Une souris dans ma cuisine

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sel.

Dans un bol, déposer le beurre avec le sucre glace et le zeste de citron. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains de la gousse et les ajouter au beurre (ou ajouter l’extrait de vanille). Fouetter le tout environ 2 minutes.

Incorporer les ingrédients secs, le jaune d’oeuf et l’oeuf. Mélanger jusqu’à ce que la masse soit homogène. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 3 heures.

Déballer la pâte et la réchauffer avec les mains pour qu’elle soit plus facile à travailler. Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser la pâte à une épaisseur de 5 mm (¼ de pouce). Déposer la pâte dans un moule à tarte d’environ 20 à 23 cm (8 à 9 pouces) de diamètre. À l’aide d’une fourchette, piquer la surface de la pâte. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Garniture
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, les pistaches moulues et la farine. Réserver.

Dans un autre bol, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, mélanger le beurre avec le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter un à un les oeufs en les incorporant bien entre chaque addition. Incorporer petit à petit la préparation d’amandes et de pistaches. Prélever un peu de la crème obtenue et y délayer la pâte de pistaches. Rajouter cette préparation à la garniture et bien mélanger.

Verser la préparation sur la pâte à tarte. Laver, couper en deux et dénoyauter les abricots. Poser les demi-abricots*** le côté bombé vers le bas sur la garniture d’amandes et de pistaches. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 25 à 30 minutes. Laisser tiédir et déguster avec plaisir.

*Si comme moi, vous n’avez pas de pâte de pistaches, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de pistaches non salées à la recette.
**Hors saison, vous pouvez utiliser des abricots en boîte bien égouttés ou des pêches.
***Au besoin, saupoudrez un peu de sucre sur les abricots s’ils ne sont pas très sucrés.

Déposer les pistaches dans un robot culinaire muni d’une lame en « s » et les moudre finement***.

Dans un bol, fouetter le beurre pour qu’il soit souple. Ajouter le sucre, le sel, l’oeuf et le zeste d’orange. Fouetter jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporer les pistaches moulues et la farine. Mélanger brièvement jusqu’à ce que la pâte soit homogène et souple. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 à 7 mm (environ ¼ de pouce). À l’aide d’un emporte-pièce (étoile, sapin, canne de bonbon, etc.), découper les biscuits et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 6 à 8 minutes, les biscuits ne doivent pas ou peu coloré. Retirer les biscuits de la plaque de cuisson et laisser refroidir. Ces biscuits se conservent jusqu’à trois semaines dans une boîte hermétique.

*Pour obtenir ce nombre de biscuits, il faut utiliser un emporte-pièce de moins de 4 cm (1½ pouce) de diamètre.
**Il est possible de mettre le zeste de toute une orange, mais le goût de la pistache sera moins présent.
***C’est une hypothèse, mais je pense qu’après avoir moulu les pistaches, ajouter une partie de la farine et mixer encore quelques secondes donnerait une couleur verte plus importante aux biscuits. À essayer!

Détailler les poitrines de poulet en languettes. Saler et déposer le poulet dans un sac en plastique. Arroser la viande avec le Porto. Réfrigérer et laisser mariner pendant 8 heures.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter l’échalote. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire presque à sec. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180°C (375°F).

Tapisser les parois d’un moule à terrine ou d’un petit moule rectangulaire de tranches de bacon (ou de lard à griller).

Retirer la viande de la marinade. Réserver la moitié des languettes de poulet dans un bol. Déposer le restant de volaille dans un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) et mixer la viande en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viandes hachées doivent mesurer moins de 1 cm (³⁄₈ pouce). Déposer le poulet haché dans le bol contenant les languettes de poulet.

Retirer la chair à saucisse des boyaux et l’ajouter au poulet. Incorporer l’oeuf, l’échalote, les pistaches et le piment d’Espelette (ou d’Alep). Poivrer et saler. Bien mélanger la préparation. Garnir la terrine chemiser de bacon de la préparation de viande en pressant bien. Couvrir le dessus de la terrine avec des tranches de bacon (ou de lard à griller).

Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit colorée. Baisser la température du four à 140°C (285°F) et poursuivre la cuisson pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Si désiré, égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule à terrine et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la déguster. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur.

*Il est possible d’utiliser un autre alcool et de modifier les assaisonnements de cette terrine. Soyez créatif.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson, étaler les amandes et les enfourner pendant 8 à 10 minutes pour les torréfier. Remuer un ou deux fois les amandes pendant la cuisson. Retirer du four et les laisser totalement refroidir. Étaler les pistaches sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 5 à 6 minutes. Les remuer à un ou deux reprises pendant la cuisson. Laisser totalement refroidir.

Huiler légèrement un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces), puis le tapisser d’une pellicule plastique. Huiler légèrement la pellicule plastique. Découper une feuille de papier azyme à la taille du moule. Déposer dans le fond du moule la feuille de papier azyme.

Dans un chaudron, porter à ébullition le sucre, le miel et l’eau. Laisser cuire sans brasser jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 150°C (302°F). Retirer du feu.

Dans un bol à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Verser en filet le sirop de miel en évitant les fouets du batteur. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit de 4 à 5 minutes.

Incorporer les amandes et les pistaches. Verser rapidement la préparation dans le moule préparé et égaliser la surface avec les doigts légèrement humidifiés. Couvrir avec la seconde feuille de papier azyme et au besoin, la tailler pour qu’elle s’adapte à la taille du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer toute une nuit à température ambiante.

Couper le nougat en carrés. Envelopper individuellement dans du papier ciré les morceaux de nougat ou les rouler dans le sucre glace mélangé avec la fécule de maïs (ou la maïzena) avant de les emballer dans une pellicule plastique. Conserver dans un endroit frais et sec pendant environ 2 semaines.

*Il est possible de remplacer les amandes et les pistaches par d’autres fruits secs (noisettes, cerises séchées, oranges confites, etc.).

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un robot culinaire muni d’une lame en « s », mixer les pistaches, le paprika doux et le sel. Ajouter le panko et mixer quelques secondes de plus. Verser cette préparation dans une grande assiette.

Dans un bol, fouetter l’oeuf avec 1 cuillère à soupe d’eau.

Saler et poivrer les filets de fera. Tremper les filets de poisson dans la préparation d’oeuf puis dans la chapelure de pistaches et de panko.

Déposer les filets de fera sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la chair du poisson se détache facilement. Servir sans attendre avec des quartiers de citron.

*Il est possible d’utiliser du poisson avec ou sans la peau. S’il y a la peau sur les filets de poisson, vous pouvez la retirer ou seulement paner le côté chair du filet.
**Le panko est une chapelure de pain japonaise. Elle est plus légère que la chapelure traditionnelle et elle a une texture plus croustillante. On la trouve en général dans les épiceries asiatiques; au Québec, elle peut également se retrouver dans certaines épiceries. Il est possible de remplacer le panko par des céréales de riz soufflées (style Rice Krispies) légèrement concassées.