Une souris dans ma cuisine

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition pour blanchir les légumes. Pendant ce temps, couper les carottes en rondelles, détailler le brocoli en petits bouquets de même taille, éplucher le tronc du brocoli et le couper en rondelles de même épaisseur. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter les carottes, faire cuire 3 minutes. Retirer les carottes et les rincer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter les rondelles et les fleurons de brocoli dans l’eau bouillante et cuire pendant 4 minutes. Égoutter le brocoli et rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réserver.

Préchauffer le four à 250°C (475°F).

Couper le poulet en cubes de la taille d’une bouchée.

Dans un bol, fouetter l’oeuf jusqu’à ce qu’il soit homogène. Dans un second bol, verser la farine et dans un dernier bol, mettre les Corn Flakes moulus (ou la chapelure). Rouler les morceaux de poulet dans la farine, puis les tremper dans l’oeuf battu et les enrober de chapelure. Déposer les morceaux de poulet sur une plaque légèrement huilée. Si désiré, vaporiser un peu d’huile sur la viande. Saler et poivrer.

Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes.

Dans un bol, mélanger l’eau, la sauce soja, la confiture d’abricots, la sauce hoisin, la fécule de maïs (ou la maïzena) et le vinaigre balsamique. Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Quand l’huile est bien chaude, ajouter les carottes et le brocoli. Faire cuire à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le gingembre, la poudre d’oignon (ou d’ail) et le piment moulu sur les légumes. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Verser la sauce et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter les pépites de poulet, mélanger brièvement. Servir sans attendre avec du riz.

*Vous pouvez également utiliser une dizaine de fleurons de brocoli si votre brocoli est plus important. Il est également possible d’omettre les légumes (carottes et brocoli) ou de les remplacer par du poivron, de la courgette, etc.
**Vous pouvez également employer du panko (de la chapelure japonaise) ou un mélange de différentes chapelures.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en-dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Saler et poivrer. Déposer le magret sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 8 à 12 minutes. Sortir la viande du four et la laisser reposer pendant 2 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Retirer l’excédent de gras de la poêle (ou mettre de côté pour une utilisation ultérieure) et déglacer avec le porto. Laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème et porter à ébullition. Quand la crème est bien chaude, retirer la poêle du feu et incorporer le foie gras coupé en petits morceaux. Brasser jusqu’à ce que le foie gras soit totalement fondu. Si désiré, émulsionner la sauce à l’aide d’un mélangeur à main (pied-plongeant ou girafe) pour obtenir une texture bien lisse. Trancher le magret de canard et le servir sur un lit de sauce. Déguster sans attendre.

*Il est possible d’omettre le porto ou de le remplacer par du cognac ou un autre alcool de votre choix.
**Vous pouvez réduire la quantité de foie gras pour obtenir une sauce avec un goût plus délicat.

Couper les poitrines de poulet en petits cubes. Verser l’huile dans une poêle et quand le corps gras est chaud, y dorer les morceaux de poulet. Saler et poivrer. Quand la viande est bien colorée et cuite, environ 5 à 8 minutes, la retirer de la poêle et réserver. Ôter la poêle du feu et la laver pour pouvoir y préparer le caramel.

Dans un bol, mélanger le bouillon de poulet, les cinq épices chinoises, le gingembre et la sauce soja. Réserver.

Dans la poêle nettoyée, verser l’eau et le sucre. Chauffer jusqu’à ce le sucre forme un caramel roux. Quand le caramel a la teinte désirée, ajouter le mélange de bouillon de poulet. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel soit totalement dissous dans le liquide.

Remettre les cubes de poulet dans la poêle et faire bouillir à feu vif en remuant régulièrement la viande. Le plat est prêt quand le liquide est sirupeux et enrobe bien les morceaux de poulet. Servir sans attendre avec un riz.

*Il est possible de remplacer les poitrines de poulet par un filet de porc.
**Vous pouvez réaliser votre propre mélange de cinq épices chinoises. Il suffit de mélanger dans les proportions qui vous plaisent de l’anis étoilé, de la casse (ou de la cannelle), des graines de fenouil, des clous de girofle et du poivre de séchuan.

Préchauffer le four à 70°C (150°F).

Couper les pêches en quartiers. Hacher finement l’échalote.

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Griller à feu doux le magret de canard pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le gras soit croustillant. Retirer l’excédent de gras de la poêle pendant la cuisson du magret. Augmenter un peu le feu et retourner le magret de canard, cuire environ 2 minutes. Saler et poivrer. Réserver le magret dans le four préchauffé.

Retirer l’excédent de gras de la poêle et y faire revenir l’échalote. Déglacer avec le cidre de glace (ou le vin blanc), puis laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poulet (ou la demi-glace), les quartiers de pêches, la crème et le romarin séché. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Saler et poivrer au goût.

Trancher le magret de canard et le servir nappé de sauce.

Garniture
Hacher finement l’oignon. Éplucher et couper en dés la carotte et la pomme de terre. Détailler en dés la branche de céleri.

Dans un bol, mélanger ¼ de tasse ou 55 g de beurre avec la farine. Réserver le beurre manié.

Dans un autre bol, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans le lait.

Dans un grand chaudron, faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans le restant de beurre (2 cuillères à soupe ou 27 g). Saler et poivrer. Ajouter le bouillon, la pomme de terre et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres, mais sans plus. Incorporer le beurre manié et porter à ébullition en brassant doucement. Ajouter la préparation de lait et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Incorporer le poulet et les petits pois. Retirer du feu et appliquer une pellicule plastique directement sur la garniture. Laisser tiédir le temps de préparer la pâte.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en cubes et l’incorporer dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains. Travailler le beurre et la farine afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Verser graduellement le vinaigre, puis l’eau glacée dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne et qu’elle puisse être rassemblée en boule. Au besoin, ajouter de l’eau. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Placer la grille du four dans le bas et le préchauffer à 200°C (400°F).

Sur un plan légèrement enfariné, abaisser la pâte en deux disques. Déposer un des disques de pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et la foncer. Verser la garniture de poulet dans la croûte. Déposer la deuxième abaisse sur la garniture. Faire quelques incisions sur la pâte***. Badigeonner, si désiré, de lait. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser reposer pendant 15 minutes et servir.

*Si vous ne trouvez pas de bouillon concentré, il suffit de préparer votre bouillon habituel (en granule ou liquide) en utilisant une fois et demi la dose habituelle.
**Personnellement, je n’ai préparé que la moitié de la pâte : je n’ai pas mis de fond de tarte. À vous d’utiliser une ou deux abaisses de pâte pour votre pâté au poulet.
***À cette étape, il est possible de congeler le pâté au poulet. Pour le cuire, il suffit de l’enfourner sans le décongeler dans un four préchauffé à 200°C (400°F). Il faudra compter environ 1 h 10 de cuisson.