Une souris dans ma cuisine

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Crémeux à l’amande
Verser la gélatine sur le lait froid et laisser gonfler pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un contenant haut et étroit. Émietter la pâte d’amande et la déposer avec le chocolat.

Verser le lait et la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand les liquides sont chauds, les verser sur le chocolat et la pâte d’amande. Mixer à l’aide d’un pied-mélangeur**** jusqu’à ce que la consistance soit lisse. Verser dans un bol, appliquer directement sur la crème une pellicule plastique et réfrigérer pendant un minimum de 2 heures.

Crémeux au marron
Verser la gélatine sur le lait froid et laisser gonfler pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec la fécule de maïs.

Dans un chaudron, verser le lait et la crème de marron et porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et verser doucement sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Reverser le mélange dans le chaudron et porter de nouveau à ébullition, à feu doux, en mélangeant constamment. Verser le mélange dans un bol et laisser tiédir jusqu’à 40°C (104°F).

Dès que la crème atteint 40°C (104°F), incorporer le rhum, puis graduellement le beurre en morceaux. Au besoin ou si désiré, mixer la préparation avec un pied-mélangeur. Couvrir d’une pellicule plastique directement appliqué sur la crème et réfrigérer pendant un minimum de 2 heures

Pâte à choux
Préchauffer le four à 180°C ou 350°F.

Dans un chaudron, porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Ajouter le lait en poudre et porter de nouveau à ébullition. Retirer le chaudron du feu et ajouter la farine d’un coup. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes. Incorporer un oeuf, puis le deuxième graduellement en mélangeant bien entre chaque addition. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et un peu souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des éclairs de 10 cm (4 pouces) de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des bandes d’environ 9,5 cm (3½ pouces) de long par 1,2 cm (½ pouce) de large. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair. Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés et aient gonflés. Laisser totalement refroidir.

Montage
Au moment de dresser les éclairs, fouetter le crémeux à l’amande et celui au marron pour les assouplir. Verser chacune des préparations dans une poche à pâtisserie.

Couper les éclairs en deux sur l’épaisseur. Garnir le fond des éclair avec le crémeux à l’amande. Ajouter le crémeux au marron. Terminer les éclairs, en remettant l’autre moitié de pâte à choux sur le crémeux au marron*****. Conserver les éclairs au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

*Choisissez une pâte d’amande qui contient le plus d’amandes possible.
**En Suisse, il n’est pas facile de trouver de la crème de marron, alors j’ai utilisé une confiture qui contenait environ 40 % de châtaignes.
***Il est possible de remplacer la fleur de sel par du sel régulier.
****Peut-être moins usuel, mais vous pourriez également employer un robot de type « blender ».
*****Si vous en avez envie, ajouter des morceaux de marrons glacés et des noisettes ou des amandes caramélisées.

Couper la gousse de vanille et gratter les grains. Déposer la gousse et les grains de vanille dans un chaudron. Verser le lait et porter à ébullition. Quand le lait bout, retirer du feu et ajouter le beurre. Laisser refroidir.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et l’oeuf avec le sucre. Incorporer la farine. Ajouter petit à petit le lait refroidi. Retirer la gousse de vanille. Ajouter le rhum et bien mélanger. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 24 heures.

Préchauffer le four à 230°C (450°F). Au besoin, beurrer les moules.

Verser la pâte dans les moules : remplir les moules au ¾. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Baisser la température à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 1 heure pour des gros cannelés ou 45 minutes pour des petits. Le dessus doit être bien coloré et semble un peu brûlé. Sortir du four et démouler. Déguster avec plaisir chaud, tiède ou froid.

*Vous pouvez employer de l’extrait de vanille. Dans ce cas, il faut l’ajouter en même temps que le rhum.
**Comme j’avais peur que le goût du rhum soit trop présent, j’ai mis que 2 cuillères à soupe de rhum. La prochaine fois, je mettrai 3 cuillères à soupe. Optez pour la quantité qui vous convient.

Préchauffer le four à 220°C (425°F). Beurrer et enfariner les empreintes d’un moule à madeleine si nécessaire.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un petit bol, mélanger le beurre, la crème de marrons et le rhum.

