Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, mélanger la farine et le sel.

Dans un autre bol plus grand, verser l’eau et la levure. Ajouter un peu moins de la moitié de la farine dans l’eau. Mélanger avec un main pour obtenir une préparation plutôt homogène. Incorporer graduellement le restant de farine en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand toute la farine est incorporée, travailler la pâte dans le bol en la pliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle se détache du bol. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.

Fariner légèrement le plan de travail et y déposer la pâte. Pétrir la pâte jusqu’elle soit lisse et ne colle plus aux mains. Laisser la pâte sur le plan de travail et la couvrir avec le bol utilisé précédemment. Laisser reposer pendant 10 minutes.

Huiler légèrement 3 contenants. Diviser la pâte en 3 morceaux d’environ 200 g. Prendre un morceau de pâte, plier le haut vers le centre et puis le centre vers le bas. Tourner la pâte d’un quart de tour et plier de nouveau la pâte sur elle-même comme précédemment. Tourner encore une fois d’un quart de tour et plier une dernière fois la pâte sur elle même. Déposer votre main sur le côté de la pâte et faire rouler la pâte sur le plan de travail pour lui donner une forme bien ronde. Déposer la boule de pâte dans un contenant huilé, couvrir et répéter l’opération avec les deux autres portions de pâte. Laisser lever la pâte pendant 2 à 3 heures à température ambiante. Après ce temps, placer les pâtes au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.

Le lendemain, placer une plaque de cuisson au centre du four et le préchauffer le four à 250°C (500°F).

Verser un peu de farine dans un bol. Enfariner légèrement les mains et prendre une portion de pâte. Avec les doigts, décoller délicatement la pâte des parois du contenant. Placer le contenant à l’envers eu dessus de l’assiette contenant la farine et laisser la pâte tomber doucement dans la farine. Retourner la pâte plusieurs fois dans la farine pour pouvoir la manipuler plus facilement. Déposer la pâte sur une surface de travail et l’abaisser en un cercle d’environ 20 à 23 cm (8 à 9 pouces) de diamètre. Aller voir cette vidéo*** pour découvrir la technique du chef D’Agata pour abaisser la pâte. Déposer la pâte sur un papier parchemin. Faire le nombre de pizza correspondant au nombre de convives.

Garnir la pizza (ou les pizzas) selon l’envie. Quand la pizza est garnie, sortir la plaque chaude du four et y déposer la pizza. L’enfourner et cuire pendant 3 minutes. Sortir la plaque du four et retirer le papier parchemin en tirant d’un geste vif. Remettre la pizza au four pendant 9 à 10 minutes. Sortir la pizza du four et servir. Déguster avec plaisir!

*Vous pouvez doubler la recette de pâte à pizza.
**Vous pouvez ajouter ½ cuillère à soupe de farine de malt pour rendre la pâte plus goûteuse. N’ayant pas de farine de malt, je l’ai remplacé par la même quantité de levain déshydraté.
***N’hésitez pas à consulter cette vidéo pour bien comprendre la réalisation et toutes les manipulations de la pâte.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf à la fois et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé avant d’incorporer le suivant*. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. Dresser des choux d’environ 3 cm (1¼ pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Crème chocolat-spéculoos
Hacher le chocolat au lait et le chocolat noir. Réserver.

Dans une casserole, verser le lait. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains avant d’ajouter le tout au lait. Porter le lait à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et couvrir. Laisser reposer pendant 15 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Incorporer la farine et la fécule de maïs. Retirer la gousse de vanille du lait et ajouter la moitié du lait en fouettant à la préparation de jaunes d’oeufs. Verser le mélange obtenu dans la casserole contenant le lait restant.

Toujours en fouettant, porter à ébullition le mélange. Quand la crème est épaisse, la retirer du feu et ajouter le beurre. Ajouter les chocolats et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la crème soit homogène. Verser la crème dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique directement en contact avec la crème et réfrigérer pendant 1 à 2 heures.

