Une souris dans ma cuisine

Hacher finement l’oignon.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre. Quand le corps gras est bien chaud, ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Déglacer avec le vin et la crème. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes. Ajouter la ciboulette, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Dans une poêle, chauffer l’huile. Quand l’huile est bien chaude, griller les escalopes de boeuf. Saler et poivrer. Servir les escalopes nappées de sauce et accompagnés d’un légumes ou d’une salade.

*Vous pourriez aussi utiliser des escalopes de dindon, de veau, de porc, etc.
**Si vous le désirez, remplacez l’huile par du beurre pour cuire les escalopes.

Trancher le poireau sur la longueur, le rincer sous l’eau puis le découper en demi-rondelles fines.

Dans une poêle, faire chauffer la moitié du beurre et ajouter le poireau. Saler et poivrer. Attendrir le poireau environ 2 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Couper le saumon en petits dés et les déposer dans un bol. Ajouter la ciboulette, la moutarde de Dijon, la crème et le poireau. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Couper les feuilles de brick en deux (ou les feuilles de phyllo en 2 ou 3 rectangles). Prendre une demi-feuille, replier en deux pour obtenir une bande d’environ 5 ou 6 cm (2 ou 2 ¼ pouces) de large. À une extrémité de la bande, déposer une cuillère à soupe du mélange de saumon. Replier un coin de la pâte sur la garniture. Un triangle devrait s’esquisser. Continuer de plier en suivant l’arrête du triangle sur la pâte. Utiliser de le beurre fondu, si nécessaire, pour coller la pâte et finir le triangle*.

Déposer les triangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Badigeonner chaque triangle avec un peu de beurre fondu. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les triangles soient bien dorés. Servir et déguster chaud.

*Pour le pliage, utiliser la méthode que vous préférez. Voici un lien sur le site Pause-Café & gourmandises, une référence pour le pliage des triangles, des carrés et des rouleaux.

Détailler les poitrines de poulet en languettes. Saler et déposer le poulet dans un sac en plastique. Arroser la viande avec le Porto. Réfrigérer et laisser mariner pendant 8 heures.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter l’échalote. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire presque à sec. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180°C (375°F).

Tapisser les parois d’un moule à terrine ou d’un petit moule rectangulaire de tranches de bacon (ou de lard à griller).

Retirer la viande de la marinade. Réserver la moitié des languettes de poulet dans un bol. Déposer le restant de volaille dans un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) et mixer la viande en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viandes hachées doivent mesurer moins de 1 cm (³⁄₈ pouce). Déposer le poulet haché dans le bol contenant les languettes de poulet.

Retirer la chair à saucisse des boyaux et l’ajouter au poulet. Incorporer l’oeuf, l’échalote, les pistaches et le piment d’Espelette (ou d’Alep). Poivrer et saler. Bien mélanger la préparation. Garnir la terrine chemiser de bacon de la préparation de viande en pressant bien. Couvrir le dessus de la terrine avec des tranches de bacon (ou de lard à griller).

Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit colorée. Baisser la température du four à 140°C (285°F) et poursuivre la cuisson pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Si désiré, égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule à terrine et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la déguster. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur.

*Il est possible d’utiliser un autre alcool et de modifier les assaisonnements de cette terrine. Soyez créatif.

Dans une poêle, chauffer l’huile et une ½ cuillère à soupe de beurre. Quand les corps gras sont bien chauds, dorer le saumon de chaque côté jusqu’à la cuisson désirée. Saler et poivrer le poisson. Réserver le poisson au chaud.

Dans la même poêle, ajouter le beurre restant et le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une teinte noisette. Retirer du feu et tamiser le beurre dans un bol. Ajouter les amandes, les câpres et la ciboulette.

Napper le saumon de beurre et servir sans attendre.

*Il est possible de remplacer le saumon par un autre poisson, par exemple du doré.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Couper la courgette en fines lanières**.

Dans un bol, mélanger la crème sure (demi-crème acidulée), la crème, le zeste de citron, la ciboulette et le basilic. Saler et poivrer. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Tartiner la pâte avec la préparation de crème en laissant un rebord de 1,5 cm (½ pouce) sans garniture.

Sur la garniture, déposer les lanières de courgettes en damier. Badigeonner d’huile d’olive, saler et poivrer. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée. Servir chaud ou tiède.

*Il est possible de remplacer la crème sure (ou demi-crème acidulée) et la crème par la même quantité de ricotta ou d’un autre fromage de ce type.
**Pour réaliser les lanières de courgette, vous pouvez utiliser une mandoline ou un économe.