Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Trancher le poireau sur la longueur, le rincer sous l’eau puis le découper (le blanc et le vert clair du poireau) en demi-rondelles fines.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre et ajouter le poireau. Saler et poivrer. Attendrir le poireau environ 2 minutes. Ajouter la crème, couvrir et réduire le feu. Laisser mijoter pendant 10 minutes en remuant une ou deux fois. Laisser tiédir.

Émincer le saumon comme on le ferait pour un saumon fumé ou un gravelax. Découper deux carrés papier parchemin de 12 cm (5 pouces de côté). Placer les deux carrés de papier parchemin sur une plaque de cuisson. Déposer un emporte-pièce rond d’environ 7 cm (3 pouces) de diamètre sur un des papiers. Répartir la moitié du poireau, en l’égouttant au besoin, et le presser légèrement avec le dos d’une cuillère.

Répartir la moitié du saumon en commençant par l’extérieur du cercle vers le centre. Former une fleur avec la dernière tranche en la roulant sur elle-même. Retirer l’emporte-pièce délicatement et procéder de la même façon avec le reste des ingrédients pour la seconde portion.

Si désiré, saupoudrer les rosaces de saumon avec de l’aneth****. Enfourner et cuire pendant 8 à 10 minutes. À l’aide d’une spatule, déposer une rosace dans chaque assiette et retirer le carré de papier parchemin. Décorer d’oeufs de poisson si voulu et servir sans attendre.

*Vous pouvez facilement doubler, voire tripler cette recette sans problème.
**La recette originale utilise du fenouil. Comptez un demi-bulbe pour deux personnes. Vous pourriez également faire un mélange de poireau et de fenouil.
***Plutôt que de l’aneth, il est possible de saupoudrer après la cuisson de la ciboulette finement ciselée.
****À cette étape, vous pouvez réserver vos rosaces de saumon au réfrigérateur et les cuire au moment voulu.

Moudre les épices du cari blanc. Hacher l’oignon en demi-rondelles. Réserver.

Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile et la faire chauffer à feu moyen. Ajouter les noix de cajou et les dorer en les remuant régulièrement. Quand les noix de cajou sont bien colorées, les retirer de la poêle et les réserver sur un essuie-tout (papier ménage). Dans la même poêle, ajouter les graines de fenugrec et les faire revenir quelques secondes pour qu’elles libèrent leur parfum. Ajouter le poivre et le copeau de cannelle puis poursuivre la cuisson quelques secondes. Ajouter l’oignon et le faire revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et qu’il commence à dorer. Verser le lait de coco et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes pour que la sauce épaississe.

Préchauffer le four à gril (broil).

Dans un bol, mélanger le cari blanc moulu, l’huile restante et le jus de citron. Réserver.

Entailler la partie la plus charnue des crevettes, ainsi la cuisson sera plus uniforme. Ajouter les crevettes à la préparation d’épices, saler et mélanger. Étendre cette préparation sur une plaque de cuisson allant au four et enfourner pendant 6 minutes ou jusqu’à ce que les crevettes soient cuites.

Ajouter les crevettes dans la sauce au lait de coco. Incorporer les noix de cajou. Servir sur un lit de riz et saupoudrer d’un peu de cannelle. Déguster sans attendre.

*J’ai utilisée le mélange de Cari blanc d’Épices de cru. Ce mélange est composé de coriandre, de cumin, de fenouil, de graines de moutarde brunes, de feuilles de cari, de feuille de pandanus, de citronnelle séché, de cardamomes vertes, de clou de girofle et de cannelle. Il est possible d’utiliser un autre mélange de cari non moulue. Si vous voulez utiliser un cari ou curry moulu, ajouter 1 cuillère à thé d’épices et rectifier l’assaisonnement au besoin.
**Le fenugrec n’est pas une épice qu’on retrouve facilement en magasin, mais il est fort probable que vous connaissiez le goût : le fenugrec est souvent utilisé pour assaisonner les saucisses. Si vous n’en avez pas, n’hésitez pas à omettre cet ingrédient pour découvrir cette recette.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger les croustilles (chips) émiettées, le persil et les zestes de citron. Réserver.

