Une souris dans ma cuisine

Pâte sablée
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amandes et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Ajouter l’oeuf et extrait de vanille. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit souple et homogène.

Placer la pâte entre deux grandes feuilles de papier parchemin et abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm (un peu moins de ¼ de pouce). Réfrigérer la pâte abaissée au minimum 2 heures, voire toute une nuit.

Découper les 4 côtés de la cagette ainsi que 4 triangles pour les coins. Si désiré, découper d’autres formes dans la pâte qui serviront à garnir la cagette. Remettre les pièces découper au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer les grandes pièces de pâte sablée sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 12 à 14 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Répéter l’opération avec les petites pièces de pâte sablée en surveillant bien la cuisson. Laisser totalement refroidir avant de manipuler les pièces.

Gâteau au chocolat blanc et citron
Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Dans un bol, tamiser la farine et la fécule de maïs.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Ajouter le zeste de citron et le beurre. Mélanger pour bien incorporer le beurre.

Dans un grand bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme. Quand les blancs d’oeufs commence à mousser, incorporer graduellement le sucre. Incorporer délicatement la préparation de chocolat blanc, puis la préparation de farine. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ de pouce). Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte en ressorte propre. Laisser refroidir.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Découper trois rectangles d’environ 11,5 cm par 19,5 cm (4½ pouces par 7¾ pouces) selon mon gabarit ou en adaptant au fond de la taille de votre cagette.

Laver, équeuter et trancher environ la moitié des fraises. Réserver le restant des fraises pour la décoration.

Sur une planche à découper ou une assiette plate recouverte de papier parchemin, déposer un gâteau, garnir avec la mousse au mascarpone et ajouter la moitié des fraises tranchées. Couvrir d’un autre gâteau et garnir encore une fois de mousse au mascarpone et de fraises tranchées. Déposer le dernier rectangle de gâteau. Avec le restant de crème au mascarpone, masquer les côtés du gâteau. Si désiré, masquer le dessus du gâteau. Réfrigérer au moins 1 heures.

Déplacer le gâteau sur le plat de service. Assembler les pièces de la cagette autour du gâteau. Utiliser le chocolat fondu pour faire tenir les pièces ensembles. Sur chaque angle coller un triangles, toujours à l’aide du chocolat fondu. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, garnir le dessus du gâteau de fraises fraîches. Servir et déguster avec gourmandises.

*La recette donne beaucoup de pâte. Vous en aurez assez pour réaliser une tarte ou pour réaliser une cagette allant jusqu’à 18 cm par 27 cm (7 pouces par 11 pouces).
**J’ai un doute, je crois que j’avais fait une demi-recette. Cependant, j’étais très juste pour faire mes trois étages de gâteau. Bref, ne doublez la recette si votre cagette est un peu plus grande que la mienne.
***J’ai mis que des fraises, mais libre à vous de mettre des framboises, des bleuets (myrtilles), des groseilles, etc. Les petits fruits peuvent être mélangés. Vous pouvez également ajouter des biscuits, des chocolats, des meringues… dans votre cagette.

Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dés de poires caramélisés
Éplucher, épépiner et couper en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté, la poire.

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les dés de poires et les faire revenir brièvement. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 à 4 minutes. Déglacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser réduire à sec. Égoutter et réserver.

Gélification de poires
Éplucher, épépiner et couper en dés réguliers, d’environ 1 cm (½ de pouce) de côté, les poires. Déposer les dés de poires dans un chaudron avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres, environ 20 à 25 minutes.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

À l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de purée de poires chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer à la purée de fruits. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement à la purée de poires en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Incorporer les dés de poires caramélisés. Verser la préparation dans un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre chemiser de papier parchemin. Réserver au congélateur.

Crémeux de poires
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans le sirop de pochage. Si la gélatine est en feuille, la laisser dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le jus de citron, puis les poires pochées réduites en purée. Chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille et ajouter également le sirop de pochage). Laisser tiédir pendant 15 minutes, puis incorporer petit à petit le beurre. Verser le crémeux sur la gélification de poires et réserver au congélateur pendant au moins 5 heures.

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de papier cuisson.

Dans un bol, mélanger la farine avec le cacao et la poudre à pâte.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que la préparation soit homogène et crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Incorporer en alternance le mélange de farine et la crème. Verser la pâte la plaque de cuisson et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte en ressorte propre.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et couvrir une nouvelle fois d’une fine couche de mousse. Déposer le disque à la poire et verser le restant de mousse au mascarpone. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.
****Vous pouvez utiliser des poires en boîte, mais si possible, préparez vous même des poires pochées.

