Catégorie : Suisse

Un parfum suisse…

Aujourd’hui, je vous propose encore une gourmandise qui s’est retrouvée dans mes paniers gourmands. J’avais envie depuis longtemps de faire des leckerli et en relisant la recette, je me suis dis que c’était le bon moment. Qu’est-ce que les leckerli? Je dirais que c’est le pain d’épices suisse. Ils ont une texture qui leur est propre : elle ne ressemble pas à celle des pains d’épices ni celle des biscuits aux épices. On retrouve quelques variantes, mais les plus connus sont sans doute les leckerli de Bâle ou « Basler Läkerli ».

Honnêtement, je crois que c’est une des gourmandises que j’ai le mieux réussie : le goût et la texture ressemble vraiment à ceux qu’on trouve sur le marché, ils n’ont même rien à leur envier. Pour ceux et celles qui n’ont pas la chance de venir en Suisse (et même si vous y habitez), je ne peux que vous encourager à essayer cette recette. Les quantités d’épices risquent de vous surprendre, mais je peux vous assurer qu’il n’y a pas d’erreur. J’ai trouvé cette recette dans La gargotte de la marmotte.

Leckerli maison
Leckerli maison
Pour 40 leckerli

¾ de tasse ou 250 g de miel
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 175 g de sucre
5 cuillères à thé ou 10 g de cannelle
2 cuillères à thé ou 4 g de muscade moulue*
2 cuillères à thé ou 4 g de gingembre moulu
½ cuillère à thé ou 1 g de clou de girofle moulu**
¼ de tasse ou 30 g de poudre d’amandes***
4½ cuillères à soupe ou 30 g d’amandes effilées
¼ de tasse ou 30 g de poudre de noisettes****
3 cuillères à soupe ou 30 g de noisettes, concassées
¼ de tasse et ½ cuillère à soupe ou 50 g d’écorce
  d’orange confite
¼ de tasse et ½ cuillère à soupe ou 50 g d’écorce
  de citron confit
Zeste d’un demi-citron
2¾ tasses et deux cuillères à soupe ou 350 g de farine
⅛ de cuillère à thé ou 2 grosses pincées de poudre à pâte
  ou de levure chimique
⅓ de tasse et 2 cuillères à thé (100 ml)
  ou 100 g de Kirsch*****

Glaçage
½ tasse ou 80 g de sucre glace
1 petit ou ½ blanc d’oeuf
1 cuillère à soupe de Kirsch

Dans un grand chaudron, verser le miel, le sucre, la cannelle, la muscade, le gingembre et le clou de girofle moulu. Faire chauffer le mélange. Quand le sucre est dissous, ajouter la poudre d’amandes, les amandes effilées, la poudre de noisette, les noisettes concassées, les écorces d’oranges confites, les écorces de citron confit et le zeste de citron. Retirer le chaudron du feu et incorporer le Kirsch, la farine et la poudre à pâte (ou la levure chimique). À ce moment, la préparation est très épaisse et elle est collante : c’est tout à fait normal.

Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Saupoudrer un peu de farine sur le dessus et déposer une autre feuille de papier parchemin. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin pour former un rectangle d’environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Déposer la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin sur une plaque ce cuisson et retirer délicatement la feuille qui couvre le dessus. Laisser reposer la préparation à température ambiante pendant 4 heures, voire toute une nuit.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, préparer le glaçage. Mélanger le sucre glace, le blanc d’oeuf et le Kirsch. Réserver.

Dès que les leckerli sont cuits, les laisser tiédir 5 minutes, puis les découper en carrés ou en losange.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

À l’aide d’un pinceau, glacer individuellement chaque leckerli. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et les enfourner pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage commence à blanchir. Laisser totalement refroidir avant de déguster. Les leckerli se conservent plus d’un mois dans une boîte en métal ou dans une boîte qui ferme hermétiquement.

*Il est possible de remplacer la muscade, le gingembre et le clou de girofle par 5 cuillères à thé ou par 10 g d’épices à pain d’épices.
**Je n’ai pas mis 1 cuillère à thé ou 2 g de clou de girofle moulu, car je l’ai moulu moi-même et vu le parfum, je ne voulais pas qu’il soit trop dominant.
***Il est possible d’utiliser que des amandes en poudre ou que des amandes effilées.
****Comme pour les amandes, il est possible d’utiliser que des noisettes en poudre ou que des noisettes concassées.
*****Il est possible de remplacer le Kirsch par un autre alcool fort comme le rhum. Si vous ne voulez pas utiliser d’alcool, vous pouvez également remplacer le Kirsch par du jus de pommes.

