Une souris dans ma cuisine

Boulettes
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper le pain de seigle en petits morceaux. Déposer le pain dans un bol et ajouter le bouillon de poulet. À l’aide d’une fourchette, défaire le pain dans le bouillon. Ajouter le yogourt grec, l’oeuf, le piment de la Jamaïque et la muscade. Poivrer généreusement et ajouter une pincée de sel. Incorporer la dinde hachée et bien mélanger.

Couvrir une plaque de papier d’aluminium et badigeonner la surface avec l’huile végétale. Avec la préparation de viande, façonner des petites boulettes, environ 24, et les déposer sur la plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient bien dorées.

Sauce
Délayer la fécule de maïs dans le bouillon de poulet et verser dans une poêle. Porter le mélange à ébullition. Ajouter la crème, une pincée de sel et poivrer. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Déposer les boulettes cuites et les enrober de sauce. Servir sans attendre et saupoudrer d’aneth. Déguster avec plaisir.

*Il est possible de remplacer la dinde hachée par du poulet ou du porc haché.
**Vous pouvez également employer de l’aneth séché, mais le parfum sera moins présent.

Court-bouillon
Dans un chaudron, verser l’eau avec le pastis (ou le cognac). Couper en tranche l’échalote et l’ajouter au chaudron avec la feuille de laurier. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Quand le tout bouille, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Tartinade
Vérifier que le saumon est dépourvu d’arêtes.

Retirer le court-bouillon du feu et y déposer le morceau de saumon. Couvrir et laisser reposer 5 minutes**. Retourner le filet et laisser reposer encore 5 minutes à couvert. Sortir le morceau de saumon et laisser refroidir.

Couper le saumon fumé en dés.

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », déposer la moitié du saumon fumé, le beurre, la mayonnaise, l’aneth, la ciboulette, le jus et le zeste de citron. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Transférer le mélange mixé dans un bol, ajouter le saumon fumé restant. Émietter à la fourchette le saumon poché et l’incorporer au mélange. Mélanger délicatement pour garder des morceaux de saumon et verser la tartinade dans des petits pots en la tassant. Réfrigérer jusqu’à ce que la tartinade soit ferme.

Cette tartinade se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour la conserver 1 semaine, il faut sceller la surface de la tartinade avec du beurre clarifié, fondu et refroidi.

*Comme je n’avais pas de pastis ni d’un autre apéritif anisé, j’ai utilisé du cognac.
**Si votre morceau de saumon n’est pas très épais, réduisez le temps de repos dans le court-bouillon : 3 minutes de chaque côté peut suffire. En cas de doute, vérifiez la cuisson de votre poisson.

Dans un bol, déposer la levure, le sucre et le sel. Ajouter la bière avec le vinaigre et bien mélanger. Incorporer la farine et les herbes. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la préparation ait des bulles.

Dans une grande casserole assez profonde**, chauffer l’huile végétale pour la friture. Déposer une petite quantité de pâte à la bière dans l’huile : l’huile est à la bonne température quand une multitude de petites bulles apparaissent sur le pourtour de la pâte et que la pâte se dore rapidement.

Saler et poivrer les filets de limande-sole. Tremper les filets de poisson dans la pâte à la bière et les frire dans l’huile sans attendre. Cuire les filets de poisson pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer les filets de limande-sole de l’huile et les déposer sur un papier absorbant. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les morceaux de poisson soient cuits.

Servir avec des frites ou des pommes de terre en quartier cuites au four. Accompagner de citron et de sauce tartare.

*Pour donner plus de goût au poisson, il est possible de l’assaisonner avec un mélange d’épices de votre choix.
**Pour cette étape, il est possible (et même préférable) d’utiliser une friteuse si vous en avez une dans votre cuisine.

Laver et couper les courgettes en rondelles. Hacher l’ail et réserver.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, la saler et ajouter les courgettes. Cuire jusqu’à ce que les courgettes soient tendres. Retirer du feu et égoutter les courgettes.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Beurrer et enfariner quatre ramequins, réserver.

À l’aide d’un robot munie d’une lame en « s » ou d’un pied mélangeur, mixer les courgettes avec l’ail (ou la poudre d’ail) et l’huile d’olive. Ajouter la crème et le lait. Incorporer les oeufs et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Saler, poivrer et ajouter les herbes fraîches finement hachées. Répartir la préparation dans les ramequins.

Déposer les ramequins dans un plat de cuisson allant au four. Placer au four et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins pour former un bain-marie. Cuire pendant 20 à 25 minutes. Servir en démoulant ou non.

*Vous pourriez réaliser cette recette avec d’un autre légume : petits pois, brocolis, chou-fleur, carottes, etc.
**Jérôme Ferrer utilise de l’aneth, mais d’autres herbes comme la ciboulette se marient également bien avec la courgette.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Trancher le poireau sur la longueur, le rincer sous l’eau puis le découper (le blanc et le vert clair du poireau) en demi-rondelles fines.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre et ajouter le poireau. Saler et poivrer. Attendrir le poireau environ 2 minutes. Ajouter la crème, couvrir et réduire le feu. Laisser mijoter pendant 10 minutes en remuant une ou deux fois. Laisser tiédir.

Émincer le saumon comme on le ferait pour un saumon fumé ou un gravelax. Découper deux carrés papier parchemin de 12 cm (5 pouces de côté). Placer les deux carrés de papier parchemin sur une plaque de cuisson. Déposer un emporte-pièce rond d’environ 7 cm (3 pouces) de diamètre sur un des papiers. Répartir la moitié du poireau, en l’égouttant au besoin, et le presser légèrement avec le dos d’une cuillère.

Répartir la moitié du saumon en commençant par l’extérieur du cercle vers le centre. Former une fleur avec la dernière tranche en la roulant sur elle-même. Retirer l’emporte-pièce délicatement et procéder de la même façon avec le reste des ingrédients pour la seconde portion.

Si désiré, saupoudrer les rosaces de saumon avec de l’aneth****. Enfourner et cuire pendant 8 à 10 minutes. À l’aide d’une spatule, déposer une rosace dans chaque assiette et retirer le carré de papier parchemin. Décorer d’oeufs de poisson si voulu et servir sans attendre.

*Vous pouvez facilement doubler, voire tripler cette recette sans problème.
**La recette originale utilise du fenouil. Comptez un demi-bulbe pour deux personnes. Vous pourriez également faire un mélange de poireau et de fenouil.
***Plutôt que de l’aneth, il est possible de saupoudrer après la cuisson de la ciboulette finement ciselée.
****À cette étape, vous pouvez réserver vos rosaces de saumon au réfrigérateur et les cuire au moment voulu.