Une souris dans ma cuisine

Préparer les sauces.

Sauce à raviolis de Ricardo
Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, le sucre et le gingembre. Cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et ajouter la sauce soja et l’huile de sésame grillé. Réserver au frais.

Sauce pour rouleaux impériaux
Dans un petit chaudron, faire chauffer l’eau, le sucre, le vinaigre et la sauce de poisson. Cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissous sans porter à ébullition. Ajouter le sambal oelek (ou la sauce de piment) et le miel au goût. Réserver au frais.

Raviolis
Dans un bol, mélanger le chou chinois ou nappa avec le sel. Laisser dégorger pendant 30 minutes. Bien égoutter le chou. Ajouter le porc, la ciboulette, la sauce soja, le mirin (ou le vin de riz chinois), l’huile de sésame grillé, le gingembre et la fécule de maïs (ou la maïzena).

Déposer 2 à 3 cuillères à thé de farce au centre de chaque pâte. Humidifier le contour de la pâte avec un peu d’eau. Replier la pâte sur la farce pour obtenir une demi-lune sans sceller les bords. Pincer le centre pour faire adhérer les deux parties de la pâte, puis façonner des plis en repliant la pâte sur elle-même avant de sceller le ravioli****. Façonner tous les raviolis et les déposer sur une feuille de papier parchemin saupoudrer de fécule de maïs (ou de maïzena). À ce moment, il est possible de congeler les raviolis.

Pour cuire les raviolis, il existe plusieurs méthodes. L’une d’elle consiste à porter un chaudron rempli d’eau à ébullition. Plonger les raviolis dans l’eau, reporter à ébullition et laisser cuire pendant 4 minutes. Retirer les raviolis de l’eau et les égoutter. Éventuellement, cuire les raviolis en plusieurs fois pour éviter qu’ils s’abiment. Ensuite dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, déposer les raviolis et cuire pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la base soit dorée. Plutôt que de cuire les raviolis dans l’eau, il est possible de les cuire à la vapeur pendant 5 à 6 minutes avant de les dorer à la poêle.

La méthode classique pour cuire les raviolis style pot stickers consiste à verser de l’huile dans une poêle, juste assez pour couvrir légèrement le fond. Faire chauffer, déposer les raviolis et cuire pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu’à la coloration désirée, sans les toucher. Verser environ ½ tasse ou 125 g d’eau chaude : attention aux éclaboussures! Couvrir et cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau, soit de 5 à 10 minutes. Les raviolis doivent être tendre, si la pâte est dure, remettre de l’eau chaude et prolonger la cuisson. Servir sans attendre les raviolis avec les sauces.

*Il est possible de remplacer une partie du porc par du poulet, des crevettes ou du veau.
**On trouve ces pâtes sous plusieurs noms : pâtes à sui-mai, pâtes à jiaozi ou gyoza. Vous pouvez également utiliser des pâtes à won-ton et les découper en cercle.
***Pour vous aider à comprendre le façonnage des raviolis pot stickers, je vous propose d’aller voir le pas à pas de ce site ou de consulter cette vidéo ou celle-ci.

Hacher finement l’oignon. Couper les poitrines de poulet en dés d’environ 1,5 cm (½ pouce).

Verser un peu de crème dans un bol et y délayer la fécule de maïs (maïzena). Dans le restant de crème ajouter la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne.

Dans une poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude, faire revenir les dés de poulet pendant environ 5 minutes. Saler et poivrer. Retirer le poulet de la poêle et réserver. Dans la même poêle faire fondre le beurre et attendrir l’oignon, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Remettre le poulet dans la poêle et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.

Ajouter la préparation de crème et de moutardes. Laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter la fécule de maïs (ou maïzena) délayée dans la crème et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifier l’assaisonnement au besoin et ajouter la ciboulette. Servir sans attendre avec un riz ou une purée de pommes de terre.

