Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, mélanger le ketchup, la sauce soja, le mirin, le sucre, le vin blanc (ou le marsala), le sirop d’érable (ou le miel), la sauce worcestershire, l’oignon en poudre, les épices de Montréal (ou d’épices pour bifteck) et quelques gouttes de tabasco. Saler et poivrer.

Dans un second bol, mélanger le porc haché et la chapelure. Ajouter la moitié de la sauce; conserver au moins 4 cuillères à soupe du mélange liquide. Façonner des boulettes de moins de 2,5 cm (1 pouce) de diamètre.

Dans une poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est chaud, ajouter les boulettes et les faire colorer sur toutes les faces. Baisser le feu, badigeonner les boulettes de viande avec la sauce réservée et les brasser pour les enrober de sauce. Poursuivre la cuisson et badigeonner une autre fois les boulettes quand elles commencent à noircir. Badigeonner une dernière fois les boulettes, vérifier la cuisson des boulettes et servir. Il faut compter environ 15 minutes de cuisson selon la taille de vos boulettes.

*Il est possible de remplacer la sauce soja, le mirin, le sucre et le vin blanc (ou le marsala) par 1½ cuillère à soupe de sauce teriyaki. Comme j’ai rarement de sauce teriyaki à la maison, j’utilise ce mélange de substitution.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Si vous avez des ailes entières, vous remarquerez qu’elles ont deux jointures. À l’aide d’un couteau, couper les ailes dans les articulations. Chaque aile sera divisée en trois morceaux : jeter le petit bout pointu où il n’y a pas de viande.

Dans un bol, mélanger le ketchup, la sauce chili, le miel, la sauce worcestershire, la moutarde, la sauce tabasco et l’ail. Ajouter les ailes de poulet et les enrober de marinade.

Déposer les ailes de poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier d’aluminium. Enfourner et cuire pendant 30 à 40 minutes. Si désiré, badigeonner 1 ou 2 fois les ailes de poulet pendant la cuisson avec le restant de marinade.

*Il est possible de trouver des ailes de poulet déjà découpées. Vous pouvez doubler la quantité d’ailes sans augmenter la quantité de marinade. Une fois les ailes cuites, il est possible de les congeler et de les réchauffer au four pour un autre repas.

Marinade sèche
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), la poudre de chili, le sel, le poivre, la moutarde sèche et la poudre d’oignon. Réserver.

Sur une planche à découper ou un plan de travail, déposer les côtes levées la chair face au plan de travail. À l’aide d’un papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage), retirer la membrane blanche qui recouvre le dos des côtes. Placer les côtes sur un plat et frotter la viande de tous les côtés avec la marinade sèche. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure à toute une nuit.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Emballer chaque carré (racks) de côtes dans du papier d’aluminium. Enfourner et cuire pendant 2 heures.

Sauce barbecue
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y faire revenir les épices (la poudre de chili, la poudre d’oignon et la poudre d’ail) pendant 1 minute. Ajouter le ketchup, la gelée de pommes, le vinaigre de cidre, la mélasse, la moutarde de Dijon, la sauce worcestershire et le tabasco. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Saler et poivrer. Laisser tiédir.

Quand les côtes levées sont cuites, les déballer et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Ajouter également le jus de cuisson à la marinade. Réfrigérer pendant 4 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de sauce. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la sauce semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*En Suisse (et peut-être en Europe aussi), on retrouve les côtes levées sous d’autres appellations : spare ribs, spare ribs américain, « rack » de ribs (je n’invente rien, j’ai vu ce genre d’annotation dans diverses épiceries). Préférer les côtes levées de dos de porc, si possible. D’autre part, avec cette quantité de marinade et de sauce, vous pouvez préparer jusqu’à 1 kg ou 2,5 lb de côtes levées.
**Si vous n’avez pas de moutarde sèche, omettez-la.
***Il est possible de remplacer la gelée de pommes par de la confiture d’abricots.

Déposer les côtes levées dans un grand chaudron et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Écumer la mousse grisâtre. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, préparer la marinade. Dans un autre chaudron, verser la bière, le ketchup, le jus d’orange, le jus de la lime, la sauce soja, le gingembre moulu, la poudre d’oignon, le poivre et le tabasco. Porter ce mélange à ébullition et laisser mijoter pendant 7 minutes à feu doux. Ajouter le sirop d’érable et la ciboulette et poursuivre la cuisson pendant 7 à 10 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Lorsque les côtes levées ont fini de bouillir, les égoutter et les déposer dans un grand plat ou un sac de congélation. Verser la marinade, couvrir, réfrigérer et laisser macérer pendant 4 heures au minimum.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sur une plaque de cuisson couverte de papier d’aluminium, déposer les côtes levées et les badigeonner avec la marinade. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de marinade. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la marinade semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*Dans la recette originale, Isabelle utilise de la bière d’épinette… Est-ce possible d’en trouver à l’extérieur du Québec? Bref, je l’ai remplacé par de la bière blonde. Une bière rousse serait également un bon choix à mon avis. Sachez que la bière d’épinette est une boisson pétillante au goût de sapin qui, contrairement à ce que son nom laisse croire, ne contient pas d’alcool. Plus d’information ici.
**Comme toujours, il est possible de remplacer le sirop d’érable par du miel ou de la mélasse. Cependant, le goût sera différent.

Prélever le zeste de l’orange et le hacher finement. Presser ensuite l’agrume pour en récolter le jus.

Dans un bol, mélanger le zeste, le jus d’orange, la mayonnaise et le tabasco**. Découper le filet de saumon en deux, si désiré, et le déposer dans la marinade. Laisser macérer au moins deux heures au réfrigérateur.

Dans une poêle, verser l’huile et faire chauffer. Quand l’huile est assez chaude, griller le saumon environ 3 minutes de chaque côté. Pendant la cuisson, saler et poivrer le poisson. Servir accompagé d’un riz et éventuellement d’une salade.

*Si vous n’avez pas d’orange sous la main, vous pouvez utiliser ¼ de tasse ou 60 g de jus d’orange. Le zeste est facultatif.
**Il est possible de prélever une partie de la marinade avant de faire macérer le saumon pour la servir ensuite avec le poisson cuit.