Et vous, est-ce que vous allez craquer pour les leckerli?

Comme promis

Je n’aurais pas cru réaliser une recette suisse si vite; mais en fin de semaine, j’ai dégusté une tarte à l’abricot et de retour à la maison, je n’ai pas pu m’empêcher d’en cuisiner une. Ce petit régal est originaire de la commune de Savièse, une commune viticole située au dessus de la ville de Sion (la capitale du Valais). Je ne peux pas vraiment vous en dire plus sur Savièse, je ne connais que la route pour m’y rendre… et qu’il y a un bisse que j’aimerais bien parcourir.

Pour goûter cette région, je vous propose un flon de Savièse aux abricots et un autre, aux pommes. Je crois que cette tarte va devenir un de mes classiques : personnellement, j’ai un faible pour la version aux abricots, mais je crois qu’on peut varier les fruits selon les saisons. J’ai trouvé cette recette dans la brochure « La cuisine au four des paysans suisses » éditée par l’Agence d’information agricole Romande.

Tarte aux abricots ou aux pommes
Flon de Savièse aux abricots ou aux pommes
Pour 12 personnes

Pâte
1¾ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 220 g de farine
⅔ de cuillère à thé de sel
⅓ de tasse ou 70 g de beurre non salé, froid
100 ml ou 100 g d’eau froide
1 jaune d’oeuf

Garniture
¾ de tasse et 1½ cuillère à soupe ou 100 g de farine
½ tasse ou 100 g de sucre, de cassonade ou de sucre roux*
¼ de tasse moins 1 cuillère à thé ou 50 g de beurre non salé,
  froid
3 ou 4 pommes
6 à 8 abricots**

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre coupé en morceaux dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir un mélange sablonneux. Verser graduellement l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm (¹⁄₈ de pouce). Froncer la pâte dans un moule à tarte de 28 cm (11 pouces) ou deux moules à tarte de 20 cm (8 pouces) de diamètre ou deux moules rectangulaires de 20 cm par 15 cm (8 pouces par 6 pouces). Piquer la surface de la pâte avec une fourchette. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la pâte avec le jaune d’oeuf. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Garniture
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre en morceaux et l’incorporer avec les mains. Frotter entre la paume des mains le beurre et la préparation de farine sucrée pour obtenir un mélange sablonneux. Répartir les deux tiers de la garniture sur les pâtes à tartes.

Éplucher, épépiner et couper en quartiers les pommes. Découper les abricots en quartiers** et retirer les noyaux. Garnir une des tartes avec les quartiers de pommes et l’autre avec les quartiers d’abricots. Répartir le restant de garniture sur les fruits.

Enfourner et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte et la garniture soient bien dorées. Déguster tiède ou froid.

*Pour ma part, j’ai utilisé un mélange de sucre et de cassonade. Utiliser les sucres que vous avez sous la main.
**Vous pouvez aussi couper en deux les abricots et garnir la tarte de moitiés d’abricots.

Et vous, pour quel flon allez-vous craquer?

Demain, c’est le premier août!

À force de vous le répéter chaque année, vous allez finir par le savoir : le 1er août, c’est la fête nationale de la Suisse. Comme l’année dernière, je n’ai rien préparé de particulier pour la Saint-Jean-Baptiste (je sais, je dois y remédier), mais je n’oublie pas de vous proposer un plat suisse en cette occasion. De plus, difficile d’oublier cette journée, car demain soir, le ciel sera illuminé par une quantité de feux d’artifice. En Suisse, selon l’endroit où vous installez, vous pouvez admirer pas un, mais plusieurs feux d’artifice en même temps! Je trouve cette expérience assez inusitée et j’en viens à me demander combien de communes il faudrait regrouper pour avoir un seul feu d’artifice qui dure jusqu’au petit matin…

Cette année, j’ai choisi de vous faire un grand classique suisse : un Zürcher Geschnetzeltes ou en français, un émincé de veau à la zurichoise. Un plat réconfortant, doux, simple et connu dans l’ensemble du pays. Bref, un des plats typiques de la Suisse à découvrir. La recette que je vous propose est tirée du livre Spécialités suisses de Betty Bossi.

