Une souris dans ma cuisine

Zester et prélever le jus de l’orange. Éplucher et couper en lamelles les gousses d’ail.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le zeste, la sauce soya, le vinaigre de riz, le miel, l’huile de sésame, le gingembre, la coriandre, l’ail et la sauce chili (ou le ketchup). Ajouter les cubes de boeuf à la marinade. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser macérer pendant au moins 4 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux de boeuf marinés sur les piques à brochette. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Enfourner et cuire pendant 15 minutes.

*Pour faire des brochettes de boeuf, vous pouvez choisir entre plusieurs pièces de viandes : steak, intérieur de ronde, bavette, contre-filet (faux-filet), surlonge, etc. À vous de choisir.
**Si vous n’avez pas d’orange sous la main, utiliser ⅓ de tasse ou 90 g de jus d’orange.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Hacher l’échalote ou l’oignon. Éplucher, écoeurer et couper en dès la pomme. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l’huile. Quand les corps gras sont chauds, saisir le filet de porc de tous les côtés. Déposer la viande sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Saler et poivrer la viande et enfourner pendant 18 à 20 minutes.

Dans la même poêle qui a servi à faire dorer la viande, faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter la poudre d’oignon, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Verser ensuite le jus de citron, le sirop d’érable et le bouillon de boeuf.

Ajouter les morceaux de pomme et laisser la sauce réduire de moitié. Incorporer la crème et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Sortir le filet de porc du four et le couper en tranches. Servir nappé de sauce et déguster.

*Pour s’assurer d’avoir assez de sauce pour servir 4 personnes, faites 1½ fois la recette de sauce et utiliser un filet de porc de plus de 400 g. N’oubliez pas ¼ de tasse égale 4 cuillères à soupe.
**Comme souvent, il est possible de remplacer le sirop d’érable par du miel, de la mélasse ou un autre sucre liquide. Notez que le goût différa grandement.

Déposer les côtes levées dans un grand chaudron et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Écumer la mousse grisâtre. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, préparer la marinade. Dans un autre chaudron, verser la bière, le ketchup, le jus d’orange, le jus de la lime, la sauce soja, le gingembre moulu, la poudre d’oignon, le poivre et le tabasco. Porter ce mélange à ébullition et laisser mijoter pendant 7 minutes à feu doux. Ajouter le sirop d’érable et la ciboulette et poursuivre la cuisson pendant 7 à 10 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Lorsque les côtes levées ont fini de bouillir, les égoutter et les déposer dans un grand plat ou un sac de congélation. Verser la marinade, couvrir, réfrigérer et laisser macérer pendant 4 heures au minimum.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sur une plaque de cuisson couverte de papier d’aluminium, déposer les côtes levées et les badigeonner avec la marinade. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de marinade. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la marinade semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*Dans la recette originale, Isabelle utilise de la bière d’épinette… Est-ce possible d’en trouver à l’extérieur du Québec? Bref, je l’ai remplacé par de la bière blonde. Une bière rousse serait également un bon choix à mon avis. Sachez que la bière d’épinette est une boisson pétillante au goût de sapin qui, contrairement à ce que son nom laisse croire, ne contient pas d’alcool. Plus d’information ici.
**Comme toujours, il est possible de remplacer le sirop d’érable par du miel ou de la mélasse. Cependant, le goût sera différent.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Laver la poire et retirer les parties abîmées du fruit si nécessaire. Râper la poire avec la peau. Diviser la chair obtenue en deux parties. Mélanger une partie avec le sirop d’érable et réserver.

Dans un bol, déposer le restant de poire et mélanger avec le demi-sachet de soupe à l’oignon, la sauce chili et l’oeuf. Ajouter le boeuf et la chapelure. Une fois la préparation bien mélangée, l’étendre dans un moule rectangulaire (d’environ 20 cm par 12 cm ou 8 po par 5 po) chemisé de papier parchemin.

Répartir uniformément le mélange de poire et de sirop d’érable sur le dessus du pain de viande. Enfourner pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 82°C (180°F). Avant les 5 dernières minutes de cuisson, allumer le grill (broil) pour caraméliser la compote de poire si désiré. Servir bien chaud.

*Il est possible de réaliser cette recette avec une autre viande hachée (du porc par exemple) ou un mélange de viandes hachées.
**Vous pouvez utiliser du miel ou de la mélasse pour remplacer le sirop d’érable. Cependant, le goût sera différent.

Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, la moutarde et la cassonade. Ajouter les râbles de lapin et couvrir le bol d’une pellicule plastique. Placer le bol au réfrigérateur et laisser mariner pendant 2 heures**.

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler sur un des piques à brochette un râble de lapin en le piquant à plusieurs reprises pour le faire onduler. Répéter l’opération avec les autres morceaux de lapin.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude déposer les râbles de lapin et les cuire environ 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer la viande pendant la cuisson. Servir chaud avec un riz et des légumes.

*Il est possible de faire cuire les brochettes au barbecue ou au four à 180°C (350°F) pendant 15 à 20 minutes. Dans ce cas, vous n’aurez pas besoin de l’huile.
**Comme la marinade est composée principalement de vinaigre, le temps de macération peut être que de 30 minutes. Si vous faites mariner votre viande plus de 2 heures, le goût du vinaigre sera plus dominant.