Une souris dans ma cuisine

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Pendant ce temps, éplucher les poires, en retirer le coeur et les couper en quartiers. Déposer les morceaux de poire dans une marguerite (ou un cuit vapeur) ou directement dans l’eau bouillante et cuire 20 minutes. Égoutter et laisser refroidir.

En attendant, préparer la pâte à tarte. Dans un bol, mélanger la farine, le sel et la poudre à pâte. Ajouter le beurre coupé en morceaux et l’incorporer à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Verser le lait (¼ de tasse ou 60 g) peu à peu jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajouter du lait au besoin. Enfariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte. Placer la pâte dans un moule à tarte d’environ 18 à 20 cm ( 7 à 8 po) de diamètre. Prévoir un moule à tarte avec un rebord assez haut de préférence. Placer le moule avec la pâte au réfrégérateur.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Une fois les poires refroidies, les réduire en purée à l’aide d’un robot (blender) ou d’un pilon à pomme de terre. Ajouter la cannelle, le clou de girofle, le sucre et le kirsch. Verser la préparation sur la pâte à tarte.

Préparer la liaison. Dans une tasse ou un petit bol, diluer la fécule de maïs dans un peu de lait. Dans un autre bol, mélanger l’oeuf, la double crème, le sucre vanillé et le restant de lait. Ajouter le mélange de lait et de fécule de maïs avant de verser sur la garniture de poire. Enfourner pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laisser refroidir et déguster.

*La quantité de sel dans la pâte est assez élevée, mais avec la garniture et la liaison le goût est très équilibré. Cependant, vous pouvez quand même réduire la quantité de sel.
** Dans la recette originale, il propose d’utiliser 225 g de poires, ce qui correspond à 2 grosses poires, je vous propose d’augmenter la quantité de poires à 3 fruits (300 g) pour avoir une garniture un peu plus importante dans la tarte.
***La double crème est une crème à 45% de matière grasse et elle est très épaisse. Elle a une texture semblable au fromage à tartiner. Au Québec, il n’est peut-être pas évident de trouver son équivalent. Dans ce cas, remplacer le lait et la double crème par 1 tasse (225 g) de crème à fouetter 35%.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Zester le citron et réserver. Couper les poires en cubes et les déposer dans un plat de cuisson allant au four. Mélanger le miel et le jus de citron avant de verser sur les poires. Saupoudrer les fruits avec la moitié des noix de Grenoble.

Dans un bol, mélanger le restant de noix de Grenoble, le zeste de citron, les flocons d’avoine, les flocons de son, la farine, le beurre, la cassonade, le beurre et la cannelle. Répartir le mélange uniformément sur les poires et presser légèrement.

Enfourner pendant 20 minutes. Servir tiède ou froid.

*J’utilise 1 boîte de poires, mais dans la recette originale, il en conseille deux (une boîte de poires et une de pêches).
**Il est possible de remplacer en partie ou en totalité les poires par des pêches, des fraises, des framboises, des cerises ou des bleuets. Vous pouvez également utiliser des poires bien mûres plutôt qu’en conserve.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en-dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Déposer le magret dans un plat allant au four et arroser-le avec la moitié du porto (¼ de tasse ou 62 g). Enfourner pendant 8 à 12 minutes.

Retirer le gras de canard qu’il y a dans la poêle. Verser le sucre dans la poêle pour le faire fondre. Quand le sucre forme un caramel d’une belle couleur dorée, ajouter le vinaigre et brasser. Ajouter le restant de porto et laisser-le réduire d’un tier. Verser ensuite une tasse (ou 250 g) du bouillon de boeuf et laisser réduire de moitié, environ 5 minutes.

Dans un bol, mélanger le restant du bouillon de boeuf avec la farine et la pomme. Ajouter à la sauce et assaisonner avec un peu de cannelle et de poivre. Laisser mijoter jusqu’à ce que le magret soit cuit***.

Couper le magret, arroser de sauce et servir accompagné de pommes de terre et d’un légume de votre choix.

*Vous pouvez utiliser une poitrine de canard plutôt qu’un magret.
**Vous pouvez remplacer la pomme ou la poire par ⅓ de tasse de framboises, de bleuets (myrtilles), de fraises, de raisins, etc.
***Cette sauce peut très bien être préparée à l’avance et réchauffer 5 minutes avant de servir. Conserver la sauce au réfrigérateur.