Une souris dans ma cuisine

Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dés de poires caramélisés
Éplucher, épépiner et couper en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté, la poire.

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les dés de poires et les faire revenir brièvement. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 à 4 minutes. Déglacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser réduire à sec. Égoutter et réserver.

Gélification de poires
Éplucher, épépiner et couper en dés réguliers, d’environ 1 cm (½ de pouce) de côté, les poires. Déposer les dés de poires dans un chaudron avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres, environ 20 à 25 minutes.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

À l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de purée de poires chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer à la purée de fruits. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement à la purée de poires en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Incorporer les dés de poires caramélisés. Verser la préparation dans un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre chemiser de papier parchemin. Réserver au congélateur.

Crémeux de poires
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans le sirop de pochage. Si la gélatine est en feuille, la laisser dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le jus de citron, puis les poires pochées réduites en purée. Chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille et ajouter également le sirop de pochage). Laisser tiédir pendant 15 minutes, puis incorporer petit à petit le beurre. Verser le crémeux sur la gélification de poires et réserver au congélateur pendant au moins 5 heures.

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de papier cuisson.

Dans un bol, mélanger la farine avec le cacao et la poudre à pâte.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que la préparation soit homogène et crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Incorporer en alternance le mélange de farine et la crème. Verser la pâte la plaque de cuisson et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte en ressorte propre.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et couvrir une nouvelle fois d’une fine couche de mousse. Déposer le disque à la poire et verser le restant de mousse au mascarpone. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.
****Vous pouvez utiliser des poires en boîte, mais si possible, préparez vous même des poires pochées.

Namelaka à la vanille et à la clémentine
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains. Dans une petite casserole, verser le lait et ajouter la gousse ainsi que les grains de vanille. Porter à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentine. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter de nouveau le lait à ébullition. Dès que le liquide bout, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser le liquide en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Verser le mélanger dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Crème à la clémentine
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les oeufs. Ajouter les zestes d’agrumes, le jus de clémentines et le jus de citron. Sur un feu doux, cuire le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Quand la crème à la clémentine a épaissi, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en plusieurs fois en brassant bien entre chaque ajout. Verser la crème dans un moule, couvrir d’une pellicule plastique au contact et placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau
Préchauffer le four à 160°C (320°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger l’huile, le sucre, l’extrait de vanille et l’oeuf jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans un petit bol, mélanger la crème épaisse, le lait et le sirop d’érable. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel.

Dans le bol contenant l’huile, incorporer la préparation de farine en alternant avec la préparation de crème. Puis ajouter à la pâte les pacances. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et étaler sur environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Déposer le disque de crémeux à la clémentine et couvrir d’une couche de mousse au mascarpone. Enfoncer dans la mousse le disque de namelaka. Verser le restant de mousse au mascarpone et égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat et le gianduja, puis les déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le tout au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur les chocolats en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter l’huile et mélanger, si possible, avec un pied-mélangeur en veillant bien à ne pas incorporer d’air. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflé de style Rice Krispies.
***Si vous n’avez pas de crème fraîche ou de crème sure sous la main, vous pouvez remplacer par la même quantité de crème à laquelle vous mélangez 1 cuillère à thé de jus de citron ou de vinaigre.

Compotée d’ananas et de lime
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Couper l’ananas en petits cubes. À l’aide d’un pied-mélangeur ou autre, mixer la moitié de l’ananas en purée lisse.

Dans une casserole, verser l’ananas en purée et ajouter le zeste de lime et le sucre. Porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et ajouter la gélatine (si la gélatine est en feuille, bien l’essorer avant de l’incorporer). Verser le rhum et ajouter des petits dés d’ananas. Verser le mélange dans un moule long et étroit en silicone****. Placer au congélateur pendant au moins 6 heures ou plus.

