feu, mélanger et servir sur un lit de pâtes. Déguster avec plaisir.
*Si votre four est occupé par la cuisson d’autres aliments. Déposer simplement la viande dans un plat et couvrir de papier d’aluminium. Il vous suffira de mettre la viande 2 ou 3 minutes dans la sauce toujours sur le feu pour la réchauffer.
**Vous pouvez laisser les champignons dans le bouillon et poursuivre la recette ou vous pouvez égoutter les champignons et les faire revenir dans le gras de canard avant d’ajouter les échalotes.
Et vous, êtes-vous des adeptes des champignons séchés?