Émincé zurichois
Émincé de veau à la zurichoise*
Pour 3 personnes

300 g de viande de veau**
2 cuillères à soupe d’huile végétale
½ cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de beurre
½ oignon
6 à 10 champignons de Paris***
½ cuillère à thé de jus de citron
¼ de tasse ou 50 g de vin blanc****
¼ de tasse ou 50 g de bouillon de poulet
½ tasse ou 100 g de crème à cuisson
½ cuillère à soupe de fécule de maïs (maïzena)
Persil frais haché, au goût (facultatif)
Condiment en poudre*****, au goût (facultatif)
Sel et poivre

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Nettoyer et couper en lamelles les champignons. Puis, hacher finement l’oignon. Réserver.

Émincer la viande de veau en tranches d’environ 4 mm (³⁄₁₆ pouce) d’épaisseur et, au besoin, recouper la viande pour obtenir des morceaux de la taille d’une bouchée. Déposer la viande sur une assiette et la saupoudrer de farine, de sel, de poivre et de condiment en poudre.

Dans une poêle verser la moitié de l’huile et la faire chauffer. Déposer une partie de la viande dans la poêle bien chaude et la faire dorer. Retirer la viande colorée et faire griller le restant de viande en deux ou trois fois. Ajouter de l’huile au besoin. Mettre la viande dans un plat allant au four et réserver au four préchauffé. La température de 60°C (140°F) permet de conserver la viande au chaud : à cette température la viande ne continue pas de cuire.

À l’aide d’un essuie-tout (papier ménage), retirer le surplus de gras dans la poêle. Faire fondre le beurre dans la poêle. Quand le corps gras est chaud, ajouter l’oignon haché et le faire revenir. Ajouter les champignons tranchés et le jus de citron. Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Dans un bol, mélanger le bouillon de poulet, la crème et la fécule de maïs (maïzena). Verser ce mélange dans la poêle et porter à ébullition. Remettre la viande dans la poêle. Saler et poivrer au goût. Saupoudrer de persil frais et servir avec des rösti, des pâtes ou du riz.

*Vous pouvez facilement doubler ou tripler cette recette.
**Choisissez une viande de veau qui cuit rapidement comme des escalopes. D’autre part, ce classique zurichois contient habituellement des rognons de veau. Si vous voulez en ajouter, il suffit de remplacer un tiers de la viande par des rognons. Pour les apprêter, il faut les émincer, les saupoudrer de farine et d’assaisonnements puis les cuire en plusieurs fois comme pour la viande.
***Vous pouvez augmenter la quantité de champignons à 1 tasse ou 100 g de champignons tranchés. Comme je n’aime pas beaucoup cet aliment, j’en ai mis moins que dans la recette originale.
****La conversion n’est pas totalement exacte pour les ingrédients de la sauce selon si vous mesurez en tasse ou en gramme, mais les proportions sont respectées selon le système de mesure que vous utilisez et cela n’affectera pas le résultat.
*****Le condiment en poudre est un assaisonnement pour les viandes. On le saupoudre habituellement sur les viandes de boeuf ou de porc avant de les faire griller pour relever le goût des viandes. Vous pouvez le remplacer par de la moutarde en poudre ou tout simplement l’omettre.

Pour d’autres recettes suisses, c’est par ici. Bon 1er août!

Un dessert sans chocolat…

Les desserts au chocolat sont toujours gagnants à la maison, mais quand je veux varier, je m’oriente en général vers les desserts aux pommes. Cependant, il y a un autre dessert qui disparaît à vitesse grand « V » : la coupe Hawaï. Je ne connaissais pas ce dessert avant d’arriver en Suisse. C’est la spécialité de la grand-maman de mon chéri : celui où tout le monde se ressert (quitte à repasser dans la journée) et où il n’y en a jamais assez. Alors quand j’ai proposé à mon chéri d’en faire, il n’y a vu aucun inconvénient.

J’ai vu une seule fois la mère de mon chéri préparer cette recette, mais je n’ai rien noté sur le moment. Alors j’ai fait quelques recherches et j’ai combiné plusieurs recettes avec mes souvenirs. Cette version est donc ma coupe Hawaï, elle n’égale pas la celle de la grand-maman de mon chéri, mais s’en rapproche assez pour disparaître en moins de 24 heures.

Dessert à l'ananas léger
Coupe Hawaï
Pour 1 à 6 portions

1 moyenne boîte ou 8 tranches d’ananas
  (environ 250 g d’ananas égoutté)*
⅓ de tasse ou 60 g de sucre
2 cuillères à thé de fécule de maïs ou de maïzena
1 oeuf
¾ à 1 tasse ou 180 à 230 g de crème à fouetter
  ou de crème entière
3 cuillères à soupe de sucre supplémentaire

Ouvrir la boîte et égoutter l’ananas, conserver le jus de la boîte et le mesurer ou le peser. Il faut au minimum ¾ de tasse ou 180 g de jus d’ananas. La quantité de jus d’ananas détermine la quantité de crème : il faudra la même quantité (ou poids) de jus d’ananas et de crème. Si nécessaire, découper l’ananas en petits morceaux et réserver.

