Une souris dans ma cuisine

Médaillons de porc
Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Laver et tailler les champignons en tranches. Hacher finement l’oignon.

Couper le filet de porc en tranches d’environ 2 cm (1 pouce) d’épaisseur. Rouler les médaillons de porc dans la farine. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Quand le beurre cesse de crépiter, déposer la moitié des médaillons de porc. Cuire la viande pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer la viande. Répéter l’opération avec l’autre partie de la viande. Déposer la viande dans un plat et réserver dans le four chaud.

Dans la même poêle, ajouter les champignons et l’oignon. Au besoin, ajouter un peu de beurre. Faire revenir les légumes pendant 3 minutes. Mouiller avec le bouillon de boeuf, la crème et le Cognac. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans un peu d’eau et l’ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute puis réserver au chaud.

Nouilles de Lisi
Hacher très finement l’échalote, le persil et l’estragon.

Dans un bol, mélanger le beurre avec l’échalote, le persil, l’estragon, la moutarde, le jus de citron et le sel. Poivrer au goût et réserver.

Cuire les nouilles (ou les pâtes) dans un grand volume d’eau salée selon les indications du fabricant. Égoutter les nouilles et y ajouter le beurre aromatisé.

Servir les médaillons de porc nappés de sauce et accompagner des nouilles aux herbes.

*Vous pouvez également utiliser le quart d’un oignon.
**Il est possible de remplacer l’estragon par une autre herbe : ciboulettes, coriandre, basilic, etc.
***La recette suggère de la moutarde mi-forte. N’en ayant jamais vu au Québec, je vous propose d’utiliser de la moutarde à l’ancienne ou un mélange de moutarde jaune (douce, anglais, etc.) et de moutarde de Dijon.

Hacher finement l’oignon et l’ail. Peler, épépiner et couper en dés les tomates.

Dans une poêle, chauffer la moitié du beurre. Quand le corps gras est bien chaud, faire revenir l’oignon. Quand l’oignon est translucide, ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant une minute. Verser le riz et cuire encore 1 ou 2 minutes pour nacrer le riz. Ajouter la tomate, le thym et les filaments de safran, puis déglacer avec un peu de bouillon de boeuf en brassant continuellement le riz. Quand le liquide est presque totalement absorbé, rajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit tendre.

Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire revenir lentement les lardons. Quand ils sont bien dorés, les retirer de la poêle et les égoutter sur un papier absorbant.

Émincer la viande de veau.

Dans la poêle qui a servi à griller les lardons, ajouter le restant de beurre et bien chauffer. Griller la viande. Saler et poivrer. Ajouter la viande et les lardons au risotto. Mélanger et servir sans attendre.

*Vous pouvez remplacer les tomates par ¼ de tasse ou 60 g de sauce tomate.

Dans un grand chaudron, verser le miel, le sucre, la cannelle, la muscade, le gingembre et le clou de girofle moulu. Faire chauffer le mélange. Quand le sucre est dissous, ajouter la poudre d’amandes, les amandes effilées, la poudre de noisette, les noisettes concassées, les écorces d’oranges confites, les écorces de citron confit et le zeste de citron. Retirer le chaudron du feu et incorporer le Kirsch, la farine et la poudre à pâte (ou la levure chimique). À ce moment, la préparation est très épaisse et elle est collante : c’est tout à fait normal.

Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Saupoudrer un peu de farine sur le dessus et déposer une autre feuille de papier parchemin. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin pour former un rectangle d’environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Déposer la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin sur une plaque ce cuisson et retirer délicatement la feuille qui couvre le dessus. Laisser reposer la préparation à température ambiante pendant 4 heures, voire toute une nuit.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, préparer le glaçage. Mélanger le sucre glace, le blanc d’oeuf et le Kirsch. Réserver.

Dès que les leckerli sont cuits, les laisser tiédir 5 minutes, puis les découper en carrés ou en losange.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

À l’aide d’un pinceau, glacer individuellement chaque leckerli. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et les enfourner pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage commence à blanchir. Laisser totalement refroidir avant de déguster. Les leckerli se conservent plus d’un mois dans une boîte en métal ou dans une boîte qui ferme hermétiquement.

