Une souris dans ma cuisine

Biscuits
Hacher finement les abricots et les déposer dans un bol. Verser l’abricotine, puis laisser macérer pendant 1 nuit.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol avec la poudre d’amandes, la farine, le sucre et le zeste de la lime. Mélanger et former un puit au centre des ingrédients secs. Ajouter le miel, les blancs d’oeufs et les abricots macérés. Incorporer graduellement les ingrédients humides aux ingrédients secs pour créer une pâte.

Sur un plan de travail saupoudrer de poudre d’amandes et de sucre glace**, abaisser un tiers de la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm (⅜ de pouce). À l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile d’environ 5 cm (2 pouces)*** de haut, découper des étoiles et les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte. Laisser les étoiles séchés pendant au moins 6 heures ou pendant toute une nuit à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°C (410°F).

Enfourner les étoiles et cuire pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés. Laisser tiédir environ 10 minutes les étoiles dans le four avec la porte du four légèrement entrouverte. Retirer du four et laisser totalement refroidir les étoiles.

Garniture
Hacher finement les abricots.

Dans un bol, mélanger le sucre glace, l’abricotine et le jus de lime pour obtenir un glaçage qui puisse s’étaler. Au besoin, ajouter un peu d’abricotine et de jus de lime pour obtenir la bonne texture. Badigeonner les étoiles de glaçage et parsemer d’abricots hachés. Laisser sécher complètement avant de placer les biscuits dans une boîte qui ferme hermétiquement. Les étoiles se conservent pendant 2 à 3 semaines. Déguster avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas d’abricotine ni de kirsch, vous pouvez utiliser du rhum ou un autre alcool fort.
**La pâte est assez collante, alors vous pouvez aussi l’abaisser entre deux feuilles de papier parchemin.
***Libre à vous d’utiliser un empote-pièce d’une autre forme et d’une autre taille. Le nombre de biscuits variera selon celui-ci.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un grand bol, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il forme des pics mous. Ajouter les noix, le sucre d’érable et le sel. Bien mélanger et répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les noix soient bien dorées. Pendant la cuisson, remuer à deux reprises les noix. À la sortie du four, laisser les noix refroidir totalement. Les noix se conserve au moins 2 mois dans un contenant hermétique à température ambiante.

*Vous pouvez utiliser qu’une seule sorte de noix ou plusieurs. Vous pouvez également utiliser d’autres sortes de noix que celles mentionnées.
**Si vous n’avez pas de sucre d’érable, vous pouvez le remplacer par un autre sucre de votre choix : cassonade, sucre de coco, sucre blanc, sucre roux, etc.

Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et les graines de chia.

Hacher grossièrement le chocolat et réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre d’amandes et le sucre. Verser l’eau et bien mélanger. Incorporer la préparation de farine, puis le chocolat et les grués de cacao. Couvrir la pâte de pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte et la déposer sur la plaque de cuisson. Répéter l’opération avec l’ensemble de la pâte. Avec les doigts, aplatir les biscuits.

Enfourner et cuire pendant 12 minutes. Laisser tiédir les biscuits sur la plaque de cuisson pendant 2 minutes avant de les déplacer, si possible, sur une grille à pâtisserie. Laisser refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer le beurre d’amandes en totalité ou en partie par un autre beurre de noix.
**Si vous n’avez pas de grués de cacao, vous pouvez les omettre ou les remplacer par des noisettes concassées.

Préchauffer le four à 220°C (430°F).

Hacher grossièrement les pistaches. Réserver.

Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, le zeste, la mélasse, huile d’olive et la fleur de sel. Poivrer au goût.

Déposer le filet de saumon sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Badigeonner le poisson avec le mélange de jus de citron. Répartir les pistaches et les amandes effilées sur le dessus du filet.

Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Couper le filet de saumon et servir. Déguster avec plaisir.

*Le Birnel est un concentré de jus de poire. Je ne sais pas si est possible d’en trouver à l’extérieur de la Suisse, mais la mélasse convient très bien pour cette recette.
**Adaptez les portions selon vos habitudes : nous nous mangeons rarement plus de 100 g de poisson par personne, mais je sais que certains préfèrent prévoir 150 g par personne. À vous de voir.
***Je n’avais pas d’amandes effilées sous la main, j’ai donc tranché finement mes amandes.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le Nutella, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gelée de pommes
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre de papier parchemin. Chemiser les bords du moule avec une bande de pellicule plastique.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Éplucher, épépiner et couper en cubes 2 pommes. Déposer les pommes dans une casserole et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau (30 g). Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Quand les pommes sont cuites, les mixer à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur pour obtenir une purée lisse. Incorporer la gélatine. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes restantes.

Dans une poêle, déposer le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Ajouter les dés de pommes et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter la cannelle. Verser les pommes dans la compote contenant la gélatine. Mélanger et verser le tout dans le moule chemiser. Réserver au congélateur pendant au moins 1 heures.

Mousse au spéculoos
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser le lait sur la pâte de spéculoos**. Fouetter énergiquement pour obtenir une texture homogène. Laisser tiédir à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics souples. Incorporer graduellement la crème à la préparation de spéculoos. Verser la mousse sur la gelée de pommes. Réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Ganache montée à la cannelle
Hacher le chocolat blond (ou blanc) et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer 2½ cuillères à soupe ou 37 g de crème avec la cannelle. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide restante. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et l’incorporer à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Il doit rester des petits morceaux de beurres visibles. Ajouter l’oeuf et le lait. Mélanger brièvement pour bien répartir les liquides dans les ingrédients secs. À l’aide des mains, rassembler la pâte pour former un disque. Emballer la pâte et la réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte et foncer un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Déposer un papier parchemin sur la pâte et couvrir de pois secs. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes. Retirer le papier parchemin et les pois secs et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la pâte à tarte soit doré, soit 5 à 10 minutes. Laisser totalement refroidir la pâte à tarte.

Glaçage
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson, répartir les amandes. Enfourner et cuire pendant 6 à 8 minutes***. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Hacher grossièrement les amandes et réserver.

Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Ajouter les amandes. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Montage
Sortir du réfrigérateur la préparation pour la ganache montée à la cannelle et la fouetter jusqu’à ce que la crème forme des pics fermes qui se tiennent. Verser la ganache montée dans une poche à pâtisserie muni d’une douille lisse.

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir la gelée de pommes avec la mousse de spéculoos du congélateur et retirer les pellicules plastiques ainsi que le papier parchemin. Déposer le tout sur la grille, la gelée de pommes en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, le temps de monter la tarte.

Dans la pâte à tarte, répartir une fine couche de ganache. Déposer le croustillant praliné (au besoin, le couper pour l’adapter à la taille de la tarte). Remettre une fine couche de ganache montée, puis déposer la gelée de pommes au centre de la tarte. Décorer le tour avec le restant de ganache montée. Placer la tarte sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Si possible, sortir la tarte à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
**Pour facilité l’incorporation du lait à la pâte de spéculoos, vous pouvez mettre au four micro-ondes la pâte de spéculoos pendant 20 secondes avant d’ajouter le lait.
***J’ai torréfié les amandes, mais libre à vous d’omettre cette étape.