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Un canard et des bolets

Récemment, j’ai acheté un magret de canard pour la fin de semaine. N’ayant pas d’idée précise sur la manière de l’apprêter, j’interroge mon chéri. Il me propose d’en faire un sauté. Suite à cette réponse, je lui demande s’il a en tête un sauté asiatique ou autre. Et la réponse fut : « Autre ». M’alignant dans cette optique, j’étais pour faire un sauté de canard avec une sauce aux poivres.

Cependant, au cours de la journée, j’ai fouillé dans le haut de mes armoires et je suis tombée sur un paquet de bolets séchés. Ce n’est pas un produit usuel dans ma cuisine et ce restant attentait de servir depuis quelques mois. En les voyant, mon cerveau a eu l’idée de les associer au canard et je dois reconnaître que ce fut une délicieuse idée. Voici donc ma recette de sauté de canard, sauce aux bolets.

Sauté de canard sauce aux bolets
Sauté de canard, sauce aux bolets
Pour 3 personnes

350 g de poitrine ou de magret de canard
1 tasse ou 250 g de bouillon de boeuf
⅓ de tasse ou 12 g de bolets ou cèpes séchés
2 échalotes
⅓ de tasse ou 80 g de vin blanc
3 cuillères à soupe ou 45 g de marsala (facultatif)
½ tasse ou 125 g de crème à cuisson ou de demi-crème
¾ de cuillère à thé de fécule de maïs ou de maïzena
Sel et poivre

Dans un chaudron, verser le bouillon et le faire chauffer. Le bouillon n’a pas besoin de bouillir, il doit seulement être chaud. Ajouter les bolets séchés et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.

Retirer la peau de la poitrine (ou du magret) de canard en vous aidant au besoin d’un couteau. Déposer la peau dans une poêle et faire chauffer à feu doux pour faire fondre le gras. Couper la viande en tranches de 5 mm (¼ de pouce) ou moins.

Hacher finement les échalotes.

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Quand la peau de canard a rendu assez de gras, augmenter le feu et y saisir la viande. Saler et poivrer. Retirer la viande et la déposer dans un plat allant au four. Réserver la viande dans le four préchauffé*. Retirer également la peau de canard de la poêle.

Toujours dans la même poêle, faire revenir les échalotes. Quand les échalotes sont dorées, déglacer avec le vin blanc et le marsala. Laisser réduire de moitié. Si désiré, filtrer le bouillon de boeuf pour retirer les champignons**. Ajouter le bouillon de boeuf à la sauce. Laisser réduire d’un tiers. Ajouter la moitié de la crème et poursuivre la cuisson.

Dans la crème restante, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) et ajouter à la sauce. Poivrer généreusement et saler au goût. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait la texture souhaitée. Sortir les tranches de canard du four et les ajouter (avec le jus) dans la sauce. Retirer du feu, mélanger et servir sur un lit de pâtes. Déguster avec plaisir.

*Si votre four est occupé par la cuisson d’autres aliments. Déposer simplement la viande dans un plat et couvrir de papier d’aluminium. Il vous suffira de mettre la viande 2 ou 3 minutes dans la sauce toujours sur le feu pour la réchauffer.
**Vous pouvez laisser les champignons dans le bouillon et poursuivre la recette ou vous pouvez égoutter les champignons et les faire revenir dans le gras de canard avant d’ajouter les échalotes.

Et vous, êtes-vous des adeptes des champignons séchés?

D’osso buco à canard, il n’y a qu’un pas

J’ai beau avoir une liste de recettes pris sur Internet qui en effrayeraient plus d’un, il y a quand même des jours où je ne sais pas quoi faire. Dans ces cas-là, j’achète une pièce de viande selon l’envie et je brode autour pour réaliser le repas. Ma première idée était de faire un osso buco et au final, j’ai pris un magret de canard et une mangue. À l’épicerie, je m’étais dit que je pourrais faire cuire la mangue au four. Cependant au moment de cuisiner mon magret, j’opte pour une cuisson à basse température et de faire une sauce au vin en accompagnement. Je ne sais pas pour vous, mais je me voyais mal intégrer une mangue dans ce nouveau menu. Bref, j’ai laissé tomber la mangue.

Pour cette recette, j’ai pris le mode de cuisson sur le site Pagaïe, sors de la cuisine de Jean-Marc. Sa méthodologie de cuisson et sa recette originale sont ici, mais j’ai préféré faire une sauce à ma façon (oui, c’est une petite création de ma part).

