Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un robot culinaire muni d’une lame en « s », mixer les pistaches, le paprika doux et le sel. Ajouter le panko et mixer quelques secondes de plus. Verser cette préparation dans une grande assiette.

Dans un bol, fouetter l’oeuf avec 1 cuillère à soupe d’eau.

Saler et poivrer les filets de fera. Tremper les filets de poisson dans la préparation d’oeuf puis dans la chapelure de pistaches et de panko.

Déposer les filets de fera sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la chair du poisson se détache facilement. Servir sans attendre avec des quartiers de citron.

*Il est possible d’utiliser du poisson avec ou sans la peau. S’il y a la peau sur les filets de poisson, vous pouvez la retirer ou seulement paner le côté chair du filet.
**Le panko est une chapelure de pain japonaise. Elle est plus légère que la chapelure traditionnelle et elle a une texture plus croustillante. On la trouve en général dans les épiceries asiatiques; au Québec, elle peut également se retrouver dans certaines épiceries. Il est possible de remplacer le panko par des céréales de riz soufflées (style Rice Krispies) légèrement concassées.

Éplucher et hacher finement l’échalote. Découper la branche de céleri en petits dés.

Dans une poêle, verser la moitié de l’huile d’olive. Quand le corps gras est chaud, ajouter le céleri et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Retirer du feu et verser les légumes dans un bol, assaisonner avec la poudre d’oignon et laisser tiédir.

Découper un quart du saumon en petits dés et les déposer avec les légumes refroidis. Couper grossièrement le restant de saumon et le déposer dans un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Verser le blanc d’oeuf et réduire en purée. Transvider la purée de saumon dans le bol contenant les légumes et les dés de poisson. Incorporer la chapelure, la ciboulette, le persil, la sauce de piment et les épices cajuns. Bien mélanger, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Avec la préparation de saumon, façonner des boulettes d’environ 2,5 cm (1 pouce) et les déposer sur la plaque chemisée. Badigeonner les boulettes avec le restant d’huile d’olive. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient bien cuites. Servir bien chaud avec une sauce au choix (mayonnaise, sauce tartare, sauce chili, etc.).

*En plus du céleri, il est possible d’ajouter ¼ de poivron dans les boulettes. Il est également possible de n’utiliser que du poivron et d’omettre le céleri.
**Vous pouvez remplacer le saumon par des crevettes, des pétoncles ou un poisson blanc à chair ferme (morue, tilapia, etc.).
***Je n’avais pas de persil frais, j’ai donc mis au goût du persil séché. Il est également possible de l’omettre.
****Vous pourriez utiliser un autre mélange d’épices : herbes de Provence, curry, etc. Selon le mélange d’épices que vous choisissez, il faudra peut-être ajouter du sel : le mélange d’épices cajuns contiennent du sel alors que les herbes de Provence en sont dépourvues.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Trancher le poireau sur la longueur, le rincer sous l’eau puis le découper (le blanc et le vert clair du poireau) en demi-rondelles fines.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre et ajouter le poireau. Saler et poivrer. Attendrir le poireau environ 2 minutes. Ajouter la crème, couvrir et réduire le feu. Laisser mijoter pendant 10 minutes en remuant une ou deux fois. Laisser tiédir.

Émincer le saumon comme on le ferait pour un saumon fumé ou un gravelax. Découper deux carrés papier parchemin de 12 cm (5 pouces de côté). Placer les deux carrés de papier parchemin sur une plaque de cuisson. Déposer un emporte-pièce rond d’environ 7 cm (3 pouces) de diamètre sur un des papiers. Répartir la moitié du poireau, en l’égouttant au besoin, et le presser légèrement avec le dos d’une cuillère.

Répartir la moitié du saumon en commençant par l’extérieur du cercle vers le centre. Former une fleur avec la dernière tranche en la roulant sur elle-même. Retirer l’emporte-pièce délicatement et procéder de la même façon avec le reste des ingrédients pour la seconde portion.

