Une souris dans ma cuisine

Dans un plat, mélanger la moutarde à l’ancienne, le jus de citron, 1 cuillère à thé de piment, le sucre et le sel. Ajouter les filets de porc et les enrober de marinade. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 à 48 heures**.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Verser l’huile dans une poêle et la faire chauffer. Quand le corps gras est bien chaud saisir les filets de porc de tous les côtés. Déposer les filets de porc sur une plaque de cuisson. Assaisonner assez généreusement les filets avec le restant de piment, la moutarde en poudre et le poivre. Saler au goût. Enfourner et cuire pendant 15 minutes.

Sortir la viande du four et la déposer sur une assiette. Couvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes***. Placer la viande dans le réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide. Couper les filets en fines tranches et servir avec une sauce de votre choix.

*Vous pouvez utiliser un autre piment moulu ou un mélange de piments moulus.
**Il est possible de réduire le temps de macération à 4 heures.
***Après avoir fait reposer la viande, il est possible de la servir à ce moment, alors qu’elle est encore chaude.

Crémeux au yogourt
Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer la crème du feu et la verser sur le chocolat blanc. Laisser reposer pendant 1 minute. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et lisse. Incorporer le zeste d’orange et le yogourt. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Abricots pochés
Laver, couper en deux et dénoyauter les abricots. Réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau avec le sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Porter le liquide à ébullition. Dès les premiers bouillons, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Concasser les grains de poivre et les graines de coriandre. Ajouter le sel et le sucre, puis bien mélanger. Frotter ce mélange sur les deux faces du saumon. Déposer le filet de poisson dans un plat en verre ou en porcelaine. Verser le Calvalais (ou Calvados) sur le saumon. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 heures.

Après 12 heures, retourner le filet de poisson. Couvrir à nouveau d’une pellicule plastique et réserver de nouveau au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Après ce temps, retirer le saumon de l’alcool et le rincer sous un filet d’eau froide. Éponger le surplus d’eau et couper le saumon en fines tranches. Servir le gravlax avec de la crème sure (ou demi-crème acidulée) ou un fromage à tartiner sur du pain.

*Même si le mélange de sucre et de sel détruisent les bactéries présentent sur la surface du saumon, demandez au poissonnier un poisson frais et avisez-le qu’il sera mangé cru.
**Le Calvalais et le Calvados sont des boissons fortes préparées à base de pommes. Il est possible de le remplacer par d’autre alcool : vodka, gin, téquila, cidre, etc.

Pâte à tarte
Dans un bol, tamiser la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le cacao et la cannelle. Ajouter le sucre, le beurre et le sel, puis mélanger avec les mains jusqu’à ce que le beurre soit uniformément réparti et que la texture soit sablonneuse. Incorporer les oeufs et les amandes. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Former un disque avec la pâte et l’envelopper dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 2 heures au minimum.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin**** sur une épaisseur de 3 mm (⅛ de pouce). Froncer la pâte dans un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. Retirer l’excédent de pâte et l’abaisser de nouveau. Réserver la pâte abaissée et celle froncée au réfrigérateur.

Dénoyauter les abricots et les couper en petits dés. Avec une fourchette, écraser légèrement les abricots, puis sucrer les fruits au goût.

Répartir les fruits dans la croûte à tarte. Couper la pâte abaissée en bandelettes. Déposer les bandes sur les fruits en les faisant se chevaucher pour former un quadrillage. Enfourner et cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée. Laisser tiédir et déguster. Le lendemain, la pâte commence à ramollir, alors déguster la tarte de préférence le jour de sa confection.

*Je n’ai pas goûté la tarte le jour même de sa cuisson, donc la pâte a ramolli et peut-être plus que je ne l’imagine. Bref, je ne suis pas totalement satisfaite du goût et de la texture, mais je suis consciente de ne pas l’avoir mangé dans les meilleures conditions.
**Le nombre d’abricots dépend de leur taille, les miens étaient plutôt petits. Il est aussi possible de remplacer les abricots par des framboises, des bleuets (myrtilles), des groseilles, etc.
***Vous pouvez remplacer le tapioca ou la semoule de blé dur fine par de la poudre d’amandes ou de la fécule de maïs. Utilisez ce que vous trouvez dans vos armoires.
****La pâte est très fragile et j’ai eu beaucoup de mal à la manipuler. C’est pourquoi je vous suggère de l’abaisser entre deux feuilles de papier parchemin et de vous aider des feuilles pour la déplacer ainsi que pour l’installer dans le moule à tarte.

Saupoudrer le poulet de sel de tous les côtés en insistant particulièrement sur les cuisses et la poitrine. Déposer le poulet dans un plat, recouvrir de pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 jours****.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, mélanger le ketchup et le beurre. Soulever délicatement la peau de la poitrine et des cuisses. Glisser le mélange de beurre et de ketchup entre la chair et la peau et bien l’étaler sur la poitrine et les cuisses.

Dans un autre bol, mélanger le paprika, la moutarde en poudre, la cassonade (ou le sucre roux), la poudre d’oignon, la poudre d’ail, le poivre et le sel de céleri. Saupoudrer les épices sur toute la surface du poulet. Déposer dans un plat de cuisson***** allant au four. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’à ce que les cuisses se détachent facilement.

Sauce barbecue
Pendant que le poulet cuit, préparer la sauce. Hacher finement les gousses d’ail.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et l’ail. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la préparation prenne une couleur dorée.

Ajouter le bouillon de poulet concentré (non diluées) et porter à ébullition. Incorporer le ketchup, le paprika, le miel, la moutarde, le gingembre en poudre, le piment de Cayenne et la muscade. Laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Servir le poulet avec la sauce et déguster avec plaisir.

*Si vous n’avez pas de moutarde en poudre, vous pouvez la remplacer par de la moutarde jaune (ou douce) ou encore des grains de moutarde concassés.
**Si vous n’avez pas de sel de céleri, remplacez-le par du sel ou un mélange égale de sel et de graines de céleri concassées.
***Si vous ne trouvez pas de bouillon de poulet concentré, il suffit de le remplacer par 570 g (2⅓ tasses) d’eau auquel vous ajouter une fois et demi la quantité de poudre de bouillon de poulet (ou de concentré liquide). Vous pouvez également faire réduire 1200 g de bouillon de poulet de moitié pour obtenir un bouillon concentré.
****Vous pouvez réduire le temps de réfrigération à 24 heures, mais le résultat sera un peu différent.
*****Pour cuire le poulet, il est préférable d’utiliser un plat de cuisson assez grand pour permettre l’évaporation du liquide de cuisson et ainsi de bien faire rôtir le poulet.