Tendre et moelleux
Magret de canard cuit à basse température
et sa sauce au vin rouge et au citron

Pour 3 personnes

1 magret de canard ou 1 poitrine de canard d’environ 300 g
6 tasses ou 1,5 litre de bouillon de poulet
2 feuilles de laurier
½ cuillère à thé de thym*
½ cuillère à thé de romarin
1 échalote
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre de balsamique ou de cidre**
½ tasse ou 125 g de vin rouge
1 ou 2 cuillères à soupe de marmelade de citron ou d’orange douce***
1¼ tasse ou 300 g de bouillon de poulet
1 cuillère à thé de fécule de maïs
Sel et poivre

Préchauffer le four à 65°C (150°F).

Dans un premier temps, hacher l’échalote, réserver. Ensuite, dégraisser le magret de canard (enlever la peau).

Dans un chaudron allant au four, verser les 6 tasses (1,5 litre) de bouillon de poulet, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Porter le tout à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et placer un thermomètre dans le liquide. Laisser la température descendre à 75°C (170°F), déposer le magret dans le bouillon et enfourner pendant 30 minutes.

Dans une poêle à feu doux, déposer la peau du magret de canard. La laisser fondre pour récupérer environ 1 cuillère à soupe de gras de canard. Retirer la peau de la poêle et faire revenir l’échalote dans ce corps gras. Saupoudrer de sucre et le laisser colorer pour obtenir un caramel doré. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le vin rouge et la marmelade. Laisser réduire de moitié avant d’ajouter 1 tasse (250 g) de bouillon de poulet. Laisser mijoter doucement. Mélanger la fécule de maïs avec le restant de bouillon de poulet et verser dans la sauce quand il reste 5 minutes de cuisson à viande.

À la sortie du four, retirer le magret du bouillon et le trancher. Napper de sauce et servir.

*Il est possible d’omettre le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Vous pouvez également parfumer le bouillon avec du gingembre, de la cannelle, de l’anis étoilé, de l’oignon, etc. Le magret de canard va s’imprégnier de ces goûts.
**Prenez le vinaigre (de framboise, de vin, etc.) que vous avez sous la main, mais évitez si possible le vinaigre blanc.
***En Suisse, j’ai découvert la marmelade d’orange amère et je n’aime pas le goût. Je n’ai pas trouvé de marmelade d’orange douce, alors j’ai pris de la marmelade de citron. Vous pouvez utiliser une autre marmelade d’agrumes, une gelée ou une confiture. Changer les parfums en prenant une gelé de pommes ou une confiture d’abricot.

Pour le moment, j’ai une mangue esseulée dans mon réfrigérateur et je n’ai aucune idée de comment elle va finir. Et vous, vous avez une idée?

Un peu trop de bolognaise…

Pour une soirée dans laquelle est impliquée l’association de parents, nous avons choisi de préparer des lasagnes pour une cinquantaine de personnes. Dans cette optique, j’ai été invité à tester une recette de sauce bolognaise. La recette nous a beaucoup plus et elle changeait de ce que nous avions l’habitude de préparer. Deux jours plus tard, on me donnait 2 kg de viande hachée pour refaire la recette. Je peux vous dire qu’entre mon test avec 400 g de viande et 2 kg de viande à cuisiner, ce n’était pas la même expérience. J’ai utilisé deux casseroles en espérant gagner du temps et sachant que je n’avais pas de casserole assez grande pour contenir autant de viande. En résumé, cet après-midi de cuisine a été long et en prime, je n’ai pas eu le courage ni le temps d’expérimenter une autre recette que j’avais en tête.

Dans un autre ordre d’idée, je vous propose une recette de canard à servir froid. J’ai pris l’idée de cette recette dans le magazine 70 recettes de barbecue de 14 foodies de 7 jours cuisine.

Magret de canard froid
Magret de canard froid
Pour 4 à 8 personnes

2 magrets de canard
2¼ cuillères à thé de sel
¾ de cuillère à thé de poudre de chili
¾ de cuillère à thé de paprika
½ cuillère à thé de poudre d’oignon
½ cuillère à thé de poudre d’ail
¼ de cuillère à thé d’origan séché
2 pincées de poivre
1 pincée de piment de Cayenne
2 cuillères à soupe de sirop d’érable

Dans un bol, mélanger le sel, la poudre de chili, le paprika, la poudre d’oignon, la poudre d’ail, l’origan, le poivre et le piment de Cayenne.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Avec un couteau, quadriller la peau des magrets de canard en évitant de toucher la chair. Saupoudrer le mélange d’épices sur la chair des magrets.

Déposer les magrets, côté peau en-dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 minutes du côté peau et 2 minutes de l’autre côté. Au besoin, retirer l’excédent de gras de la poêle. Déposer les magrets sur une plaque de cuisson, arroser de sirop d’érable et enfourner pendant 11 minutes.

Sortir les viandes du four, couvrir d’un papier d’aluminium et les laisser reposer pendant 5 minutes. Réfrigérer pendant au moins 4 heures. Trancher finement et servir. Déguster avec plaisir.

Souhaitez-moi bonne chance, je crains le jour de l’assemblage des lasagnes… ça risque aussi d’être éreintant.

