Une souris dans ma cuisine

Compotée d’ananas et de lime
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Couper l’ananas en petits cubes. À l’aide d’un pied-mélangeur ou autre, mixer la moitié de l’ananas en purée lisse.

Dans une casserole, verser l’ananas en purée et ajouter le zeste de lime et le sucre. Porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et ajouter la gélatine (si la gélatine est en feuille, bien l’essorer avant de l’incorporer). Verser le rhum et ajouter des petits dés d’ananas. Verser le mélange dans un moule long et étroit en silicone****. Placer au congélateur pendant au moins 6 heures ou plus.

Crème lime-ananas
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

À l’aide d’un pied-mélangeur, mixer l’ananas avec le jus de lime et le zeste. Verser la purée dans une casserole. Ajouter l’oeuf, le jaune d’oeuf et le sucre. En brassant continuellement, cuire le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. Quand le mélange a bien épaissi, incorporer la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser la crème dans un bol et ajouter petit à petit des morceaux de beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer le rhum. Verser le mélange dans un moule long et étroit en silicone*****. Placer au congélateur pendant au moins 6 heures ou plus.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes. Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau à la noix de coco
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Quand les blancs commencent à former une mousse avec des petits bulles, incorporer graduellement le sucre, toujours en fouettant la préparation jusqu’à ce que les blancs d’oeufs se tiennent.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la noix de coco, la farine et la cassonade. Incorporer un tiers des blancs d’oeufs montés en neige, puis ajouter le reste des blancs d’oeufs en mélangeant très délicatement. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouvert de papier parchemin sur une épaisseur d’environ 1,2 cm (½ pouce). Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré dans le gâteau en ressorte propre.

Mousse coco
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans une petite casserole, porter le lait de coco à ébullition. Quand le lait de coco bout, le retirer du feu et incorporer la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Remettre la casserole sur le feu et porter de nouveau à ébullition. Au premiers frémissent, verser le lait de coco sur le chocolat blanc. Laisser reposer 2 minutes puis brasser le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse et homogène. Laisser tiédir la ganache.

Quand la ganache est à environ 35°C (95°F), soit un peu plus bas que la température du corps, verser la crème dans un bol et la fouetter. Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache au chocolat. Réserver le mélange au réfrigérateur.

Montage
Recouvrir d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Découper une bande de papier parchemin et la déposer pour qu’elle recouvre les côtés les plus longs et le fond. Cette étape permet de faciliter le démoulage.

Découper une bande de gâteau à la noix de coco de la taille du moule.

Tailler un rectangle de croustillant au praliné de la même taille, voire un peu plus petit, que le gâteau. Réserver.

Démouler la compotée d’ananas et lime. Démouler également la crème lime-ananas.

Verser un tiers de la mousse coco dans le moule et déposer au centre la compotée et l’enfoncer légèrement. Verser un peu de mousse pour couvrir la compotée et déposer la crème lime-ananas. Presser la crème pour l’enfoncer légèrement. Verser encore une partie de la mousse pour couvrir la crème et déposer ensuite le rectangle de croustillant au praliné. Couvrir avec le restant de mousse et ajouter le gâteau. Presser sur le gâteau pour s’assurer que tout soit bien collé et que la mousse épouse bien les parois du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver la bûche pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage neutre
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 4 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le zeste et l’extrait de vanille. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, le retirer du feu et incorporer la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Ajouter le colorant vert et mélanger délicatement pour uniformiser la préparation. Filtrer la préparation. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir la bûche du congélateur et retirer les pellicules plastiques ainsi que la feuille de papier parchemin. Déposer la bûche sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer la bûche sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir la bûche à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Comme j’utilise de la gélatine au lieu de la pectine, l’ananas doit être bien cuit, sinon la gélatine ne fera pas effet.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Privilégiez un colorant en poudre ou en gel. Libre à vous d’utiliser une autre couleur.
****Si vous n’avez pas de moule de ce genre, vous pouvez utiliser un moule rectangulaire (moule à pain ou à « cake »), le recouvrir d’une pellicule plastique et d’une bande de papier parchemin (pour faciliter le démoulage).

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la cassonade, le sucre vanillé et la fève tonka. Creuser un puis au centre et ajouter la levure, le lait, l’eau et l’oeuf. Mélanger du centre vers l’extérieur pour incorporer petit à petit la farine. Brasser jusqu’à ce que la pâte se tienne, puis sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 5 minutes. Lorsque la pâte est lisse et homogène, incorporer petit à petit le beurre en pétrissant bien entre chaque ajout. Une fois que le beurre est tout incorporé, pétrir la pâte pendant 10 à 12 minutes. Lorsque la pâte est bien lisse, souple et légèrement collante, la déposer dans un bol huilé. Couvrir le bol d’un linge et laisser la pâte lever pendant 1 heure.

À l’aide du poing, dégonfler légèrement la pâte. Couvrir de nouveau la pâte et la réfrigérer pendant au moins 1 heure à toute une nuit.

Garniture
Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol avec la cassonade.

