Une souris dans ma cuisine

Dans un chaudron, verser le bouillon et le faire chauffer. Le bouillon n’a pas besoin de bouillir, il doit seulement être chaud. Ajouter les bolets séchés et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.

Retirer la peau de la poitrine (ou du magret) de canard en vous aidant au besoin d’un couteau. Déposer la peau dans une poêle et faire chauffer à feu doux pour faire fondre le gras. Couper la viande en tranches de 5 mm (¼ de pouce) ou moins.

Hacher finement les échalotes.

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Quand la peau de canard a rendu assez de gras, augmenter le feu et y saisir la viande. Saler et poivrer. Retirer la viande et la déposer dans un plat allant au four. Réserver la viande dans le four préchauffé*. Retirer également la peau de canard de la poêle.

Toujours dans la même poêle, faire revenir les échalotes. Quand les échalotes sont dorées, déglacer avec le vin blanc et le marsala. Laisser réduire de moitié. Si désiré, filtrer le bouillon de boeuf pour retirer les champignons**. Ajouter le bouillon de boeuf à la sauce. Laisser réduire d’un tiers. Ajouter la moitié de la crème et poursuivre la cuisson.

Dans la crème restante, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) et ajouter à la sauce. Poivrer généreusement et saler au goût. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait la texture souhaitée. Sortir les tranches de canard du four et les ajouter (avec le jus) dans la sauce. Retirer du feu, mélanger et servir sur un lit de pâtes. Déguster avec plaisir.

*Si votre four est occupé par la cuisson d’autres aliments. Déposer simplement la viande dans un plat et couvrir de papier d’aluminium. Il vous suffira de mettre la viande 2 ou 3 minutes dans la sauce toujours sur le feu pour la réchauffer.
**Vous pouvez laisser les champignons dans le bouillon et poursuivre la recette ou vous pouvez égoutter les champignons et les faire revenir dans le gras de canard avant d’ajouter les échalotes.

Dans un bol, mélanger la farine, le paprika, l’origan et le thym. Saler et poivrer. Réserver.

Hacher les oignons et trancher les champignons.

Découper les poitrines de poulet en lanières de la taille d’une bouchée. Enrober chaque morceau de poulet de la préparation de farine.

Verser l’huile dans une poêle et chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, dorer les morceaux de poulet. Retirer les morceaux de poulet de la poêle quand ils sont cuits et bien colorés, réserver.

Au besoin, rajouter un peu d’huile dans la poêle et faire revenir les oignons quelques minutes. Ajouter les champignons. Cuire jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau et que cette dernière soit évaporée. Incorporer le beurre et bien mélanger.

Déglacer la poêle avec le marsala. Ajouter la moutarde et le poulet. Cuire jusqu’à ce que celui-ci soit chaud et cuit s’il ne l’était pas. Si la sauce épaissi trop, ajouter un peu d’eau ou de bouillon de poulet. Saupoudrer le persil et servir sur un lit de pâtes. Déguster avec plaisir.

*N’aimant pas trop les champignons, j’en mets seulement quelques uns. Vous pouvez ajouter ½ livre ou 227 g, voire plus ou moins selon vos goûts.

Trancher les champignons ou les couper en quartiers. Émincer l’oignon.

Couper le filet de porc en tranches de 2 cm (⅝ pouce) d’épaisseur. Assaisonner la viande avec le paprika, le sel et le poivre.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Quand le corps gras est bien chaud, saisir les tranches de porc pendant 2 minutes de chaque côté. Retirer la viande de la poêle et la réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, ajouter les champignons et l’oignon. Cuire pendant 4 minutes. Déglacer avec l’eau. Ajouter la moutarde et la sauce Worcestershire. Laisser réduire de moitié.

Déposer les tranches de porc ainsi que son jus dans la sauce pour les réchauffer. Retirer la poêle du feu et ajouter la crème sure (ou la demi-crème acidulée). Servir sans attendre sur un lit de pâte.

*Si vous servez ce plat avec des pâtes, prélever une partie de l’eau de cuisson pour réaliser la sauce.

Couper grossièrement l’oignon, la courgette, les champignons, le poireau et les poivrons.

Dans une grande poêle, verser la moitié de l’huile. Ajouter l’oignon, la courgette et les champignons pour les faire dorer. Cuire les légumes pendant 10 minutes en remuant à quelques reprises. Quand les légumes sont bien colorés, les déposer dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » et les mixer le plus finement possible. Déposer la purée de légumes dans un bol et réserver.

Toujours dans la même poêle, ajouter le restant d’huile et faire revenir le poireau, les poivrons et les gousses d’ail. Dorer les légumes pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Débarrasser les légumes dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Ajouter le basilic et mixer le tout le plus finement possible. Verser la purée de légumes obtenu avec la purée préparée précédemment. Ajouter les tomates broyées, le sucre et les fines herbes séchées. Mélanger, poivrer généreusement et saler. Diviser la sauce obtenue en portions pour les utilisations futures : compter environ 190 ml par portion ou 750 ml pour 4 portions.

Pour réaliser une sauce à la viande, faire revenir de la viande hachée (boeuf, porc, veau, etc.) dans un peu d’huile. Saler et poivrer. Ajouter la sauce tomate « boostée » et laisser mijoter le temps de faire cuire les pâtes. Servir sur des pâtes et déguster avec plaisir.

*Il est possible de remplacer les légumes par d’autres que vous avez sous la main : pied de brocoli, carottes, aubergine, etc.
**Si comme moi, vous n’aimez pas les morceaux de tomate, vous pouvez mixer les tomates ou utiliser une sauce tomate de type « passata ».

Médaillons de porc
Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Laver et tailler les champignons en tranches. Hacher finement l’oignon.

Couper le filet de porc en tranches d’environ 2 cm (1 pouce) d’épaisseur. Rouler les médaillons de porc dans la farine. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Quand le beurre cesse de crépiter, déposer la moitié des médaillons de porc. Cuire la viande pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer la viande. Répéter l’opération avec l’autre partie de la viande. Déposer la viande dans un plat et réserver dans le four chaud.

Dans la même poêle, ajouter les champignons et l’oignon. Au besoin, ajouter un peu de beurre. Faire revenir les légumes pendant 3 minutes. Mouiller avec le bouillon de boeuf, la crème et le Cognac. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans un peu d’eau et l’ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute puis réserver au chaud.

Nouilles de Lisi
Hacher très finement l’échalote, le persil et l’estragon.

Dans un bol, mélanger le beurre avec l’échalote, le persil, l’estragon, la moutarde, le jus de citron et le sel. Poivrer au goût et réserver.

Cuire les nouilles (ou les pâtes) dans un grand volume d’eau salée selon les indications du fabricant. Égoutter les nouilles et y ajouter le beurre aromatisé.

Servir les médaillons de porc nappés de sauce et accompagner des nouilles aux herbes.

*Vous pouvez également utiliser le quart d’un oignon.
**Il est possible de remplacer l’estragon par une autre herbe : ciboulettes, coriandre, basilic, etc.
***La recette suggère de la moutarde mi-forte. N’en ayant jamais vu au Québec, je vous propose d’utiliser de la moutarde à l’ancienne ou un mélange de moutarde jaune (douce, anglais, etc.) et de moutarde de Dijon.