Une souris dans ma cuisine

Galettes de viande
Émietter les biscuits soda et réserver.

Dans un grand bol, fouetter l’oeuf pour l’homogénéiser, puis ajouter le lait. Incorporer les biscuits soda et laisser tremper jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le boeuf haché, la moutarde à l’ancienne, la sauce worcestershire et l’origan séché. Saler, poivrer et bien mélanger. Avec le mélange de viande, façonner 8 galettes de même taille.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile. Quand le corps gras est bien chaud, dorer les galettes environ 2 minutes de chaque côté. Déposer les galettes dans une assiette et réserver.

Sauce au vinaigre balsamique
Hacher l’oignon en demi-rondelles. Dans un bol, diluer la fécule de maïs (maïzena) dans le bouillon de poulet. Réserver.

Dans la poêle qui a servi à dorer les galettes de viande, faire fondre le beurre et faire revenir à feu moyen les oignons, environ 5 à 10 minutes, pour les caraméliser : les oignons doivent être translucides et tendres dans un premier temps avant de commencer à se colorer. Ajouter le miel et cuire pendant 1 minute. Déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

Ajouter le mélange de bouillon, la moutarde et porter à ébullition en brassant régulièrement. Remettre les galettes de viande dans la sauce et laisser mijoter doucement, en arrosant régulièrement les galettes de viande avec la sauce, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite (environ 15 à 20 minutes). Ajouter du bouillon au besoin. Saler et poivrer au goût. Servir avec des pommes de terre et un légume au choix.

*Les biscuits soda sont des petits biscuits secs qui sont souvent servi en accompagnement d’une soupe. Il est possible de les remplacer par n’importe lequel biscuit sec de type salé. En Suisse, il y a les craquelins de la compagnie Gran Pavesi qui ressemble aux biscuits soda. J’ai un faible pour ceux aux olives.
**J’ai diminué la quantité de viande (il y avait 675 g ou 1½ livre dans la recette originale) : pour nous, une portion de 100 g de viande par personne est suffisante. Adapter la quantité de viande selon votre appétit et celui de vos convives.
***Utiliser du beurre salé ou non selon vos habitudes ou vos envies.

Beurre marchand de vin
Hacher finement l’échalote. La déposer dans un chaudron avec ½ cuillère à soupe de beurre. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque jusqu’à sec (il doit rester à peine un peu de liquide). Ajouter le vin rouge et laisser aussi réduire presque à sec. Retirer du feu et laisser refroidir totalement ou placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Dans un bol, mélanger le restant de beurre, le thym et la préparation d’échalote. Couvrir le plan de travail d’une pellicule plastique et verser le beurre. À l’aide de la pellicule plastique, façonner un boudin de beurre de 3 à 4 cm (1¼ à 1½ pouce) de diamètre. Refermer le cylindre et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème
Dans un chaudron***, déposer le beurre et le faire fondre à feu doux. Poursuivre la cuisson du beurre, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une légère odeur de noisette (beurre noisette). Ajouter la crème, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Poursuivre la cuisson 2 minutes en brassant constamment. Réserver au chaud.

Sortir la côte de boeuf du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la cuire.

Dans une poêle, mettre le beurre et l’huile. Faire chauffer les corps gras. Quand les corps gras sont bien chauds, saler et poivrer la viande puis la déposer dans la poêle. Cuire la côte pendant environ 5 à 7 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée. Retirer la pièce de viande de la poêle, la poser sur une assiette et la couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser la viande reposer pendant 5 à 10 minutes.

Rincer la lame d’un couteau sous l’eau très chaude, l’essuyer et couper des rondelles de beurre marchand de vin, préalablement déballé, à l’épaisseur désirée.

Découper la viande puis la servir avec une rondelle de beurre marchand de vin et le beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème.

*Plutôt que de servir une côte de boeuf, vous pouvez préparer des steaks de boeuf.
**Il est possible de remplacer le vinaigre de vin rouge par un autre vinaigre parfumé (vinaigre de framboise, vinaigre de cidre, etc.). Vous pouvez également substituer le vinaigre de vin rouge par ¾ de cuillère à thé de vinaigre blanc et ¾ de cuillère à thé de vin rouge.
***Pour réaliser le beurre noisette, je vous conseille d’utiliser un chaudron à fond clair (éviter les revêtements anti-adhésif) pour bien voir la coloration du beurre. Au besoin, retirer le chaudron du feu pour le laisser tempérer et le sentir. Il vaut mieux avoir un beurre moins coloré (noisette) qu’un beurre brûlé.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le miel, la moutarde de Dijon et la fécule de maïs (ou de maïzena). Réserver.