Namelaka à la vanille et à la clémentine
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains. Dans une petite casserole, verser le lait et ajouter la gousse ainsi que les grains de vanille. Porter à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentine. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter de nouveau le lait à ébullition. Dès que le liquide bout, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser le liquide en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Verser le mélanger dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Crème à la clémentine
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les oeufs. Ajouter les zestes d’agrumes, le jus de clémentines et le jus de citron. Sur un feu doux, cuire le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Quand la crème à la clémentine a épaissi, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en plusieurs fois en brassant bien entre chaque ajout. Verser la crème dans un moule, couvrir d’une pellicule plastique au contact et placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau
Préchauffer le four à 160°C (320°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger l’huile, le sucre, l’extrait de vanille et l’oeuf jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans un petit bol, mélanger la crème épaisse, le lait et le sirop d’érable. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel.

Dans le bol contenant l’huile, incorporer la préparation de farine en alternant avec la préparation de crème. Puis ajouter à la pâte les pacances. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et étaler sur environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Déposer le disque de crémeux à la clémentine et couvrir d’une couche de mousse au mascarpone. Enfoncer dans la mousse le disque de namelaka. Verser le restant de mousse au mascarpone et égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat et le gianduja, puis les déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le tout au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur les chocolats en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter l’huile et mélanger, si possible, avec un pied-mélangeur en veillant bien à ne pas incorporer d’air. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflé de style Rice Krispies.
***Si vous n’avez pas de crème fraîche ou de crème sure sous la main, vous pouvez remplacer par la même quantité de crème à laquelle vous mélangez 1 cuillère à thé de jus de citron ou de vinaigre.

Éplucher, épépiner et couper en dés les pommes.

Dans une poêle faire fondre le beurre avec le sucre. Quand le beurre est totalement fondu, ajouter les pommes et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendre. Laisser tiédir au moins 1 heure.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mascarpone. Si désiré, ajouter un peu de sucre. Réserver.

Dans un plat rectangulaire d’environ 14 cm par 20 cm (5½ pouces par 8 pouces) et d’une contenance de plus de 1 litre (4 tasses) assembler le tiramisu. Couvrir totalement le fond du plat de biscuits trempés brièvement dans le calvalais. Casser les biscuits au besoin. Verser le tiers de la garniture au mascarpone sur les biscuits. Répartir la moitié des pommes. Faire un second étage de biscuits trempés dans le calvalais. Répartir le restant de pommes. Couvrir avec le restant de crème mascarpone. Égaliser la surface et râper le chocolat noir sur le dessus. Réfrigérer au moins 4 heures avant de servir. Déguster avec gourmandises.

*Il est possible de remplacer le calvados ou le calvalais par un autre alcool (amaretto, frangelico, etc.) ou par un jus de pommes.
**Le nombre de biscuits peut varier selon la taille du moule utilisé et la taille des biscuits

Crème à la vanille
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains. Dans une casserole, verser la crème et ajouter la gousse ainsi que les grains de vanille. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser totalement refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Ganache montée au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la 1½ cuillère à soupe ou les 23 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pâte à tarte
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte à tarte et la foncer dans un moule à tarte de 20 à 23 cm (8 à 9 pouces) de diamètre. Réserver au frais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer une feuille de papier parchemin sur la pâte à tarte et ajouter des poids. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les poids et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit cuite et joliment dorée.

Ganache au caramel
Dans une casserole, chauffer le caramel avec le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Laisser refroidir.

Dacquoise
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter le blanc d’oeuf en neige. Quand le blanc d’oeuf forme des pics ferment, tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes au-dessus. À l’aide d’une spatule, mélanger délicatement. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser un cercle de pâte un peu plus petit que la taille du moule à tarte. Enfourner et cuire pendant 12 minutes. Laisser tiédir.

Montage
Sur la croûte à tarte, verser la ganache au caramel qui a refroidi. Déposer la dacquoise sur la ganache au caramel.

Dans un bol, fouetter la crème à la vanille avec le sucre. Quand la crème est fouettée, ajouter le mascarpone et fouetter quelques secondes de plus pour rendre le mélange homogène. Verser la crème dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse.

Dans un autre bol, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Quand le mélange est ferme, la verser dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse.

Dresser sur le dessus de la tarte, en alternance, la crème à la vanille et la ganache montée au chocolat. Réserver la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Sortir la tarte du réfrigérateur, couper et déguster avec gourmandise.

*Je préfère la pâte brisée, mais utilisez la pâte que vous aimez : brisée, sucrée, sablée, maison ou du commerce!
**Vous pouvez réaliser le caramel vous même ou prendre celui du commerce. L’important est que le caramel soit à tartiner ou plutôt liquide.