Une souris dans ma cuisine

Hacher finement l’oignon. Verser l’huile dans une poêle et y déposer l’oignon. Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre***. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger la viande avec la fleur d’ail (ou l’ail), les noix, le persil, la menthe, la pâte de tomate, le vinaigre de vin rouge (ou de cidre), le sel, le cumin et le piment d’Alep. Poivrer et ajouter l’oignon. Si désiré, prélever une petite quantité de viande et la faire cuire dans une poêle, goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Diviser la viande en 8 parts égales. Humidifier vos mains et façonner chaque morceaux de viande en un boudin, un peu comme une saucisse. Déposer les « brochettes » sur une assiette**** et réfrigérer pendant 1 à 2 heures, voire plus.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et déposer les brochettes. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit dorée et cuite. À mi-cuisson, retourner les brochettes. Servir sans attendre avec du riz ou sur un pain pita. Déguster avec plaisir.

*Il est possible d’utiliser des noix de pin, des amandes, etc. Choisissez une noix que vous aimez.
**Vous pouvez remplacer le piment d’Alep par du piment d’Espelette, un autre piment doux ou du paprika si vous n’avez rien d’autre sous la main.
***Vous pouvez omettre cette étape. Moi, je n’aime pas mettre de l’oignon cru dans de la viande : la texture après la cuisson me déplaît.
****Vous pouvez déposer vos brochettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et glissez ensuite directement la plaque du réfrigérateur au four. Je n’ai pas utilisé cette technique, car j’ai rarement un espace libre assez grand dans mon réfrigérateur pour pouvoir y glisser une plaque de cuisson.

Sur un plan de travail, étaler 4 tranches de prosciutto. Sur chaque tranche de prociutto, déposer une escalope de porc. Poivrer les escalopes. Couvrir les escalopes d’une autre tranche de prosciutto. Rouler le tout et utiliser un cure-dent pour que les roulades ne se déroulent pas.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen. Déposer les roulades de viande et les faire saisir sur toutes les faces. Baisser le feu et couvrir la poêle avec un couvercle.

Émincer le persil. Prélever le zeste de l’orange et son jus. Ajouter le vin blanc (ou le Vermouth) au zeste et au jus d’orange.

Retirer le couvercle de la poêle et déglacer avec le mélange de jus d’orange et de vin. Laisser réduire de moitié le liquide. Ajouter le persil. Servir sans attendre et déguster avec plaisir.

*Vous pouvez remplacer le prosciutto par un autre jambon cru, de la pancetta ou du speck (prociutto fumé).
**Prenez la viande qui vous fait envie : poulet, dindon, veau, cheval, etc.

Déposer le quinoa dans une passoire**** et le rincer sous l’eau froide. Déposer le quinoa dans un chaudron et le couvrir d’eau froide. Saler. Porter l’eau à ébullition et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le quinoa soit tendre. Égoutter le quinoa et le déposer dans un grand bol.

Éplucher, si désiré, et couper en dés le concombre. Peler l’orange à vif et prélever les suprêmes. Couper les suprêmes en petits morceaux. Ciseler le basilic et le persil. Ajouter les dés de concombre, les grains de maïs, les morceaux d’orange, le basilic et le persil au quinoa.

Dans un petit bol, mélanger le miel, le jus de lime, le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, l’huile de sésame grillé, le cumin et la coriandre. Verser sur le quinoa et bien mélanger. Saler et poivrer au goût. Laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur avant de déguster avec plaisir.

*Vous pouvez employer des grains de maïs d’une boîte et les égoutter ou utilisez des épis de maïs cuits que vous égrainez.
**Pour une salade, préférez des petits concombres de type libanais : ils libèreront moins d’eau dans votre salade. Vous pouvez aussi employer un concombre régulier où vous enlèverez le coeur avant de l’ajouter à la salade.
***Il est possible de remplacer le basilic et le persil par d’autres herbes de votre choix.
****Si votre passoire laisse le quinoa passer entre ses mailles, vous pouvez tapisser votre passoire de plusieurs couches de coton à fromage ou d’un mouchoir en tissu. Sinon, rincez simplement votre quinoa dans le chaudron et versez l’eau précautionneusement pour ne pas perdre les grains de quinoa.

Tapisser de pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Réserver.

Si la gélatine est en poudre : verser l’eau dans un chaudron et saupoudrer la gélatine. Si la gélatine est en feuilles : la faire tremper pendant 5 minutes dans de l’eau froide, l’essorer et le déposer dans un chaudron avec les 60 g (¼ de tasse) d’eau.

Dans le chaudron, ajouter le bouillon, le cidre de glace (ou le vin de glace ou flétri). Porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ajouter le canard et laisser mijoter 2 minutes pour que le bouillon prenne les saveurs de la viande.

Retirer du feu et laisser refroidir pendant 1 heure ou jusqu’à ce que le mélange soit tempéré.

Couper le foie gras en cubes****.

Ajouter au bouillon tempéré le jambon, le foie gras et le persil. Poivrer. Verser la préparation dans le moule. Réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Au moment de servir, démouler la terrine et la découper en tranche à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Pour facilité la découpe, passer la lame sous l’eau très chaude. Servir avec du pain grillé, des biscottes, des cornichons ou des oignons dans le vinaigre. Déguster avec plaisir.

*Si vous ne trouvez pas de bouillon concentré, il suffit de préparer votre bouillon habituel (en granule ou liquide) en utilisant une fois et demi la dose habituelle.
**J’ai utilisé 3 cuisses de canard confites que j’avais préparées quelques jours plus tôt. Il m’en manquait une puisque je pensais qu’il n’en fallait que 2 pour la recette. Cependant, j’ai eu assez de viande avec 3 cuisses. Si vous utilisez des cuisses de canard confites du commerce, suivez les instructions sur l’emballage pour les réchauffer. Après, il sera plus facile de les désosser et d’effilocher la viande.
***J’ai utilisé une partie du foie gras que j’avais préparé ici.
****Si le foie gras se déforme à la découpe, placez les cubes au congélateur pendant 10 minutes avant de poursuivre la recette.

Hacher finement l’oignon et l’ail.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre et ajouter l’oignon pour le faire dorer. Quand l’oignon est légèrement coloré, ajouter le porc haché. Poursuivre la cuisson en émiettant la viande jusqu’à ce qu’elle ait changé de couleur. Ajouter le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de poulet et la chapelure. Porter le tout à ébullition puis laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter l’ail et prolonger la cuisson de 5 minutes. Saler et poivrer. Laisser tiédir puis ajouter les pacanes (ou le noix de pécan) et le persil.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un petit bol, fouetter l’oeuf et l’eau pour la dorure.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte pour former deux carrés de 25 cm (10 pouces) de côté**.

Déposer l’un des carrés de pâte sur une plaque de cuisson. Répartir la préparation de viande en laissant un espace libre d’environ 1 cm (½ pouce) tout le tour. Badigeonner le pourtour de dorure, puis déposer le second carré pour recouvrir la garniture. Presser avec les doigts les bordures pour bien sceller les pâtes ensemble. Badigeonner la surface du pâté. À l’aide de la pointe d’un couteau, tracer un motif, si désiré, sans percer la pâte. Faire un trou au centre du pâté pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson. Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que le pâté soit bien doré. Découper en part et servir. Déguster avec plaisir.

*Pour faire rôtir vos pacanes ou noix de pécan, il suffit de les étaler sur une plaque de cuisson et de les enfourner pendant 5 à 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C (350°F).
**Vous pouvez également employer des pâtes pré-abaissées.