Dans un chaudron, mélanger la fécule de maïs (maïzena) et ⅓ de tasse ou 60 g de sucre. Ajouter l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène, il faut environ 1 minute. Incorporer le jus d’ananas et porter le mélange à ébullition en fouettant régulièrement. Retirer le chaudron du feu dès les premiers bouillonnements, la préparation aura épaissie. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir 10 à 15 minutes à température ambiante. Ajouter les morceaux d’ananas (en réserver quelques uns pour décorer si désiré) et bien mélanger. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit bien froide, soit environ 2 heures.

Quand la préparation d’ananas est bien froide, fouetter la crème, en ajoutant les 3 cuillères à soupe de sucre, jusqu’à l’obtention de pics mous**. Incorporer un tiers de la crème au mélange d’ananas pour alléger la préparation avant d’ajouter délicatement le restant de crème fouettée. Verser dans des ramequins ou des verrines et décorer avec les morceaux d’ananas réservés, si désiré. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

*J’ai utilisé deux petites boîtes d’ananas de 220 g (poids net). Au Québec, je suis certaine qu’une moyenne boîte a la bonne contenance. Il est possible de prendre de l’ananas déjà découpé en petits morceaux. Si vous voulez utiliser de l’ananas frais, il faudra le faire cuire, car les enzymes de l’ananas altéreront la crème ainsi que le goût.
**Si désiré, ajouter un « fix chantilly » ou un « raffermisseur de crème fouettée » pour conserver ce dessert plus longtemps.

Et vous, quel dessert disparaît dans moins de 24 heures?

J’oublie un, mais pas l’autre…

Cette année pour la Saint-Jean-Baptiste, je n’ai rien fait de particulier… même pas un petit dessert ni de poutine pour souligner cette fête. On se rattrapera l’année prochaine. Il aurait pu en être de même pour le 1er août, la fête nationale de la Suisse. C’était sans compter sur mon chéri.

Depuis plus d’une semaine, la grande question est de savoir s’il y aura des feux d’artifice ou non. Était-ce un message subtil pour me rappeler la fête nationale? Je ne crois pas, mais pourquoi ne pas vous proposez une recette suisse en cette occasion. Cette année, j’ai opté pour un pain de seigle style valaisan. Le pain de seigle valaisan est particulièrement dense sans être sec, il a même une AOC! C’est un pain difficile à reproduire à mon avis, mais cette recette de l’Agence d’information agricole Romande, tiré du livret La cuisine au four des paysans suisses, s’en rapproche grandement.

Un pain dense à déguster en tranche fine
Pain de seigle style valaisan
Pour 1 pain

Pâte fermentée
1 tasse ou 125 g de farine de seigle
1 tasse ou 250 g d’eau tiède
½ de cuillère à thé ou 1,5 g de levure sèche ou 5 g
  de levure fraîche

Pâte
1¾ tasse ou 225 g de farine de seigle
¼ de tasse ou 25 g de farine complète ou blanche
1 cuillère à thé de sel
½ de cuillère à thé ou 1,5 g de levure sèche ou 5 g
  de levure fraîche

Pâte fermentée
Dans un bol, délayer la levure dans l’eau. Incorporer la farine de seigle et bien mélanger. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant au minimum 12 heures.

Pâte
Le lendemain, incorporer la levure dans la pâte fermentée. Ajouter la farine de seigle, la farine complète ou blanche et le sel. Pétrir la pâte sur un plan légèrement enfariné pendant 10 minutes. Ne pas ajouter de farine, la pâte va devenir moins collante au cours du pétrissage. Déposer la pâte dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever à température ambiante pendant 1 ou 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume et se déchire légèrement.

À l’aide de la main, dégonfler la pâte et façonner le pain en boule. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir et laisser lever pendant 45 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Enfourner le pain et cuire pendant 40 à 50 minutes. À la sortie du four, laisser totalement refroidir le pain avant de déguster.

J’adore le pain de seigle avec un peu de beurre salé, c’est irrésistible! Si vous avez la possibilité, je vous conseille vivement de goûter le pain de seigle valaisan AOC. Bon 1er août!