Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 140°C (285°F)**. Beurrer les alvéoles d’un moule à muffin et réserver.

Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 120°C (250°F).

En parallèle, dans un grand bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige avec la pincée de sel. Quand les blancs d’oeufs forment une neige ferme, ajouter en filet le sirop de sucre chaud toujours en fouettant la préparation. Incorporer la vanille et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Incorporer la poudre de noisettes et la poudre d’amandes. Mélanger délicatement. Réserver.

Dans une petite poêle, faire fondre le beurre et le cuire jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisettes. Verser le beurre sur la préparation de blancs d’oeuf et mélanger.

Répartir la moitié de la pâte dans les moules à muffins. Déposer un morceau de chocolat et recouvrir avec le restant de pâte. Enfourner et cuire pendant 30 à 35 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler. Si les gâteaux ont totalement refroidi, il est possible de les passer au four à 180° (350°F) pendant 8 à 10 minutes pour que le coeur chocolaté soit de nouveau coulant. Servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser un chocolat au lait, un chocolat contenant des noisettes ou des amandes, un chocolat noir à la fleur de sel, etc. Utilisez un chocolat que vous aimez.
**J’ai augmenté la température du four par rapport à la recette du livre : 120°C (250°F) me semblait peu pour obtenir une belle coloration. Je ne sais pas s’il y a une erreur dans la recette d’origine, mais n’hésitez pas à cuire vos gâteaux à 140°C (284°F) ou plus en surveillant la cuisson. C’est vous qui connaissez le mieux votre four.

Ganache montée à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 3 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans une petite casserole, chauffer le lait, le sirop de maïs, la gousse de vanille fendue en deux et les grains prélevés. Porter à ébullition et ajouter la gélatine (bien essorer si elle est en feuilles). Retirer la casserole du feu et verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat blanc. Quand le mélange est homogène, ajouter la crème. Couvrir et réfrigérer pendant 8 heures ou toute une nuit.

Succès noisette vanille
Préchauffer le four à 150°C (300°F). Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Quand les blancs d’oeufs sont bien mousseux, ajouter graduellement le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme. Incorporer la poudre de noisettes et la vanille. Mélanger délicatement. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse d’environ 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre. Sur la plaque de cuisson préparée, pocher un boudin de pâtes de 22 cm (9 pouces) de longs. Répéter l’opération en collant 2 boudins de pâte. Refaire les mêmes formes avec le surplus de pâte. Enfourner et cuire pendant 1 heure. Laisser totalement refroidir le succès avant des les manipuler.

Pâte vanille Kipferl
Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Dans un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser le sucre et la gousse de vanille. Mixer pour obtenir un sucre très vanillé. Tamiser le sucre dans un bol. Ajouter le beurre, la farine, la poudre d’amandes et l’extrait de vanille. Mélanger ensemble jusqu’à ce que le tout forme une pâte homogène. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm et former un rectangle d’environ 8 cm par 22 cm (3¼ pouces par 9 pouces). Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Caramel à la fleur de sel
Dans une casserole, verser le sucre et le sirop de maïs. Chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre ait une teinte ambré. Ajouter la crème tiède et la gousse de vanille (fendue en deux et les grains grattés). Brasser jusqu’à ce que le caramel soit homogène. Vérifier la température du caramel, il doit être à 106°C (222-223°F). Retirer la casserole du feu et ajouter la fleur de sel, puis le beurre froid. Bien mélanger. Verser le caramel dans un pot et le fermer. Conserver à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Arachides caramélisées
Sur une plaque de cuisson, étaler un papier parchemin.

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 118°C (244°F). Ajouter les arachides. Mélanger jusqu’à ce que le sucre se cristallise sur les arachides et prenne une couleur dorée. Verser sur la plaque préparée en essayant de séparer le plus possible les arachides sans vous brûler.

Montage
Sur une assiette de présentation, déposer la pâte vanille Kipferl et le couvrir d’une fine couche de caramel, puis déposer un succès à 2 boudins. Garnir le dessus du succès de caramel et garnir d’arachides caramélisées. Déposer un succès à 1 boudin et le couvrir d’un peu de caramel. Garnir d’arachides caramélisées. Placer le tout au congélateur pendant 30 minutes.

