Une souris dans ma cuisine

Éplucher, épépiner et couper en juliennes (ou couper aussi finement que possible) les pommes. Dans un grand chaudron (à fond épais de préférence), déposer les pommes et ajouter le sucre, la cassonade (ou le sucre roux) et le jus de citron. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et ajouter le tout aux pommes. Chauffer la préparation à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le mélange bouille. Retirer le chaudron du feu et transvider le contenu dans un bol. Découper un cercle de papier parchemin et le poser directement sur la préparation de pommes pour la recouvrir totalement. Placer le bol contenant les pommes au réfrigérateur pendant une nuit ou 12 heures.

Après avoir mis les pommes au réfrigérateur, mélanger dans un bol les raisins secs et le rhum. Laisser reposer à température ambiante jusqu’au moment de les utiliser.

Le lendemain, hacher grossièrement les noix de Grenoble.

Remettre la préparation de pommes dans le chaudron. Porter de nouveau le mélange à ébullition. Quand le mélange bout, ajouter la cannelle et les raisins secs trempés dans le rhum. Porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter pendant 5 minutes. Incorporer les noix de Grenoble. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la confiture soit prise.

Vérifier la cuisson en déposant 1 cuillère à thé de confiture dans une des assiettes réservées au congélateur. Remettre l’assiette au congélateur pendant 2 minutes. Pousser la confiture avec un doigt et si elle forme des rides, c’est qu’elle est prête. Sinon, poursuivre la cuisson et répéter le test jusqu’à ce que la confiture atteigne le point de gélification. La confiture aura une consistante différente des confitures traditionnelles : on cherche à obtenir un sirop très épais constitué principalement de fruits.

Quand la confiture est prête, la retirer du feu et la laisser reposer pendant 5 minutes en remuant à quelques reprises. Retirer les gousses de vanille et mettre dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 6 mm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Vous pouvez faire réhydrater les raisins secs dans du thé ou simplement de l’eau chaude si vous ne voulez pas employer de rhum. Dans ce cas, égouttez vos raisins avant de les ajouter à la confiture.
**Si possible, utilisez de la cannelle fraîchement moulue.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Éplucher, épépiner et couper en quartier des pommes. Émincer les échalotes. Réserver.

Couper en lardons les tranches de bacon (ou de lard à griller). Dans une grande poêle, verser l’huile et la chauffer. Ajouter les morceaux de bacon et les faire dorer. Quand le bacon est bien croustillant, le retirer de la poêle et le déposer sur une petite assiette recouverte de papier absorbant. Réserver.

Dans la même poêle, griller les poitrines de poulet de chaque côté. Ajouter de l’huile au besoin. Saler et poivrer. Retirer les poitrines de poulet de la poêle et les déposer sur une assiette.

Toujours dans la même poêle, déposer les pommes et les échalotes. Cuire jusqu’à ce que les aliments soient dorés. Saler et poivrer. Déglacer la poêle avec le Calvalais (le Calvados ou le Calijo) et laisser réduire pendant 1 minute.

Ajouter le poulet, la crème et les herbes séchées. Porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Brasser à quelques reprise pendant la cuisson. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir avec du riz ou des pâtes et répartir le bacon sur la viande. Déguster avec plaisir.

*Vous pourriez utiliser des cuisses de poulet sans la peau. Dans ce cas, la cuisson sera plus longue : comptez environ 1 heure de cuisson plutôt que 25 minutes.
**Vous pouvez prendre une autre variété de pommes, choisissez simplement des pommes qui résistent bien à la cuisson.
***Le Calvalais, le Calvados et le Calijo sont des boissons fortes préparées à base de pommes. Il est possible de le remplacer par un autre alcool à base de pommes comme du cidre ou encore par du vin blanc.

Préchauffer le four à 190°C (350°F). Beurrer, si désiré, un moule à tarte de 30 cm (12 pouces) de diamètre**.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte et la foncer dans le moule. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en petits cubes les pommes. Répartir les pommes et les framboises sur la pâte.