*Il est possible de varier les moutardes dans cette recette. Vous pourriez employer une moutarde aromatisée ou tout simplement, utiliser de la moutarde jaune (douce ou américaine).
**Maintenant quand j’achète de la ciboulette, je la lave, je la hache et je congèle le surplus. De cette manière, je peux facilement utiliser ma ciboulette et éviter le gaspillage.

Éplucher et hacher finement l’échalote. Découper la branche de céleri en petits dés.

Dans une poêle, verser la moitié de l’huile d’olive. Quand le corps gras est chaud, ajouter le céleri et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Retirer du feu et verser les légumes dans un bol, assaisonner avec la poudre d’oignon et laisser tiédir.

Découper un quart du saumon en petits dés et les déposer avec les légumes refroidis. Couper grossièrement le restant de saumon et le déposer dans un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Verser le blanc d’oeuf et réduire en purée. Transvider la purée de saumon dans le bol contenant les légumes et les dés de poisson. Incorporer la chapelure, la ciboulette, le persil, la sauce de piment et les épices cajuns. Bien mélanger, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Avec la préparation de saumon, façonner des boulettes d’environ 2,5 cm (1 pouce) et les déposer sur la plaque chemisée. Badigeonner les boulettes avec le restant d’huile d’olive. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient bien cuites. Servir bien chaud avec une sauce au choix (mayonnaise, sauce tartare, sauce chili, etc.).

*En plus du céleri, il est possible d’ajouter ¼ de poivron dans les boulettes. Il est également possible de n’utiliser que du poivron et d’omettre le céleri.
**Vous pouvez remplacer le saumon par des crevettes, des pétoncles ou un poisson blanc à chair ferme (morue, tilapia, etc.).
***Je n’avais pas de persil frais, j’ai donc mis au goût du persil séché. Il est également possible de l’omettre.
****Vous pourriez utiliser un autre mélange d’épices : herbes de Provence, curry, etc. Selon le mélange d’épices que vous choisissez, il faudra peut-être ajouter du sel : le mélange d’épices cajuns contiennent du sel alors que les herbes de Provence en sont dépourvues.

Placer la grille au centre du four et préchauffer à 200°C (400°F).

Couper les tranches de bacon surgelées en morceau et les déposer dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame. Actionner le robot pour hacher finement le bacon. Ajouter la chapelure, la ciboulette et mélanger quelques secondes. Verser la préparation dans une assiette et réserver.

Dans un bol, mélanger le miel et la moutarde de Dijon. Badigeonner la viande avec la préparation de miel et de moutarde. Saler, poivrer et rouler la viande dans la chapelure de bacon en veillant à bien faire adhérer la préparation.

Déposer le filet de porc sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Sortir la viande du four et laisser reposer 5 minutes. Trancher et servir.

Sauce
Couper en demi-rondelle l’oignon et réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon et faire revenir à feu doux pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Verser le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème et laisser mijoter à feu doux. Quelques minutes avant de servir, ajouter les pistaches concassées et la ciboulette. Saler et poivrer au besoin.

Croûte de pistaches
Pendant ce temps, préparer la croûte en mélangeant les pistaches, la ciboulette, le beurre, le miel et le thym. Réserver

Placer la grille au centre du four et le préchauffer à grill (broil).

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et la faire chauffer. Saler et poivrer les côtelettes de porc et les cuire dans le corps gras. Compter de 1 à 3 minutes par côté selon l’épaisseur de la viande; la viande doit être un peu moins cuite que la cuisson désirée puisqu’elle terminera de cuire au four. Retirer les côtelettes de la poêle et les déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Répartir la croûte de pistaches sur un seul côté de la viande. Enfourner et cuire pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la croûte commence à grésiller.

Si désiré, laisser reposer la viande 5 minutes. Servir les côtelettes nappées de sauce.

*J’ai utilisé des tranches épaisses de longe (filet) de porc, mais on pourrait utiliser du steak de porc, des mignons de porc, des côtes de veau, etc.