Une souris dans ma cuisine

À l’aide d’un économe ou d’un zester, prélever sur la moitié de l’orange de gros zeste. Couper l’orange en deux et presser l’un des moitiés pour en récolter le jus. À l’aide d’un couteau, retirer la pelure de la demi-orange restante et prélever les suprêmes. Découper les suprêmes en petits cubes. Réserver.

Retirer la peau de la poitrine (magret) de canard, en l’abîmant le moins possible, et la réserver. Découper la viande de canard ainsi que la viande de porc en cubes d’environ 1,5 à 2 cm (½ pouce). Déposer la viande dans un bol, ajouter le jus d’orange, le thym et le sel (1¼ de cuillère à thé ou 7 g de sel). Réserver 2 cuillères à soupe de Porto et verser le reste pour couvrir les morceaux de viandes. Mélanger puis couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 8 heures*****.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec les 2 cuillères à soupe de Porto, réservé plus tôt, et laisser réduire totalement. Retirer la préparation de la poêle et laisser refroidir.

Découper les zestes d’orange en juliennes (en petits bâtonnets). Les déposer dans un chaudron et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute. Égoutter, rincer et essuyer les zestes avec un essuie-tout (un papier ménage). Réserver.

Préchauffer le four à 140°C (300°F).

Retirer les viandes de la marinade, puis à l’aide d’un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) hacher les viandes en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viandes hachées doivent mesurer moins de 1 cm (³⁄₈ pouce). Déposer les viandes hachées dans un bol, incorporer l’oeuf, l’échalote, les zestes d’orange, les morceaux de suprême d’orange, du poivre et un peu de sel.

Déposer la préparation de viandes dans un moule à terrine ou un petit plat rectangulaire en pressant bien. Couvrir le dessus de la préparation de viandes avec la peau de canard. Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Retirer la peau de canard et, si désiré, égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule à terrine et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la déguster. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur.

*Si vous ne voulez pas utiliser la peau de canard, il est possible de la remplacer par des tranches de bacon, du lard à griller ou de la crépine (de porc, d’agneau ou autre). Avant d’utiliser la crépine, il est important de la nettoyer en la faisant tremper dans l’eau pendant 1 heure, changer l’eau au besoin, puis de l’égoutter et de l’essorer. Avant de mettre la viande dans la terrine, il suffit de la couvrir le fond et les côtés avec la crépine. Mettre la farce et terminer d’emballer la préparation de viandes avec la crépine.
**Les pièces de viande prises dans le cou du porc sont généralement bien persillées de gras et conviennent parfaitement à la réalisation d’une terrine. Au besoin, demander conseil à votre boucher.
***Vous pouvez augmenter la quantité ou utiliser 1 ou 2 brins de thym frais. Il est également possible de remplacer le thym par une autre herbe ou épice au choix.
****Ça peut sembler beaucoup, mais il ne faut pas diminuer cette quantité de sel. Comme on déguste la terrine froide, il faut saler davantage pour relever les goûts que pour un mets servi chaud.
*****Il est possible de faire mariner les viandes que 2 heures (elles seront moins parfumées) à 24 heures (le goût de l’alcool sera plus présent), c’est une question de goût.

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Hacher finement l’oignon. Découper le filet de porc en tranche de 2 cm (¾ de pouce) d’épaisseur. Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de beurre. Quand les corps gras sont chauds, griller les tranches de porc 2 à 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Mettre la viande dans un plat allant au four et réserver dans le four préchauffé. La température de 60°C (140°F) permet de conserver la viande au chaud : à cette température la viande ne continue pas de cuire.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, au besoin ajouter de l’huile. Ajouter le vin blanc, le Pineau des Charentes et le bouillon de boeuf. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Dans un petit bol, mélanger le beurre restant (1 cuillère à soupe) avec la farine. Ajouter petit à petit ce mélange pour faire épaissir la sauce jusqu’à la consistance désirée. Saler et poivrer la sauce au goût. Remettre la viande dans la sauce et servir avec des pâtes ou du riz.

*Le Pineau des Charentes est une boisson alcoolisée sucrée obtenue en mélangeant du moût de raisin frais (du jus de raisin) et du Cognac. Ce mélange est ensuite vieilli dans des fûts de chêne. Vous pouvez le remplacer par du Cognac, du Marsala ou un vin liquoreux.

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Nettoyer et couper en lamelles les champignons. Puis, hacher finement l’oignon. Réserver.