Hacher finement l’échalote et réserver.

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Déposer le magret dans un plat allant au four et enfourner pendant 8 à 12 minutes.

Retirer l’excédant de gras de canard qu’il y a dans la poêle pour ne garder qu’une cuillère à soupe. Dans ce corps gras, faire revenir l’échalote. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique puis ajouter le mélange de jus d’orange. Porter à ébullition et assaisonner la sauce avec la cannelle. Saler et poivrer.

Découper le magret de canard en tranche et servir arroser de sauce sans attendre.

*Remplacer le jus d’orange par du jus de clémentine. Compter environ 12 clémentines pour obtenir 1 tasse ou 240 g de jus.
**Il est possible de remplacer le vinaigre balsamique par du vinaigre de vin rouge ou de cidre. Utiliser un bon vinaigre que vous avez sous la main.

Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, la moutarde et la cassonade. Ajouter les râbles de lapin et couvrir le bol d’une pellicule plastique. Placer le bol au réfrigérateur et laisser mariner pendant 2 heures**.

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler sur un des piques à brochette un râble de lapin en le piquant à plusieurs reprises pour le faire onduler. Répéter l’opération avec les autres morceaux de lapin.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude déposer les râbles de lapin et les cuire environ 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer la viande pendant la cuisson. Servir chaud avec un riz et des légumes.

*Il est possible de faire cuire les brochettes au barbecue ou au four à 180°C (350°F) pendant 15 à 20 minutes. Dans ce cas, vous n’aurez pas besoin de l’huile.
**Comme la marinade est composée principalement de vinaigre, le temps de macération peut être que de 30 minutes. Si vous faites mariner votre viande plus de 2 heures, le goût du vinaigre sera plus dominant.

Viande
Éplucher et détailler les pommes en petits cubes d’environ 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les cubes de pommes avec les raisins secs. Ajouter la cassonade et bien mélanger. Laisser cuire pendant 5 minutes en brassant fréquemment avant de déglacer avec le porto. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide et retirer du feu. Ajouter le thym et laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Déposer le filet de porc sur un plan de travail et ouvrir le filet en portefeuille : le couper également sur la longueur sans le détacher complètement. L’ouvrir comme un livre, répartir la farce aux pommes (réserver ce qu’il y a en trop pour la sauce) sur toute la longueur du filet. Refermer le filet en le roulant sur lui-même. Étaler les tranches de prosciutto une à côté de l’autre en les chevauchant légèrement. Déposer le filet de porc sur les tranches de jambon cru et enrouler les tranches de prosciutto sur le filet pour le recouvrir entièrement (à l’exception des extrémités). Ficeler le filet ou le refermer à l’aide de cure-dents****. Déposer le filet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et l’enfourner pendant 17 minutes.

Sauce
Dans une poêle, verser le sucre et le faire fondre. Quand le sucre commence à se colorer et a une belle couleur dorée, ajouter le vinaigre et brasser. Ajouter le porto et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite une tasse (ou 250 g) du bouillon de poulet ainsi que le restant de farce aux pommes et laisser réduire pendant environ 5 minutes.

Dans un bol, mélanger le restant du bouillon de poulet avec la fécule de maïs. Ajouter à la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser mijoter jusqu’à ce que le filet de porc soit prêt à servir.

Quand le filet de porc est cuit, le sortir du four et le couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser la viande reposer pendant 5 à 7 minutes. Trancher la viande et la servir avec la sauce au porto.

*Adapter la cuisson selon le poids de votre viande. Pour une cuisson rosée, comptez 17 minutes par livre de viande ou 18 minutes par 500 g.
**Choisissez des pommes qui supportent bien la cuisson comme la cortland ou la gala.
***Il est possible de remplacer le vinaigre balsamique par un vinaigre de vin rouge. Vous pouvez également utiliser un autre vinaigre, mais privilégiez un vinaigre qui a un bon goût.
****Si vous préparez la viande à l’avance, après que la viande soit enrobée de prosciutto, emballez-la dans une pellicule plastique et réserver-la au réfrigérateur. Au moment de la cuire, retirer la pellicule plastique et enfourner comme indiqué dans la recette.