Une souris dans ma cuisine

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits, la noix de coco, la poudre d’amandes, la cassonade et le beurre fondu. Verser ce mélange dans un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Presser le mélange sur les côtés et le fond du moule pour former la croûte. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Laisser totalement refroidir.

Garniture
Prélever le zeste de l’un des citrons et le déposer dans un petit chaudron. Presser les deux citrons et verser le jus dans le chaudron avec les zestes. Ajouter le miel, les oeufs et les jaunes d’oeufs. Fouetter pour homogénéiser la préparation. Déposer le chaudron sur un feu moyen-vif et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe en brassant continuellement. Quand la préparation a épaissi, retirer le chaudron du feu et incorporer graduellement le beurre, un ou deux cubes à la fois, en fouettant constamment. Verser la crème au citron dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique directement apposée sur la crème. Réfrigérer pendant au moins 1 heure**.

Sortir la crème glacée du congélateur et la déposer dans un bol. À l’aide d’une spatule, diviser la crème glacée en plusieurs morceaux pour l’aider à ramollir rapidement. Quand la crème glacée est souple, incorporer la crème au citron et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser la garniture dans la croûte et lisser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 4 heures. Après ce temps, couvrir la tarte d’une pellicule plastique si elle doit attendre encore plusieurs heures avant d’être servie. Rincer un couteau sous de l’eau très chaude et découper la tarte. Servir et déguster avec plaisir.

*Vous pourriez utiliser une autre saveur de crème glacée qui se marie bien avec le citron. Vous pouvez également utiliser une crème glacée faite maison.
**Cette étape est facultative, mais laisser quand même tiédir quelques minutes la crème au citron avant de l’incorporer à la crème glacée.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel

Dans un second bol, fouetter les oeufs avec le sucre et les zeste de citron. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et ajouter les grains au mélange d’oeufs. Incorporer le beurre fondu, puis le mélange de farine. Quand la préparation est homogène, couvrir la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F)**.

Beurrer et enfariner les empreintes d’un moule à madeleine si nécessaire. Remplir avec la pâte à madeleine les alvéoles aux trois quarts. Enfourner pendant 7 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les madeleines soient bien dorées. À La sortie du four, démouler et les tremper dans le sirop d’érable***. Laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser le zeste de 2 citrons et omettre la vanille ou employer le zeste d’un autre agrume.
**La recette propose de cuire les madeleines à 180°C (350°F). Personnellement, je n’obtiens pas de belles madeleines en utilisant une température si base.
***Si vous aimez manger vos madeleines encore tiède, il n’est pas nécessaire de les tremper dans le sirop d’érable : la texture et le goût sont moins intéressants que quand elles sont totalement refroidies.

Crème au citron
La veille, préparer la crème au citron. Prélever le zeste des citrons et le mélanger au sucre. Frotter du bout des doigts le sucre et les zeste de citron pour bien répartir le parfum dans le sucre.

Dans un bol, fouetter les oeufs, le jus de citron et le sucre au citron. Déposer le bol sur un bain-marie et cuire, en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que la crème atteigne 83°C (182°F). Retirer le bol du bain-marie et laisser la crème refroidir.

Quand la crème a refroidi jusqu’à 60°C (140°F), incorporer graduellement le beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir d’une pellicule plastique directement appliquée sur la crème et réfrigérer, idéalement, toute une nuit.

Carrés de praliné
Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Déposer les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner pour les torréfier pendant 10 minutes. Verser les noisettes sur un linge propre. Emprisonner les noisettes dans le linge et les secouer pour éliminer le plus de peau possible. Retirer les noisettes du linge et les hacher.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie. Incorporer la pâte pralinée, le beurre de noisettes et le beurre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène et ajouter les noisettes hachées et les brisures de Gavottes. Verser le mélange sur un papier parchemin et couvrir d’une seconde feuille. Abaisser la préparation sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). Placer au congélateur pendant au moins 2 heures. Couper le praliné en carrés d’environ 1,5 cm (⅝ de pouce) de côté. Réserver au congélateur.

Coques des macarons à la meringue italienne
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Tamiser la préparation pour l’aérer et au besoin, remixer les éclats plus important d’amandes. Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 55 g de blancs d’oeufs) et le colorant alimentaire jaune. Réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 55 g de blancs d’oeufs) à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.

Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Laisser croûter les coques à température ambiante jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Verser la crème au citron dans une poche à pâtisserie. Garnir d’une pointe de crème la moitié des coques puis déposer un carré de praliné en appuyant légèrement. Recouvrir généreusement de crème au citron et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Recommencer jusqu’à épuisement des coques. Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Il est possible de remplacer la pâte pralinée et le beurre de noisettes par de la pâte à tartiner (par exemple, du Nutella).
**Les biscuits Gavottes ne sont pas toujours simple à trouver selon l’où on habite. Vous pouvez les remplacer par d’autres biscuits minces (par exemple des bricelets), du riz soufflés ou des flocons de maïs (Corn Flakes). Laissez aller votre imagination pour remplacer ces biscuits.
***Vous pouvez opter pour une autre recette pour réaliser les coques des macarons comme celle-ci.
****J’ai pris un colorant jaune, mais libre à vous d’opter pour une autre couleur ou aucune.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf à la fois et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé avant d’incorporer le suivant. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser 24 choux (ou plus) sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Badigeonner un peu d’eau sur le dessus de chaque chou. Enfourner, réduire la température du four à 190°C (375°F) et cuire pendant 15 minutes. Réduire une seconde fois la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Style jambon beurre
Dans un bol, verser la crème, saler et poivrer. Ajouter les herbes séchées et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Verser la crème fouettée dans une poche à pâtisserie et réserver au frais.

Rouler les tranches de jambon sur elle-même. Découper en 8 ou 16 tronçons. Couper les petits oignons marinés en deux.

Découper le sommet de 8 choux. Répartir la crème dans les choux. Dans chaque chou, déposer 1 ou 2 rouleaux de jambon et 1 morceau d’oignon. Beurrer l’intérieurs des chapeaux des choux (les parties découpées) et les remettre sur les choux. Réserver au réfrigérateur.

Saumon fumé et concombre
Dans un bol, verser la crème, saler légèrement et poivrer. Ajouter le zeste de citron et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Réserver au réfrigérateur.

Couper le saumon fumé en petits cubes. Peler le concombre. Retirer le coeur du concombre et couper la chair en petits dés. Hacher grossièrement les arachides au wasabi.

Ajouter le saumon fumé, la ciboulette et les arachides au wasabi à la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Découper le sommet de 8 choux. Répartir la préparation de saumon fumé dans les choux. Ajouter dans chaque chou des petits dés de concombre. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées et réserver au réfrigérateur.

Crevettes et curry
La veille ou 4 heures avant, mélanger la crème et le curry. Remettre la crème au réfrigérateur et la laisser infuser toute la nuit ou pendant 4 heures. Goûter la crème : au besoin, ajouter du curry, saler et poivrer. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Verser la crème fouettée dans une poche à pâtisserie et réserver au frais.

Dans un petit bol, mélanger les crevettes et les dés de mangue.

Découper le sommet des 8 derniers choux. Garnir les choux de crème au curry. Répartir le mélange de crevettes et de mangues dans les choux. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées et réserver au réfrigérateur.

Sortir les choux du réfrigérateur au moment de les servir. Déguster avec plaisir.

*Il est possible de remplacer les petits oignons par des petits cornichons.
**Si possible, utilisez 1 cuillère à thé de curry non moulu : torréfiez les épices dans une poêle à sec, ajoutez 1 cuillère à thé de curry moulu et faire revenir 1 minute avant d’ajouter la crème.
***Vous pouvez ajouter plus ou moins de mangue selon vos préférences. Il est également possible de remplacer la mangue par de la pomme.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher finement l’ail.

Dans un bol, mélanger le beurre, le basilic et l’ail. Saler et poivrer.

Décoller doucement la peau de la chair des cuisses. Insérer environ un tiers du mélange de beurre entre la chair et la peau de chaque cuisse. Manipuler les cuisses pour que le beurre soit bien réparti. Badigeonner le restant de beurre sur les cuisses. Saupoudrer la chapelure sur les cuisses. Saler et poivrer. Déposer les cuisses dans une rôtissoire ou une poêle allant au four.

Enfourner et cuire pendant 60 à 75 minutes ou jusqu’à ce que l’os des cuisses se détache facilement.

Dans un bol, mélanger la fécule de maïs, le bouillon de poulet et le jus de citron.

Retirer les cuisses de poulet de la rôtissoire et verser la préparation de bouillon. Gratter le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs. Porter ce mélange à ébullition et cuire pendant 1 minute. Filtrer si désiré et servir la sauce avec les cuisses. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez remplacer le basilic par une autre herbe ou créer un mélange : coriandre, ciboulette, persil, etc.
**Quand j’en ai la possibilité, j’aime bien remplacer l’ail par de la fleur d’ail.