Dans une petite casserole, chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle commence à frémir. Verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser reposer pendant 3 minutes. Mélanger la préparation et quand elle est homogène, incorporer le cacao puis le beurre. Ajouter la pâte à tartiner à ce mélange. Laisser refroidir jusqu’à ce que la garniture se tienne et puisse facilement être tartinée.

Façonnage
Couvrir une plaque de cuisson* de papier parchemin.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte pour former un rectangle 3 fois plus long que large (environ 15 cm par 40 cm ou 6 pouces par 16 pouces). Placer le côté le plus étroit face à vous. Étaler environ un tiers de la garniture sur les deux tiers inférieurs de la pâte. Rabattre d’abord la partie sans garniture vers le milieu, puis celle avec la garniture toujours vers le milieu. Chasser l’air et pincer les bords pour bien emprisonner la garniture. Tourner la pâte d’un quart de tour. Réfrigérer la pâte pendant 20 minutes.

Toujours sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser à nouveau la pâte comme la première fois. Tartiner la pâte avec la moitié de la garniture restante. Replier la pâte de la même manière que précédemment. Tourner la pâte d’un quart de tour et la réfrigérer de nouveau pendant 20 minutes.

Toujours sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 20 cm par 35 cm (8 pouces par 14 pouces). Répartir le restant de garniture en laissant environ 1 cm se libre sur le bord le plus étroit. Rouler la pâte serrer en finissant par le bord sans garniture. Couper le rouleaux en 6 morceaux d’environ 4 cm (1½ pouce) de large. Déposer les morceaux de pâte sur la plaque de cuisson, face coupée vers le haut, en les espaçant bien. Couvrir et laisser lever pendant 75 minutes.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Badigeonner les tourbillons avec l’oeuf battu. Enfourner et cuire pendant 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que les tourbillons soient bien dorés. Si possible, les laisser tiédir sur une grille à pâtisserie. Déguster avec gourmandise.

*Selon votre préférence, vous pouvez placer les tourbillons dans des moules à muffin.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer et enfariner un moule rectangulaire d’environ 25 cm par 10 cm (10 pouces par 4 pouces).

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter la crème. Incorporer la farine, la poudre à pâte et le sel. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Lorsque le chocolat blanc est fondu, laisser tiédir.

Diviser la pâte en deux parts égales. Dans l’une partie, ajouter la pâte de pistache. Dans l’autre, ajouter le chocolat blanc. Fouetter les pâtes pour obtenir une texture bien lisse et homogène.

Dans le moule préparer, verser un tiers de la pâte au chocolat blanc. Recouvrir avec la moitié de la pâte à la pistache. Répartir la moitié des pépites de chocolat. Verser un autre tiers de la pâte au chocolat blanc. Recouvrir avec le restant de pâte à la pistache. Répartir le restant des pépites de chocolat. Terminer en versant le dernier tiers de la pâte au chocolat blanc. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Sirop
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson du gâteau, préparer le sirop. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Dès que le mélange a bouilli, le retirer du feu et réserver.

Quand le gâteau est cuit, verser graduellement le sirop sur le gâteau. Laisser totalement refroidir et démouler. Trancher et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez employer du beurre demi-sel. Dans ce cas, omettez le sel.
**Cette recette serait également très intéressante avec du chocolat blond.

Éplucher, épépiner et couper en dés les pommes.

Dans une poêle faire fondre le beurre avec le sucre. Quand le beurre est totalement fondu, ajouter les pommes et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendre. Laisser tiédir au moins 1 heure.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mascarpone. Si désiré, ajouter un peu de sucre. Réserver.

Dans un plat rectangulaire d’environ 14 cm par 20 cm (5½ pouces par 8 pouces) et d’une contenance de plus de 1 litre (4 tasses) assembler le tiramisu. Couvrir totalement le fond du plat de biscuits trempés brièvement dans le calvalais. Casser les biscuits au besoin. Verser le tiers de la garniture au mascarpone sur les biscuits. Répartir la moitié des pommes. Faire un second étage de biscuits trempés dans le calvalais. Répartir le restant de pommes. Couvrir avec le restant de crème mascarpone. Égaliser la surface et râper le chocolat noir sur le dessus. Réfrigérer au moins 4 heures avant de servir. Déguster avec gourmandises.

*Il est possible de remplacer le calvados ou le calvalais par un autre alcool (amaretto, frangelico, etc.) ou par un jus de pommes.
**Le nombre de biscuits peut varier selon la taille du moule utilisé et la taille des biscuits

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer et chemiser de papier parchemin un moule carré de 20 à 23 cm (8 à 9 pouces) de côté.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude.

Dans un autre bol, fouetter la cassonade avec le beurre et la pâte de Spéculoos. Incorporer les oeufs, puis la préparation de farine. Ajouter les pépites de chocolat et les noix de Grenoble.

Verser la pâte dans le moule préparé. Enfourner et cuire pendant 25 minutes. Laisser tiédir pendant 10 minutes avant de démouler. Couper en carrés et déguster avec gourmandise.