Grosse journée pour alléger la semaine…

En planifiant mes paniers gourmands, je me suis rendu compte que je devais anticiper beaucoup plus que les autres années. Je reçois pour le réveillon et avec Petit-coeur, l’organisation et le temps sont des choses précieuses. Aujourd’hui, j’ai fait une grosse journée cuisine et il me reste encore des biscuits à façonner et il y a une recette que je ne crois pas pouvoir réaliser avant d’aller me coucher.

Alors, je vous mets rapidement une nouvelle recette ici. Il s’agit d’une terrine de foie gras. J’ai pris l’idée chez Parce que le plaisir se partage.

Terrine de foie gras au piment d'Espelette
Terrine de foie gras au piment d’Espelette
Pour 8 personnes

2 foies gras de canard déveiné* d’environ 400-450 g
1 cuillère à thé de piment d’Espelette ou d’Alep
¼ de tasse ou 60 g d’Armagnac**
Sel et poivre

Préchauffer le four à 80°C (175°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Couper les foies gras en tranches d’environ 1,5 cm (⅝ de pouce) d’épaisseur. Tremper chaque tranche dans l’Armagnac, puis assaisonner avec le piment d’Espelette. Saler et poivrer. Déposer la tranche sur la plaque de cuisson et répéter l’opération avec toutes les tranches.

Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes.

Pendant ce temps, chemiser d’une bande de papier parchemin puis d’une pellicule plastique une terrine d’environ 8 cm par 16 cm (3⅛ de pouce par 6¼ de pouce).

À la sortie du four, superposer les tranches de foie gras dans la terrine. Couvrir avec un peu de gras de cuisson restant dans la plaque. Refermer la pellicule plastique et réfrigérer. Laisser au frais pendant au moins 8 heure. Après ce temps, démouler et servir. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez utiliser un foie gras non déveiné et le déveiner vous même. À vous de voir ce que vous préférez. Pour vous aider, voici quelques pas-à-pas et quelques vidéos
**Il est possible de remplacer l’Armagnac par du Cognac, du Porto, du Grand Marnier, du vin moelleux (Malvoisie, vins ou cidres de glace, Petite Arvine, Sauternes, etc.), Whisky, etc.

Et vous, avez-vous cuisiné en fin de semaine?

La rentrée, le retour des bonnes habitudes?

Je ne sais pas si je vais reprendre mon rythme habituel avec le retour de la routine scolaire, mais après un article dimanche, voici un autre article aujourd’hui. Il faut dire que j’ai quelques recettes salées à partager, mais je me demande si la semaine prochaine je ne vais pas alterner les recettes salées et sucrées.

En attendant de voir si je reprends mes bonnes habitudes, je vous propose ma recette préférée du 1er août : des rillettes de poulet rôti. J’ai découvert cette recette sur le site de Pique-Assiette.

Rillettes de poulet rôti
Rillettes de poulet rôti
Pour 2 pot de 250 ml

2 tasses moins 2 cuillères à soupe ou 280 g de reste de
  poulet rôti avec la peau*
3 cuillères à soupe ou 40 g de graisse de canard
⅔ à ¾ de tasse ou 150 à 200 g de bouillon de poulet**
Herbes de Provence ou un autre mélange d’herbes
Paprika

Préchauffer le four à 220°C (430°F).

Dans un petit plat à gratin pas trop grand, déposer la viande. Saupoudrer d’herbes de Provence et de paprika. Verser le bouillon et la graisse de canard pour recouvrir la viande. Couvrir la viande avec la peau de poulet.

Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit dorée et bien croustillante.

Retirer la peau et la laisser refroidir. Ensuite, la hacher finement ou la passer dans un moulin à épices pour obtenir une consistance sableuse.

Effilocher la viande à l’aide d’une fourchette. Ajouter la peau et mélanger. Au besoin, ajouter du bouillon de poulet pour obtenir une texture souple et moelleuse : les rillettes doivent se tartiner facilement. Déposer dans un ou deux bocaux et réfrigérer au moins 1 heure avant de servir.

Tartiner les rillettes sur un pain grillé et déguster avec plaisir. Les rillettes se conservent pendant 1 semaine au réfrigérateur.

*Privilégiez la viande prélevée sur les cuisses, les ailes ou autour de la carcasse.
**Pour obtenir un bouillon sans effort, choisissez un plat pour cuire le poulet pas trop grand. Assaisonnez la peau du poulet sur toutes les faces. Déposez 2 carottes dans le fond du plat et placez le poulet dessus. Verser ½ à ¾ ou 125 à 180 g d’eau. Enfourner et cuire votre poulet jusqu’à ce que la chaire se détache facilement. Après la cuisson, filtrez le bouillon obtenu.

Et vous, est-ce plus facile d’établir une routine au moment de la rentrée=?