*Il est possible de remplacer la muscade, le gingembre et le clou de girofle par 5 cuillères à thé ou par 10 g d’épices à pain d’épices.
**Je n’ai pas mis 1 cuillère à thé ou 2 g de clou de girofle moulu, car je l’ai moulu moi-même et vu le parfum, je ne voulais pas qu’il soit trop dominant.
***Il est possible d’utiliser que des amandes en poudre ou que des amandes effilées.
****Comme pour les amandes, il est possible d’utiliser que des noisettes en poudre ou que des noisettes concassées.
*****Il est possible de remplacer le Kirsch par un autre alcool fort comme le rhum. Si vous ne voulez pas utiliser d’alcool, vous pouvez également remplacer le Kirsch par du jus de pommes.

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre coupé en morceaux dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir un mélange sablonneux. Verser graduellement l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm (¹⁄₈ de pouce). Froncer la pâte dans un moule à tarte de 28 cm (11 pouces) ou deux moules à tarte de 20 cm (8 pouces) de diamètre ou deux moules rectangulaires de 20 cm par 15 cm (8 pouces par 6 pouces). Piquer la surface de la pâte avec une fourchette. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la pâte avec le jaune d’oeuf. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Garniture
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre en morceaux et l’incorporer avec les mains. Frotter entre la paume des mains le beurre et la préparation de farine sucrée pour obtenir un mélange sablonneux. Répartir les deux tiers de la garniture sur les pâtes à tartes.

Éplucher, épépiner et couper en quartiers les pommes. Découper les abricots en quartiers** et retirer les noyaux. Garnir une des tartes avec les quartiers de pommes et l’autre avec les quartiers d’abricots. Répartir le restant de garniture sur les fruits.

Enfourner et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte et la garniture soient bien dorées. Déguster tiède ou froid.

*Pour ma part, j’ai utilisé un mélange de sucre et de cassonade. Utiliser les sucres que vous avez sous la main.
**Vous pouvez aussi couper en deux les abricots et garnir la tarte de moitiés d’abricots.

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Nettoyer et couper en lamelles les champignons. Puis, hacher finement l’oignon. Réserver.

Émincer la viande de veau en tranches d’environ 4 mm (³⁄₁₆ pouce) d’épaisseur et, au besoin, recouper la viande pour obtenir des morceaux de la taille d’une bouchée. Déposer la viande sur une assiette et la saupoudrer de farine, de sel, de poivre et de condiment en poudre.

Dans une poêle verser la moitié de l’huile et la faire chauffer. Déposer une partie de la viande dans la poêle bien chaude et la faire dorer. Retirer la viande colorée et faire griller le restant de viande en deux ou trois fois. Ajouter de l’huile au besoin. Mettre la viande dans un plat allant au four et réserver au four préchauffé. La température de 60°C (140°F) permet de conserver la viande au chaud : à cette température la viande ne continue pas de cuire.

À l’aide d’un essuie-tout (papier ménage), retirer le surplus de gras dans la poêle. Faire fondre le beurre dans la poêle. Quand le corps gras est chaud, ajouter l’oignon haché et le faire revenir. Ajouter les champignons tranchés et le jus de citron. Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Dans un bol, mélanger le bouillon de poulet, la crème et la fécule de maïs (maïzena). Verser ce mélange dans la poêle et porter à ébullition. Remettre la viande dans la poêle. Saler et poivrer au goût. Saupoudrer de persil frais et servir avec des rösti, des pâtes ou du riz.

*Vous pouvez facilement doubler ou tripler cette recette.
**Choisissez une viande de veau qui cuit rapidement comme des escalopes. D’autre part, ce classique zurichois contient habituellement des rognons de veau. Si vous voulez en ajouter, il suffit de remplacer un tiers de la viande par des rognons. Pour les apprêter, il faut les émincer, les saupoudrer de farine et d’assaisonnements puis les cuire en plusieurs fois comme pour la viande.
***Vous pouvez augmenter la quantité de champignons à 1 tasse ou 100 g de champignons tranchés. Comme je n’aime pas beaucoup cet aliment, j’en ai mis moins que dans la recette originale.
****La conversion n’est pas totalement exacte pour les ingrédients de la sauce selon si vous mesurez en tasse ou en gramme, mais les proportions sont respectées selon le système de mesure que vous utilisez et cela n’affectera pas le résultat.
*****Le condiment en poudre est un assaisonnement pour les viandes. On le saupoudre habituellement sur les viandes de boeuf ou de porc avant de les faire griller pour relever le goût des viandes. Vous pouvez le remplacer par de la moutarde en poudre ou tout simplement l’omettre.