Dans un bol, verser la préparation de la ganache. Fouetter doucement jusqu’à ce que le mélange forme une crème chantilly qui se tient bien. Verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre.

Sortir le gâteau du congélateur et le recouvrir de ganache montée en pochant de petites boules sur tous les côtés. Placer l’entremet au réfrigérateur ou au congélateur** s’il doit patienter plus de deux jours. Servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer les gousses de vanilles ou la poudre de vanille par de l’extrait de vanille ou de la pâte de vanille.
**Si l’entremet a été placer au congélateur, il faut le sortir du congélateur et le placer au réfrigérateur au moins 12 heures avant de le servir.

Madeleines
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol***, casser les oeufs. Ajouter le zeste des clémentines et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie et bien fermer les deux extrémités. Réfrigérer pendant 12 heures.

Préchauffer le four à 240°C (465°F)**** et laisser chauffer au moins 5 minutes.

Hacher grossièrement les noisettes.

Si votre moule à madeleines est en métal, le beurrer et l’enfariner. Pocher un peu de pâte dans les empreintes du moule. Répartir la majorité des noisettes hachées et couvrir avec le restant de pâte. Ajouter le restant de noisettes sur les madeleines. Au besoin, remettre le moule au réfrigérateur le temps que le four soit bien chaud.

Enfourner les madeleines et réduire la température du four à 150°C (300°F). Laisser cuire pendant 11 minutes.

Glaçage
Pendant que les madeleines cuisent, préparer le glaçage. Dans un bol, mélanger le sucre glace, le jus de clémentine et l’huile.

Après les 11 minutes de cuisson des madeleines, les sortir du four et les badigeonner de glaçage. Enfourner de nouveau les madeleines et cuire pendant 4 minutes.

Après ce temps, sortir les madeleines du four et les laisser tiédir pendant 5 minutes. Démouler les madeleines et les placer sur le côté dans les cavités du moule pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser du beurre demi-sel ou du beurre avec des cristaux de sel. Dans ce cas, omettez la fleur de sel.
**J’ai utilisé une huile végétale neutre (colza, canola, tournesol, etc.), mais n’hésitez pas à essayer la recette avec de l’huile d’olive ou de huile de noisette.
***Il est possible de réaliser la recette au pied-mélangeur. Dans ce cas, placez les ingrédients dans un bol haut et étroit.
****Si la température maximale de votre four est plus basse, ce n’est pas grave : utilisez la température maximale de votre four.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson, étaler les noisettes. Enfourner les noisettes et les faire griller pendant 8 à 10 minutes. Verser les noisettes dans un linge épais et les frotter les unes contre les autres pour retirer la peau des noisettes. Laisser totalement refroidir. Hacher grossièrement les noisettes et réserver.

Dans un grand bol, verser la farine et former un puit au centre. Verser la moitié de l’eau et ajouter le levain, la levure, le lait en poudre, le sucre et le sel. Mélanger et ajouter le reste d’eau. Malaxer jusqu’à ce que la farine soit absorbée. Incorporer le beurre, puis pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse, soit 8 à 10 minutes. Ajouter les noisettes et pétrir juste assez pour les incorporer à la pâte. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir le bol avec un linge légèrement humide et laisser lever pendant 1 heure.

Sur un plan de travail enfariné, diviser la pâte en deux. Former deux boules. Couvrir d’un linge et laisser reposer 15 minutes.

Avec les doigts, presser délicatement la pâte pour l’aplatir. Replier la pâte d’un tiers sur elle-même et presser la jointure. Replier le côté opposé sur la partie précédente. Presser de nouveau la pâte et la plier en deux dans le sens de la longueur. Souder les bords et rouler la pâte pour obtenir une forme ovale. Répéter l’opération avec l’autre pâton.

Déposer les pâtons sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Donner 7 à 8 coups de lame sur la surface des pâtons. Couvrir d’un linge humide et laisser lever pendant 1h15.

Préchauffer le four à 230°C (450°F) en prenant soit de glisser une petite plaque à rebord.