Si désiré, saupoudrer les rosaces de saumon avec de l’aneth****. Enfourner et cuire pendant 8 à 10 minutes. À l’aide d’une spatule, déposer une rosace dans chaque assiette et retirer le carré de papier parchemin. Décorer d’oeufs de poisson si voulu et servir sans attendre.

*Vous pouvez facilement doubler, voire tripler cette recette sans problème.
**La recette originale utilise du fenouil. Comptez un demi-bulbe pour deux personnes. Vous pourriez également faire un mélange de poireau et de fenouil.
***Plutôt que de l’aneth, il est possible de saupoudrer après la cuisson de la ciboulette finement ciselée.
****À cette étape, vous pouvez réserver vos rosaces de saumon au réfrigérateur et les cuire au moment voulu.

Moudre les épices du cari blanc. Hacher l’oignon en demi-rondelles. Réserver.

Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile et la faire chauffer à feu moyen. Ajouter les noix de cajou et les dorer en les remuant régulièrement. Quand les noix de cajou sont bien colorées, les retirer de la poêle et les réserver sur un essuie-tout (papier ménage). Dans la même poêle, ajouter les graines de fenugrec et les faire revenir quelques secondes pour qu’elles libèrent leur parfum. Ajouter le poivre et le copeau de cannelle puis poursuivre la cuisson quelques secondes. Ajouter l’oignon et le faire revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et qu’il commence à dorer. Verser le lait de coco et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes pour que la sauce épaississe.

Préchauffer le four à gril (broil).

Dans un bol, mélanger le cari blanc moulu, l’huile restante et le jus de citron. Réserver.

Entailler la partie la plus charnue des crevettes, ainsi la cuisson sera plus uniforme. Ajouter les crevettes à la préparation d’épices, saler et mélanger. Étendre cette préparation sur une plaque de cuisson allant au four et enfourner pendant 6 minutes ou jusqu’à ce que les crevettes soient cuites.

Ajouter les crevettes dans la sauce au lait de coco. Incorporer les noix de cajou. Servir sur un lit de riz et saupoudrer d’un peu de cannelle. Déguster sans attendre.

*J’ai utilisée le mélange de Cari blanc d’Épices de cru. Ce mélange est composé de coriandre, de cumin, de fenouil, de graines de moutarde brunes, de feuilles de cari, de feuille de pandanus, de citronnelle séché, de cardamomes vertes, de clou de girofle et de cannelle. Il est possible d’utiliser un autre mélange de cari non moulue. Si vous voulez utiliser un cari ou curry moulu, ajouter 1 cuillère à thé d’épices et rectifier l’assaisonnement au besoin.
**Le fenugrec n’est pas une épice qu’on retrouve facilement en magasin, mais il est fort probable que vous connaissiez le goût : le fenugrec est souvent utilisé pour assaisonner les saucisses. Si vous n’en avez pas, n’hésitez pas à omettre cet ingrédient pour découvrir cette recette.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger les croustilles (chips) émiettées, le persil et les zestes de citron. Réserver.

Recouvrir une plaque de cuisson d’un papier d’aluminium et le huiler légèrement en épongeant le surplus avec un essuie-tout (papier ménage). Déposer les filets de limande sur la plaque de cuisson et les badigeonner de mayonnaise. Répartir le mélange de croustilles sur les filets de poisson en pressant avec les doigts pour bien le faire adhère.

Enfourner et cuire pendant 7 minutes ou plus selon l’épaisseur des filets de poisson ou jusqu’à ce que le poisson se détache facilement en flocons avec une fourchette. Servir avec des quartiers de citron.

*Dans la recette originale, les croustilles (chips) utilisées étaient au sel et au vinaigre. Personnellement, j’ai utilisé des croustilles épicées (Red & Hot) style barbecue ou paprika. Utilisez vos croustilles préférées.
**Il est possible que vous utilisiez plus de mayonnaise : dans la recette originale, il indique 2 à 3 cuillères à soupe de mayonnaise. J’ai badigeonné une fine couche de mayonnaise, car je n’aime vraiment pas ce condiment (sauf s’il est intimement mélangé avec un autre ingrédient).