Dans un chaudron, verser le sirop d’érable et le beurre, puis porter à ébullition.

Délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans la crème. Ajouter ce mélange au sirop d’érable chaud. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe. Pendant la cuisson, fouetter continuellement la préparation.

Verser la préparation au sirop d’érable sur les fruits. Enfourner et cuire pendant 40 minutes. Laisser tiédir à température ambiante avant de réfrigérer. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez réaliser votre pâte à tarte préférée ou l’acheter. Voici quelques recettes : ici, là et celle-ci.
**Si vous n’avez pas de moule de cette dimension, utilisez un moule à tarte de 23 (9 pouces) ou plus petit. Répartissez le surplus de fruits dans des ramequins ou un plat de cuisson allant au four et verser le surplus de mélange au sirop d’érable. Surveillez la cuisson : le temps de cuisson sera peut-être un peu moins long que pour la tarte selon les contenants utilisés.

Éplucher les pommes et les couper en quatre pour les épépiner. Recouper chaque quartier en deux. Déposer les pommes dans un bol et ajouter le sucre de canne (ou autre). Mélanger, couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures***.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes (ou de noisettes) et la fécule de maïs (ou de maïzena).

Sur une plaque recouverte de papier parchemin, dérouler la pâte feuilletée. Étaler le mélange de poudre d’amandes sur la pâte en laissant une bordure d’environ 3,5 cm (1½ pouce) de libre. Déposer les quartiers de pommes en rosace****. Replier les bords de la pâte sur les fruits pour faire une tarte sans moule. Badigeonner les fruits de beurre fondu.

Enfourner la tarte dans le bas du four et cuire pendant 25 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson 15 minutes. Saupoudrer la surface de la tarte avec la cassonade (ou le sucre roux) et prolonger la cuisson de 10 minutes. Laisser tiédir avant de déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser une autre pâte ou une pâte feuilletée que vous étalez en carré ou rectangle. Selon la taille de votre pâte, il faudra peut-être un peu plus de pommes.
**Pour la recette, j’ai utilisé des Gala, mais je crois que des pommes avec un peu plus d’acidité seraient plus intéressantes.
***J’avoue, j’ai laissée mes pommes reposer pendant 7 heures. Je ne sais pas si après ce temps les fruits réabsorbent un peu du jus d’elles ont rendu.
****Si vous le désirez, vous pouvez verser le jus issu de la macération des pommes sur la tarte. Dans ce cas, vous pouvez omettre la cassonade en fin de cuisson.

Pommes caramélisées
Beurrer et chemiser d’une bande papier parchemin un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 po par 8 po).

Éplucher, épépiner et couper en quartiers les pommes.

Dans une poêle, porter à ébullition le sirop d’érable et le beurre. Quand le liquide bout, ajouter les quartiers de pommes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient tendres et que le sirop ait épaissi. Verser la préparation dans le moule pour couvrir le fond. Réserver.

Brownie
Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu et incorporer au chocolat. Au besoin, remettre sur le bain-marie. Réserver.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre et la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter le chocolat fondu, puis incorporer la crème fraîche.

Ajouter la farine et le sel à la pâte. Incorporer les pacanes (ou les noix de pécan). Verser la pâte sur les pommes caramélisées. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du brownie en ressorte avec quelques miettes. Laisser tiédir avant de démouler. Déguster avec gourmandises.

*Choisissez des pommes qui supportent bien la cuisson comme la cortland ou la gala. Vous pouvez également remplacer les pommes par des poires.
**Il est possible de remplacer la crème fraîche par de la crème sure (ou demi-crème acidulée), du yogourt ou de la double crème.
***Vous pouvez griller les pacanes (ou noix de pécan) soit dans une poêle ou en les passant dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 5 à 7 minutes.