Quand le four est à température, verser ¼ de tasse ou 60 g d’eau dans la plaque qui a préchauffé en même temps que le four et enfourner les pains. Cuire pendant 20 minutes. Â la sortie du four laisser les pains refroidir sur une grille si possible. Déguster avec gourmandise!

*Si vous n’avez pas de thermomètre, l’eau doit seulement vous paraître légèrement fraîche sur le poignet. En boulangerie, la température de l’eau et de la farine (ou de la température ambiante) additionné doivent donner un résultat d’environ 56°C (132°). J’avais oublié cette règle, mais Éric Kayser l’utilise dans son livre.

Streusel aux noisettes
Dans un bol, mélanger la cassonade, la poudre de noisette et la farine. Avec les doigts, incorporer le beurre. Former des miettes régulières sur un papier parchemin. Réserver au congélateur le temps de préparer le brownie.

Brownie
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Ajouter le beurre et faire fondre le tout au bain-marie. Retirer le bol du bain-marie quand le mélange est bien lisse.

Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la cassonade. Incorporer le mélange de chocolat-beurre. Ajouter la farine et le cacao. Réserver.

Dans un troisième bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Incorporer les blancs d’oeufs à la pâte chocolatée. Verser la pâte sur la plaque de cuisson sur une épaisseur de 1 cm (⅜ de pouce) ou plus. Répartir le streusel sur la pâte*. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes. Laisser totalement refroidir.

Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière de 15 à 20 cm (6 à 8 pouces)** de diamètre. Découper un cercle de brownie un peu plus petit que le diamètre du moule à charnière. Placer le brownie au fond du moule.

Mousse au chocolat noir
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans 2 cuillères à thé d’eau froide. Si la gélatine est en feuille, la laisser gonfler dans de l’eau froide.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Réserver.

Verser le lait dans une casserole et le chauffer légèrement. Le lait doit être chaud au toucher. Ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille) dans le lait et mélanger pour bien la dissoudre. Verser le lait sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laisser tiédir le mélange pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée. Verser dans le moule et couvrir le brownie. Placer le moule au congélateur*** le temps de préparer la mousse au chocolat au lait.

Mousse au chocolat au lait
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans 2 cuillères à thé d’eau froide. Si la gélatine est en feuille, la laisser gonfler dans de l’eau froide.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Réserver.

Verser le lait dans une casserole et le chauffer légèrement. Le lait doit être chaud au toucher. Ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille) dans le lait et mélanger pour bien la dissoudre. Verser le lait sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laisser tiédir le mélange pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée. Verser dans le moule et couvrir la mousse au chocolat noir. Placer le moule au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat blanc.

Mousse au chocolat blanc
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans 2 cuillères à thé d’eau froide. Si la gélatine est en feuille, la laisser gonfler dans de l’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Réserver.

Verser le lait dans une casserole et le chauffer légèrement. Le lait doit être chaud au toucher. Ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille) dans le lait et mélanger pour bien la dissoudre. Verser le lait sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laisser tiédir le mélange pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée. Verser dans le moule et couvrir la mousse au chocolat au lait. Placer le moule au congélateur pendant au moins 15 heures.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Placer l’entremet sur une assiette de présentation en prenant soit de retirer le papier parchemin, mais en laissant la pellicule plastique et la charnière du moule. Verser une fine couche de glaçage sur le gâteau. Placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Après ce temps, retirer la charnière du moule et la pellicule plastique. Laisser l’entremet totalement dégeler, soit environ 12 heures avant de servir. Déguster avec gourmandises.

*Si vous le désirez, vous pouvez aussi répartir des noix au choix sur le brownie avant de l’enfourner.
**Une moule de 15 cm (6 pouces) de diamètre, donnera un gâteau haut, alors que qu’un moule de 20 cm (8 pouces) de diamètre, donnera un gâteau plus plat (et aussi plus facile à servir).
***Vous pouvez faire prendre les mousses au réfrigérateur. Dans ce cas, il faudra attendre 2 heures de réfrigération avant de verser la mousse suivant ou le glaçage. Si vous ne voulez pas patienter, vous pouvez verser les mousses les unes après les autres et obtenir un effet marbré.