Recouvrir une plaque de cuisson d’un papier d’aluminium et le huiler légèrement en épongeant le surplus avec un essuie-tout (papier ménage). Déposer les filets de limande sur la plaque de cuisson et les badigeonner de mayonnaise. Répartir le mélange de croustilles sur les filets de poisson en pressant avec les doigts pour bien le faire adhère.

Enfourner et cuire pendant 7 minutes ou plus selon l’épaisseur des filets de poisson ou jusqu’à ce que le poisson se détache facilement en flocons avec une fourchette. Servir avec des quartiers de citron.

*Dans la recette originale, les croustilles (chips) utilisées étaient au sel et au vinaigre. Personnellement, j’ai utilisé des croustilles épicées (Red & Hot) style barbecue ou paprika. Utilisez vos croustilles préférées.
**Il est possible que vous utilisiez plus de mayonnaise : dans la recette originale, il indique 2 à 3 cuillères à soupe de mayonnaise. J’ai badigeonné une fine couche de mayonnaise, car je n’aime vraiment pas ce condiment (sauf s’il est intimement mélangé avec un autre ingrédient).

Hacher les échalotes en demi-rondelles.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y attendrir les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

Verser les échalotes et le bouillon dans un mélangeur (blender) et réduire la préparation en purée lisse. Remettre dans le chaudron et chauffer à feu doux.

Dans un bol, mélanger la crème et le jaune d’oeuf. Ajouter ce mélange à la purée d’échalotes en mélangeant constamment. Chauffer la sauce à feu doux pour la faire épaissir sans porter la porter à ébullition. Saler et poivrer.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et faire chauffer. Saler et poivrer la chair de l’omble. Déposer le poisson, la chair vers le bas, dans l’huile et cuire pendant 1 à 2 minutes. Retourner le poisson et terminer la cuisson, la peau vers le bas, pendant 2 à 3 minutes selon épaisseur du filet. Servir le filet d’omble nappé de sauce aux échalotes.

*Vous pouvez remplacer l’omble par un autre poisson de votre choix. La sauce aux échalotes pourrait également accompagner un morceau de poulet grillé ou un filet de porc.
**Pour la cuisson, j’aime bien utiliser du beurre salé, mais du beurre non salé convient également.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Zester le demi-citron et hacher finement, si désiré***. Ensuite, tailler le citron en rondelles. Hacher l’échalote et réserver.

Découper le pavé de saumon en deux pour accélérer la cuisson. Préparer une feuille de papier d’aluminium ou de papier parchemin pour faire une papillote. Déposer les tranches de citron au centre de la feuille et y poser le saumon. Assaisonner le saumon avec l’oignon en poudre, le sel et le poivre. Refermer la papillote en laissant un côté d’ouvert. Verser les 2 cuillères à soupe de vin (ou le bouillon) et fermer la papillote. Déposer la papillote sur une plaque de cuisson (pour la sortir plus facilement du four). Enfourner pendant 15 à 18 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter l’échalote et la faire revenir. Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec (il ne doit presque plus rester de liquide). Baisser le feu et ajouter la crème et l’aneth. Laisser mijoter jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Ajouter les zestes de citron, saler et poivrer. Au besoin, rectifier l’assaisonnement quelques minutes avant de servir.

Ouvrir la papillote et déposer les morceaux de saumon dans les assiettes. Napper de sauce et saupoudrer d’amandes effilées avant de servir.

*Vous pouvez également utiliser du jus de fruits pour remplacer le vin ou omettre le liquide tout simplement.
**Pour apporter plus de texture à votre plat, faites griller à la poêle ou au four les amandes ou utiliser des amandes grossièrement concassées.
***Pour cette recette, j’ai utilisé du zeste de citron légèrement séché. Vous pouvez l’omettre sans problème.