Émincer la viande de veau en tranches d’environ 4 mm (³⁄₁₆ pouce) d’épaisseur et, au besoin, recouper la viande pour obtenir des morceaux de la taille d’une bouchée. Déposer la viande sur une assiette et la saupoudrer de farine, de sel, de poivre et de condiment en poudre.

Dans une poêle verser la moitié de l’huile et la faire chauffer. Déposer une partie de la viande dans la poêle bien chaude et la faire dorer. Retirer la viande colorée et faire griller le restant de viande en deux ou trois fois. Ajouter de l’huile au besoin. Mettre la viande dans un plat allant au four et réserver au four préchauffé. La température de 60°C (140°F) permet de conserver la viande au chaud : à cette température la viande ne continue pas de cuire.

À l’aide d’un essuie-tout (papier ménage), retirer le surplus de gras dans la poêle. Faire fondre le beurre dans la poêle. Quand le corps gras est chaud, ajouter l’oignon haché et le faire revenir. Ajouter les champignons tranchés et le jus de citron. Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Dans un bol, mélanger le bouillon de poulet, la crème et la fécule de maïs (maïzena). Verser ce mélange dans la poêle et porter à ébullition. Remettre la viande dans la poêle. Saler et poivrer au goût. Saupoudrer de persil frais et servir avec des rösti, des pâtes ou du riz.

*Vous pouvez facilement doubler ou tripler cette recette.
**Choisissez une viande de veau qui cuit rapidement comme des escalopes. D’autre part, ce classique zurichois contient habituellement des rognons de veau. Si vous voulez en ajouter, il suffit de remplacer un tiers de la viande par des rognons. Pour les apprêter, il faut les émincer, les saupoudrer de farine et d’assaisonnements puis les cuire en plusieurs fois comme pour la viande.
***Vous pouvez augmenter la quantité de champignons à 1 tasse ou 100 g de champignons tranchés. Comme je n’aime pas beaucoup cet aliment, j’en ai mis moins que dans la recette originale.
****La conversion n’est pas totalement exacte pour les ingrédients de la sauce selon si vous mesurez en tasse ou en gramme, mais les proportions sont respectées selon le système de mesure que vous utilisez et cela n’affectera pas le résultat.
*****Le condiment en poudre est un assaisonnement pour les viandes. On le saupoudre habituellement sur les viandes de boeuf ou de porc avant de les faire griller pour relever le goût des viandes. Vous pouvez le remplacer par de la moutarde en poudre ou tout simplement l’omettre.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s », émietter le pain. Ajouter 1½ cuillère à soupe d’huile d’olive, les noix de cajou, les feuilles de basilic et la poudre d’oignon. Activer le robot pour mixer les ingrédients et obtenir une pâte grossière qui s’émiette. Saler et poivrer. Ajouter de l’huile d’olive au besoin.

Couper le filet de porc en quatre morceaux. Déposer les mignons de porc sur une plaque de cuisson. Saler et poivrer légèrement. Répartir la préparation de pain sur le dessus des morceaux de porc et enfourner pendant 20 à 25 minutes. Au besoin, allumer le gril (broil) pendant les dernières minutes de cuisson de la viande pour que la préparation de pain devienne bien croustillante. Servir avec des pâtes enrobées de pesto.

*Le pain de mie est le pain qu’on grille le matin ou le pain classique pour faire des sandwichs. Au Québec, les tranches pèsent habituellement 30 g, donc il en faut deux pour cette recette. Vous pouvez utiliser du pain blanc, brun, complet, aux céréales… À vous de choisir.
**Il est possible de remplacer les noix de cajou par des arachides non salées.
***J’ai utilisé du basilic, mais vous pourriez prendre de la sauge, du persil plat ou un mélange d’herbes fraîches. Utiliser les herbes que vous aimez.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le boeuf haché et le pain. Saler et poivrer. Avec la viande assaisonnée, façonner 12 boulettes de même taille.

Dans une poêle, verser l’huile dans la poêle et mettre sur le feu. Quand l’huile est chaude, faire dorer les boulettes de viande sur tous les côtés. Retirer les boulettes de la poêle et les déposer dans un plat allant au four.

Dans un bol, mélanger la sauce chili, le jus de citron, la cassonade (ou de sucre roux), la moutarde préparée (ou la moutarde de Dijon) et la sauce soja. Verser cette préparation sur les boulettes et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

Déposer les demi-pêches sur les boulettes et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite. Servir avec du riz ou du couscous.

*Il est possible de remplacer le pain par de la même quantité de chapelure.