Crème lime-ananas
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

À l’aide d’un pied-mélangeur, mixer l’ananas avec le jus de lime et le zeste. Verser la purée dans une casserole. Ajouter l’oeuf, le jaune d’oeuf et le sucre. En brassant continuellement, cuire le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. Quand le mélange a bien épaissi, incorporer la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser la crème dans un bol et ajouter petit à petit des morceaux de beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer le rhum. Verser le mélange dans un moule long et étroit en silicone*****. Placer au congélateur pendant au moins 6 heures ou plus.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes. Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau à la noix de coco
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Quand les blancs commencent à former une mousse avec des petits bulles, incorporer graduellement le sucre, toujours en fouettant la préparation jusqu’à ce que les blancs d’oeufs se tiennent.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la noix de coco, la farine et la cassonade. Incorporer un tiers des blancs d’oeufs montés en neige, puis ajouter le reste des blancs d’oeufs en mélangeant très délicatement. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouvert de papier parchemin sur une épaisseur d’environ 1,2 cm (½ pouce). Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré dans le gâteau en ressorte propre.

Mousse coco
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans une petite casserole, porter le lait de coco à ébullition. Quand le lait de coco bout, le retirer du feu et incorporer la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Remettre la casserole sur le feu et porter de nouveau à ébullition. Au premiers frémissent, verser le lait de coco sur le chocolat blanc. Laisser reposer 2 minutes puis brasser le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse et homogène. Laisser tiédir la ganache.

Quand la ganache est à environ 35°C (95°F), soit un peu plus bas que la température du corps, verser la crème dans un bol et la fouetter. Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache au chocolat. Réserver le mélange au réfrigérateur.

Montage
Recouvrir d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Découper une bande de papier parchemin et la déposer pour qu’elle recouvre les côtés les plus longs et le fond. Cette étape permet de faciliter le démoulage.

Découper une bande de gâteau à la noix de coco de la taille du moule.

Tailler un rectangle de croustillant au praliné de la même taille, voire un peu plus petit, que le gâteau. Réserver.

Démouler la compotée d’ananas et lime. Démouler également la crème lime-ananas.

Verser un tiers de la mousse coco dans le moule et déposer au centre la compotée et l’enfoncer légèrement. Verser un peu de mousse pour couvrir la compotée et déposer la crème lime-ananas. Presser la crème pour l’enfoncer légèrement. Verser encore une partie de la mousse pour couvrir la crème et déposer ensuite le rectangle de croustillant au praliné. Couvrir avec le restant de mousse et ajouter le gâteau. Presser sur le gâteau pour s’assurer que tout soit bien collé et que la mousse épouse bien les parois du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver la bûche pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage neutre
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 4 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le zeste et l’extrait de vanille. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, le retirer du feu et incorporer la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Ajouter le colorant vert et mélanger délicatement pour uniformiser la préparation. Filtrer la préparation. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir la bûche du congélateur et retirer les pellicules plastiques ainsi que la feuille de papier parchemin. Déposer la bûche sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer la bûche sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir la bûche à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Comme j’utilise de la gélatine au lieu de la pectine, l’ananas doit être bien cuit, sinon la gélatine ne fera pas effet.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Privilégiez un colorant en poudre ou en gel. Libre à vous d’utiliser une autre couleur.
****Si vous n’avez pas de moule de ce genre, vous pouvez utiliser un moule rectangulaire (moule à pain ou à « cake »), le recouvrir d’une pellicule plastique et d’une bande de papier parchemin (pour faciliter le démoulage).

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Namelaka
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter le lait et le sirop de maïs à ébullition. Dès que les liquides bouillent, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser les liquides en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Si possible, mixer le mélange à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélanger dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Blondie aux trois chocolats
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Beurrer et chemiser d’un papier parchemin le fond d’un moule carré d’environ 20 cm (8 pouces) de côté.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.

Dans un grand bol, mélanger le beurre et la cassonade. Ajouter l’extrait de vanille. Puis incorporer un à un les oeufs. Ajouter la préparation de farine. Incorporer les pépites de chocolat. Verser la pâte dans le moule et enfourner. Cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le blondie soit doré. Laisser le blondie refroidir avant de le démouler.