Montage
Brasser la crème et la déposer dans une poche à pâtisserie.

Découper le sommet des choux. Garnir généreusement de crème chocolat-spéculoos. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise!

*Après avoir ajouté les deux premiers oeufs, si la pâte n’est pas assez souple, fouetter le troisième oeuf et l’ajouter en deux fois : un demi-oeuf peut suffire pour obtenir la texture désirée.
**Selon la taille de vos choux, il est possible que vous n’ayez pas assez de crème. Dans ce cas, conserver les choux dans une boîte qui ferme hermétiquement et les garnir quelques jours plus tard avec une garniture de votre choix. Vous pouvez aussi congeler les choux non garnis pour une future utilisation.

Dans un bol, mélanger la sauce soja, le jus de lime et la sauce piquante. Réserver.

Égoutter et presser le tofu pour extraire le plus d’eau possible. Avec les mains, défaire le tofu en morceaux d’environ 2,5 cm (1 pouce) de côté. Ajouter le tofu dans le bol contenant la sauce soja et mélanger.

Dans un plat ayant un couvercle qui ferme hermétiquement, mélanger la chapelure et la levure alimentaire. Ajouter le tofu, fermer le plat et bien secouer.

Répartir le tofu sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Retourner les morceaux de tofu après 10 minutes de cuisson. Servir et accompagner de la sauce de votre choix. Déguster avec plaisir.

*Si vous n’avez pas de chapelure panko, vous pouvez la remplacer par des céréales de style Corn Flakes émiettées ou de la chapelure régulière.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher grossièrement le chocolat blanc et les noix de Grenoble. Réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec le sucre et la cassonade jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer l’oeuf, puis l’extrait de vanille. Ajouter la préparation de farine. Ensuite, incorporer à la pâte le chocolat blanc, la noix de coco et les noix de Grenoble.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération avec l’ensemble de la pâte et éventuellement, utiliser une deuxième plaques. Avec la main, aplatir légèrement la pâte. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes.

À la sortie du four, retirer les biscuits de la plaque de cuisson et les laisser refroidir, si possible, sur une grille à pâtisserie. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer les noix de Grenoble par des noisettes, des pacanes (noix de pécan), des noix de macadamia, etc.

Farce
Hacher finement l’oignon. Éplucher et couper en petits dés la pomme de terre.

Dans une casserole ou une grande poêle, chauffer l’huile. Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter le porc et le veau haché. Bien faire griller la viande. Ajouter la cannelle, le clou de girofle, la muscade et la sarriette. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter la chapelure, la pomme de terre et le bouillon de poulet. Verser de l’eau pour couvrir la viande. Porter à ébullition, puis réduire le feu. Laisser mijoter pendant 30 à 60 minutes ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre. Retirer du feu, verser dans un bol et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Ajouter le beurre bien froid coupé en cubes et l’incorporer à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Il doit rester des petits morceaux de beurres visibles. Ajouter l’oeuf, le vinaigre et l’eau**. Mélanger brièvement pour bien répartir les liquides dans les ingrédients secs. À l’aide des mains, rassembler la pâte et la diviser en deux pour former deux disques. Emballer les disques de pâte et les réfrigérer pendant au moins 1 heure.

strong>Montage
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser les deux disques de pâte. Garnir une assiette à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre d’une abaisse de pâte. Verser la farce et la bien la répartir dans la tarte. Badigeonner légèrement d’eau le pourtour de la pâte à tarte et déposer la deuxième abaisse. Bien sceller les bords de la tourtière et retirer l’excédent de pâte. Pratiquer quelques incisions sur la tourtière. Enfourner et cuire pendant 50 à 60 minutes. Découper et servir. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez utiliser un autre vinaigre : vinaigre de cidre, vinaigre de vin, etc.
**Il est possible que vous n’avez pas besoin d’ajouter toute l’eau pour que la pâte se tienne. Le contraire est aussi possible que vous deviez ajouter un peu plus d’eau. Bref, ajouter l’eau graduellement.