Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, les herbes de Provence, la moutarde en poudre, le sel d’ail, le sel et le poivre. Enrober de ce mélange les tranches de jarrets de porc.

Dans un chaudron allant au four, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive. Ajouter les lardons (ou le bacon) et le faire revenir pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les gousses d’ail et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer les lardons et l’ail du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, faire saisir la viande pendant 5 à 7 minutes de chaque côté. Au besoin, ajouter de l’huile et du beurre. Quand les tranches de jarrets sont bien colorées, les retirer du chaudron et les réserver.

Dans le chaudron, ajouter 3 cuillères à soupe de la préparation de farine qui a servi à enrober la viande. Cuire pendant 3 minutes en brassant régulièrement. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Verser le bouillon de poulet (ou le fond de veau) et chauffer 5 minutes. Déposer dans le chaudron, les tranches de jarrets de porc, les lardons, les branches de romarin et l’ail. Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 2 heures. Servir deux tranches de jarrets par personne et accompagner d’un gratin ou d’une purée de pomme de terre.

*Si vous n’avez pas d’herbes de Provence, il suffit de les remplacer par un mélange de thym, de romarin, de marjolaine, de sarriette et de basilic.
**Si vous n’avez pas de sel d’ail, remplacez-le par un mélange de poudre d’ail et de sel.
***Mon plat de cuisson ne pouvait pas contenir plus de viande, mais vous pouvez augmenter la quantité de jarret à 12 tranches. Dans ce cas, il suffit de faire revenir 4 cuillère à soupe de préparation de farine (qui sert à épaissir la sauce) et d’ajouter 1 tasse ou 250 g de bouillon de poulet en plus.

Préchauffer le four à 70°C (150°F).

Couper les pêches en quartiers. Hacher finement l’échalote.

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Griller à feu doux le magret de canard pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le gras soit croustillant. Retirer l’excédent de gras de la poêle pendant la cuisson du magret. Augmenter un peu le feu et retourner le magret de canard, cuire environ 2 minutes. Saler et poivrer. Réserver le magret dans le four préchauffé.

Retirer l’excédent de gras de la poêle et y faire revenir l’échalote. Déglacer avec le cidre de glace (ou le vin blanc), puis laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poulet (ou la demi-glace), les quartiers de pêches, la crème et le romarin séché. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Saler et poivrer au goût.

Trancher le magret de canard et le servir nappé de sauce.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper l’oignon en quatre et séparer les pétales. Éplucher et découper les carottes en bâtonnets. Laver les pommes de terre et les couper en cubes de moins de 1 cm de côté. Découper la pomme en six quartiers et retirer le coeur. Déposer les légumes et la pomme dans un bol, arroser d’huile d’olive et bien mélanger. Verser ce mélange sur une plaque de cuisson légèrement huilée ou recouverte de papier parchemin. Saler généreusement, poivrer et saupoudrer de romarin. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Quand les légumes et la pomme ont cuit 10 minutes, piquer à quelques reprises les saucisses et les disposer entre les légumes. Poursuivre la cuisson de 20 minutes.

Sortir la plaque du four. Arroser les aliments de miel, mélanger et servir sans attendre.

*Choisissez une variété de pomme qui résiste bien la cuisson comme la Gala.
**J’ai utilisé des petites saucisses de porc, si vos saucisses sont de plus grosses, enfournez-les en même temps que les légumes pour qu’elles aient 30 minutes de cuisson. Choisissez les saucisses en fonction de vos envies : miel et ail, italienne douce, aux herbes, etc.
***Avant de saupoudrer les légumes et la pomme de romarin, vous pouvez le moudre. Vous pouvez également utiliser des branches de romarin frais.

Éplucher et couper l’oignon en gros cubes. Découper les gousses d’ail éplucher en deux. Réserver.

Dégraisser, au besoin et si désiré, les jarrets d’agneau. Déposer les jarrets dans une grande casserole avec l’oignon, les gousses d’ail et la branche de romarin. Verser le bouillon pour recouvrir entièrement les jarrets d’agneau. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30 à feu moyen-doux. Retirer du feu et laisser les jarrets dans le bouillon.

Caramel à l’érable
Quand les jarrets ont fini de mijoter, préparer le caramel à l’érable. Dans un petit chaudron, mélanger le sirop d’érable, la gousse d’ail écrasée**, la sauce tamari, la moutarde de Dijon, le gingembre et le beurre. Ajouter ¼ de tasse ou 62 g de bouillon ayant servi à la cuisson des jarrets. Porter à ébullition. Quand le mélange bout, laisser réduire de moitié, soit environ 5 à 7 minutes. Saler et poivrer. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Retirer les jarrets d’agneau du bouillon et les éponger légèrement avant de les déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée ou recouverte de papier parchemin. Arroser les jarrets d’agneau avec le caramel d’érable et enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner à 1 ou 2 reprises les jarrets avec le caramel à l’érable pendant la cuisson. Servir sans attendre les jarrets d’agneau. Si désiré, verser le restant de caramel à l’érable dans une saucière et la déposer sur la table.

*Les jarrets d’agneau portent aussi le nom de « souris d’agneau ». Le nombre de jarrets d’agneau dépend de leur taille. Comptez 1 jarret de 400 à 500 g pour deux personnes et 1 jarret par personne s’ils font moins de 400 g. Il est également possible de doubler cette recette pour régaler 4 personnes.
**Moi, j’ai retiré l’ail du caramel à érable, c’est pourquoi je l’avais simplement écrasé avec la lame d’un couteau pour qu’il diffuse ses parfums. Il est également possible d’hacher l’ail finement et de le laisser dans le caramel. À vous de voir.

Éplucher et couper en demi-rondelles les oignons. Réserver.

Découper les tranches de bacon (ou de lard à griller) en morceau d’environ 1 cm (moins de ½ pouce) de large.

Dans un bol, mélanger les moutardes, la sauce Worcestershire et la cassonade (ou le sucre roux).

Dans une poêle, verser un petit peu d’huile végétale et faire griller le bacon (ou le lard à griller). Quand la viande est croustillante, la retirer de la poêle et la réserver sur un essuie-tout (ou papier ménage). Ajouter le restant d’huile végétale, au besoin, et faire colorer les saucisses sur tous les côtés. Retirer les saucisses et les réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, retirer l’excès de gras et faire fondre le beurre. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 à 7 minutes. Saupoudrer les oignons avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter la Guinness, la préparation de moutardes et la branche de thym ou de romain. Remettre les saucisses dans la poêle et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les saucisses soient cuites et que la sauce est épaissie. Saler et poivrer. Retirer la branche de thym ou de romarin et ajouter le bacon (ou le lard) dans la sauce. Servir avec des pommes de terre.

*Il est possible de doubler la quantité de saucisses sans doubler les autres ingrédients pour obtenir 4 portions.
**La sorte de moutarde n’était pas précisée dans la recette, c’est pourquoi j’ai opté pour un mélange de moutarde de Dijon et de moutarde jaune (douce, anglaise ou américaine). Utilisez la ou les moutardes de votre choix.