Mousse aux fraises
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, réduire en purée les fraises avec le jus de citron à l’aide d’un robot. Filtrer si désiré et vérifier qu’il y a bien 1 tasse ou 250 g de purée de fruits. Verser la purée dans un chaudron et ajouter le sucre. Chauffer le mélange sans faire bouillir. Ajouter la gélatine au mélange de fruits. Bien mélanger et verser dans un bol. Laisser totalement refroidir.

Fouetter la crème avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à la purée de fruits froide.

Montage
Chemiser le fond de papier parchemin et tapisser les parois d’une bande de rhodoïd ou de pellicule plastique d’un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Tailler le blondie et le croustillant praliné en des cercles d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Déposer le blondie au centre du moule à charnière. Verser un peu de mousse aux fraises sur le blondie. Déposer le croustillant praliné et le couvrir avec la moitié de la mousse aux fraises. Insérer la namelaka et verser le restant de mousse aux fraises. Lisser la surface. Réserver au congélateur au moins 12 heures.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger en évitant d’incorporer de l’air. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Démouler l’entremet et retirer la bande de rhodoïd. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflé de style Rice Krispies.
***Vous pouvez utiliser du chocolat et le hacher.
****Il y aura assez de glaçage pour glacer un autre entremet. Par expérience, il vaut mieux avoir trop de glaçage. Vous pouvez congeler le glaçage excédentaire.
*****Si vous pouvez utilisez un moule en silicone de fantaisie. Dans ce cas, le montage sera inversé : l’on débute par verser la mousse aux fraises, on insère le namelaka, le croustillant et on termine par le blondie.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gelée de pommes
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Éplucher, épépiner et couper en cubes 2 pommes. Déposer les pommes dans une casserole et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau (30 g). Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Quand les pommes sont cuites, les mixer à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur pour obtenir une purée lisse. Incorporer la gélatine. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes restantes.

Dans une poêle, déposer le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Ajouter les dés de pommes et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter la cannelle. Verser les pommes dans la compote contenant la gélatine. Mélanger et verser le tout dans le moule chemiser. Réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre de papier parchemin. Beurrer les côtés si désiré.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, la poudre à pâte et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre pendant 5 minutes. Incorporer l’extrait de vanille et l’oeuf. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange à base de farine.

Verser la pâte dans le moule chemiser de papier parchemin et enfourner pendant 12 à 18 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir le gâteau du four et laisser tiédir 3 à 5 minutes avant de le démouler. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse aux fraises
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, réduire en purée les fraises avec le jus de citron à l’aide d’un robot. Filtrer si désiré et vérifier qu’il y a bien 1 tasse ou 250 g de purée de fruits. Verser la purée dans un chaudron et ajouter le sucre. Chauffer le mélange sans faire bouillir. Ajouter la gélatine au mélange de fruits. Bien mélanger et verser dans un bol. Laisser totalement refroidir.

Fouetter la crème avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à la purée de fruits froide.

Montage
Chemiser le fond de papier parchemin et tapisser les parois d’une bande de rhodoïd ou de pellicule plastique d’un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le croustillant au praliné, découper un cercle d’environ 18 cm de diamètre.

Déposer le gâteau dans le fond du moule, verser une fine couche de mousse aux fraises. Poser le cercle de croustillant au praliné. Verser la moitié de la mousse aux fraises et enfoncer le disque de gelée de pommes. Couvrir avec le restant de mousse aux fraises. Réserver au congélateur au moins 12 heures.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat blanc. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu doux le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 103°C (217°F). Retirer du feu, ajouter le lait condensé et le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter à la préparation. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement à la préparation. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhaitée. Mélanger encore le glaçage pour qu’il soit bien lisse. Verser le glaçage dans une tasse à mesurer ou un verre gradué muni d’un bec verseur, si possible. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer la bande de rhodoïd ou les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Il y aura beaucoup trop de glaçage, mais par expérience mieux vaut en avoir trop. D’autant plus, si l’on n’a pas l’habitude de ce type de glaçage.