Dans un troisième bol, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le mélange de farine. Ensuite, incorporer la préparation à base de crème de marrons.***

Remplir les alvéoles du moule à madeleine au trois quarts. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Démouler et déguster avec gourmandise.

*J’ai diminué la quantité de sucre puis que la crème de marrons est déjà sucrée. Vous pouvez augmenter la quantité à ½ tasse ou 100 g si vous le désirez.
**Pour un goût plus prononcé de rhum, ajouter 1 cuillère à soupe plutôt que 2 cuillères à thé.
***Il est possible de conserver la pâte au réfrigérateur, si vous voulez des bosses plus prononcées.

Peler, retirer le coeur de des ananas et les couper en petits dés. Dans un grand chaudron, déposer l’ananas. Ajouter le zeste et le jus des limes, le sucre, les flocons de noix de coco et 3 cuillères à soupe ou 45 g de rhum. Mélanger et laisser macérer pendant 30 minutes ou toute une nuit.

Quand la préparation a macéré, déposer le chaudron sur le feu et porter à ébullition. Brasser régulièrement la confiture pendant la cuisson.

Vérifier la cuisson en déposant 1 cuillère à thé de confiture dans une des assiettes réservées au congélateur. Remettre l’assiette au congélateur pendant 2 minutes. Pousser la confiture avec un doigt et si elle forme des rides, c’est qu’elle est prête. Sinon, poursuivre la cuisson et répéter le test jusqu’à ce que la confiture atteigne le point de gélification.

Retirer la confiture du feu et laisser reposer 5 minutes en brassant de temps en temps. Ajouter le rhum restant. Verser dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*J’ai utilisé des ananas pain de sucre. Le coeur de ces ananas est comestible, ce qui m’a permis de gagner un peu de temps sur la préparation des fruits.
**Vous pouvez utiliser du sucre régulier, mais la cuisson sera beaucoup plus longue et la texture sera différente. Si vous n’aimez vraiment pas le sucre à confiture, utilisez de la pectine que vous ajoutez selon les indications du fabricant.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Éplucher, épépiner et couper en juliennes (ou couper aussi finement que possible) les pommes. Dans un grand chaudron (à fond épais de préférence), déposer les pommes et ajouter le sucre, la cassonade (ou le sucre roux) et le jus de citron. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et ajouter le tout aux pommes. Chauffer la préparation à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le mélange bouille. Retirer le chaudron du feu et transvider le contenu dans un bol. Découper un cercle de papier parchemin et le poser directement sur la préparation de pommes pour la recouvrir totalement. Placer le bol contenant les pommes au réfrigérateur pendant une nuit ou 12 heures.

Après avoir mis les pommes au réfrigérateur, mélanger dans un bol les raisins secs et le rhum. Laisser reposer à température ambiante jusqu’au moment de les utiliser.

Le lendemain, hacher grossièrement les noix de Grenoble.

Remettre la préparation de pommes dans le chaudron. Porter de nouveau le mélange à ébullition. Quand le mélange bout, ajouter la cannelle et les raisins secs trempés dans le rhum. Porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter pendant 5 minutes. Incorporer les noix de Grenoble. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la confiture soit prise.

Vérifier la cuisson en déposant 1 cuillère à thé de confiture dans une des assiettes réservées au congélateur. Remettre l’assiette au congélateur pendant 2 minutes. Pousser la confiture avec un doigt et si elle forme des rides, c’est qu’elle est prête. Sinon, poursuivre la cuisson et répéter le test jusqu’à ce que la confiture atteigne le point de gélification. La confiture aura une consistante différente des confitures traditionnelles : on cherche à obtenir un sirop très épais constitué principalement de fruits.

Quand la confiture est prête, la retirer du feu et la laisser reposer pendant 5 minutes en remuant à quelques reprises. Retirer les gousses de vanille et mettre dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 6 mm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Vous pouvez faire réhydrater les raisins secs dans du thé ou simplement de l’eau chaude si vous ne voulez pas employer de rhum. Dans ce cas, égouttez vos raisins avant de les ajouter à la confiture.
**Si possible, utilisez de la cannelle fraîchement moulue.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.