Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Éplucher et hacher les oignons en demi-rondelles, réserver.

Dans une cocotte en fonte ou un chaudron allant au four muni d’un couvercle, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre. Quand le beurre commence à mousser et qu’il est bien chaud, faire dorer le rôti de porc sur toutes ses faces. Assaisonner la viande avec la moutarde sèche, la poudre d’oignon ou d’ail, le sel et le poivre. Retirer la pièce de viande du plat de cuisson et le réserver.

Ajouter le restant de beurre dans la cocotte ou le chaudron et y faire suer les oignons. Quand les oignons sont bien translucides, ajouter le bouillon de poulet et remettre la viande. Couvrir et enfourner pendant 1 heure et demie (90 minutes).

Quand il reste environ 45 minutes de cuisson à la viande, éplucher les pommes de terre et les couper en quatre. Sortir la cocotte ou le chaudron du four et y ajouter les quartiers de pommes de terre. Au besoin, ajouter un peu d’eau s’il ne reste plus beaucoup de liquide dans le plat de cuisson. Remettre le couvercle, enfourner à nouveau et terminer la cuisson avec les pommes de terre. Défaire le rôti de porc en morceaux ou le couper en tranches. Servir avec les pommes de terre, le jus de cuisson et des carottes****.

*Mon rôti de porc n’avait par d’os, mais il est possible d’utiliser un rôti de porc dans l’épaule qui en contient un. Vous pouvez également utiliser une plus grosse pièce de viande. Compter 3 h 30 de cuisson pour une pièce de viande de 2 kg (4,4 lb).
**Utiliser de préférence une pomme de terre comme la Yukon Gold ou la Charlotte qui tient assez bien à la cuisson, mais qui peut également servir à faire une purée.
***Vous pouvez remplacer l’oignon en poudre ou l’ail en poudre par 2 ou 3 gousses d’ail coupées en lamelles que vous piquez dans la viande.
****Vous pourriez également faire cuire les carottes avec la pièce de viande, mais j’aime bien les cuire à côté pour avoir un élément au goût plus « neutre » dans l’assiette.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition pour blanchir les légumes. Pendant ce temps, couper les carottes en rondelles, détailler le brocoli en bouquets de même taille, éplucher le tronc du brocoli et le couper en rondelles de même épaisseur, si désiré. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter les carottes, faire cuire 3 minutes. Retirer les carottes et les rincer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter les rondelles et les fleurons de brocoli dans l’eau bouillante et cuire pendant 4 minutes. Égoutter le brocoli et rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson****. Réserver.

Hacher l’oignon en demi-rondelles. Dans une poêle, déposer le beurre et le faire fondre. Ajouter l’oignon et cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Retirer de la poêle et réserver.

Dans la même poêle, verser l’huile d’olive et la faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude, ajouter le boeuf haché en l’émiettant et le faire dorer. Ajouter le brocoli et cuire pendant 1 minutes de plus. Remettre l’oignon dans la poêle et verser la sauce aux huîtres et l’eau. Cuire pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le brocoli et les carottes aient la texture désirée. Poivrer au goût et saler si nécessaire. Servir sans attendre et déguster.

*Il ne me restait pas assez de brocoli, j’ai donc ajouté deux petites carottes pour avoir de belles portions de légumes.
**Utiliser un petit brocoli ou compter quatre à six fleurons de taille moyenne par personne.
***J’ai diminué la quantité de sauce aux huîtres parce que je trouve cette sauce très salée. Augmenter un peu la quantité, si vous trouvez que ça manque de goût.
****Il est possible de blanchir les légumes en avance et de les conserver au frais jusqu’au moment de s’en servir. Si vous le désirez, vous pouvez omettre cette étape et faire directement cuire le brocoli et les carottes (si vous en mettez) dans la poêle après avoir fait griller le boeuf haché. Dans ce cas, tailler le brocoli en petits morceaux et les carottes en julienne.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher l’oignon et réserver.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Saler et poivrer le filet de porc avant de le saisir dans les corps gras. Quand le filet de porc est saisi de tous les côtés, le déposer sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 minutes.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon, ajouter du beurre au besoin. Déglacer avec le porto et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf et réduire également de moitié.

Ajouter la crème et les noisettes dans la sauce et laisser mijoter doucement. Saler et poivrer au goût.

Sortir la viande du four et la déposer sur une assiette. Couvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Découper la viande et la servir nappée de sauce aux noisettes et au porto.

*Il est possible d’augmenter la quantité de crème pour rectifier l’onctuosité de la sauce. D’autre part, il est possible d’utiliser une crème à cuisson ou de la demi-crème plutôt que de la crème à 35 % ou entière, c’est une question de goût.

Éplucher et couper les carottes en rondelles. Réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, le ras el hanout et la poudre de chili. Enrober les cubes de porc de ce mélange de farine et réserver.

Dans un chaudron, verser l’huile et faire chauffer. Saisir la viande, en plusieurs fois, sur toutes les faces. Retirer la viande du chaudron et réserver. Faire revenir les échalotes (épluchées, mais entières) pour les colorer un peu. Ajouter les carottes et remettre la viande dans le chaudron.

Déglacer avec le vin et verser ensuite le bouillon de boeuf. Ajouter le romarin et porter à ébullition. Quand le liquide bout***, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter pendant 2 à 3 heures****. Saler et poivrer au besoin. Servir sur un lit de pâte et déguster.

*J’ai utilisé du porc, mais ça pourrait être du boeuf, du veau ou de l’agneau. À vous de voir.
**Le ras el hanout est un mélange d’épices originaire du Maroc. Vous pouvez le remplacer par un mélange de même proportion de cannelle, de gingembre, de coriandre, de cardamome, de muscade, de poivre noir et de curcuma ou tout simplement n’utiliser que du paprika. D’autre part, vous pouvez augmenter la quantité de ras el hanout, si désiré.
***Si vous voulez poursuivre la cuisson d’un ragoût au four, il faut le préchauffer à 150°C (300°F) et enfourner le ragoût dès que le liquide bout sans le couvrir. Vérifier que le ragoût mijote et ajuster la température du four au besoin.
****Vous pouvez faire cuire votre ragoût en 1 heure, mais je trouve qu’un ragoût est meilleur quand il a cuit plusieurs heures.

Déposer les bolets séchés dans un bol et couvrir d’eau. Laisser les champignons se réhydrater pendant 15 minutes.

Dans une poêle, ajouter les champignons égouttés et les poêler pendant 2 à 3 minutes. Il ne faut pas trop cuire les bolets, sinon ils auront un mauvais goût. Réserver.

Dans le bol d’un robot culinaire, mixer le pain de mie, le beurre, le persil, les champignons et la poudre d’oignon. Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin, couvrir d’une seconde feuille et l’étaler finement pour obtenir une épaisseur d’environ 2 à 3 mm (¹⁄₈ pouce). Réserver au congélateur pendant 20 minutes.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Saler et poivrer la côte de boeuf avant de la déposer dans la poêle chaude. Faire cuire la côte pendant environ 5 à 7 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée. Retirer la pièce de viande de la poêle et la poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier d’aluminium.

Découper la croûte réserver au congélateur selon les contours de la côte de boeuf. Couvrir la côte de boeuf avec la croûte et enfourner sous le grill (broil). Cuire pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Découper en tranches et servir.

*Dans la recette originale, il utilise une côte de veau. À vous de choisir la viande que vous préférez.
**Il est possible de prendre une autre variété de champignons séchés. Personnellement, j’ai choisi les champignons séchés les moins cher de mon épicerie.