Une souris dans ma cuisine

Concasser les grains de poivre et les graines de coriandre. Ajouter le sel et le sucre, puis bien mélanger. Frotter ce mélange sur les deux faces du saumon. Déposer le filet de poisson dans un plat en verre ou en porcelaine. Verser le Calvalais (ou Calvados) sur le saumon. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 heures.

Après 12 heures, retourner le filet de poisson. Couvrir à nouveau d’une pellicule plastique et réserver de nouveau au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Après ce temps, retirer le saumon de l’alcool et le rincer sous un filet d’eau froide. Éponger le surplus d’eau et couper le saumon en fines tranches. Servir le gravlax avec de la crème sure (ou demi-crème acidulée) ou un fromage à tartiner sur du pain.

*Même si le mélange de sucre et de sel détruisent les bactéries présentent sur la surface du saumon, demandez au poissonnier un poisson frais et avisez-le qu’il sera mangé cru.
**Le Calvalais et le Calvados sont des boissons fortes préparées à base de pommes. Il est possible de le remplacer par d’autre alcool : vodka, gin, téquila, cidre, etc.

Dans un bol, déposer la levure, le sucre et le sel. Ajouter la bière avec le vinaigre et bien mélanger. Incorporer la farine et les herbes. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la préparation ait des bulles.

Dans une grande casserole assez profonde**, chauffer l’huile végétale pour la friture. Déposer une petite quantité de pâte à la bière dans l’huile : l’huile est à la bonne température quand une multitude de petites bulles apparaissent sur le pourtour de la pâte et que la pâte se dore rapidement.

Saler et poivrer les filets de limande-sole. Tremper les filets de poisson dans la pâte à la bière et les frire dans l’huile sans attendre. Cuire les filets de poisson pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer les filets de limande-sole de l’huile et les déposer sur un papier absorbant. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les morceaux de poisson soient cuits.

Servir avec des frites ou des pommes de terre en quartier cuites au four. Accompagner de citron et de sauce tartare.

*Pour donner plus de goût au poisson, il est possible de l’assaisonner avec un mélange d’épices de votre choix.
**Pour cette étape, il est possible (et même préférable) d’utiliser une friteuse si vous en avez une dans votre cuisine.

Sauce à l’avocat
À l’aide d’un petit robot culinaire muni d’une lame en « s » ou d’un mixeur plongeant (ou pied-mélangeur), réduire en purée lisse la chair de l’avocat, la crème sure (ou demi-crème acidulée), le jus de lime et le curry. Saler et poivrer au goût. Réserver au réfrigérateur. Sortir la sauce du réfrigérateur environ 15 minutes avant de servir.

Bouillon à la tomate
Couper les gousses d’ail en bâtonnets.

Dans un chaudron, chauffer l’huile à feu doux. Dorer légèrement l’ail. Ajouter le bouillon de volaille et la sauce tomate (ou colis de tomate). Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Réserver au chaud******.

Croquettes de crevettes
Couper les gousses d’ail en bâtonnets.

Dans un bol, mélanger le jus de citron, le zeste d’un demi-citron, l’huile d’olive, le miel et la moutarde de Dijon. Déposer les crevettes dans un sac à congélation (ou à sandwich de type Ziplock) et verser la marinade. Chasser le plus d’air possible pour que les crevettes soient bien enrobées de marinade et refermer le sac. Laisser mariner pendant 15 minutes au frais.

Retirer les crevettes de la marinade. Réserver 2 ou 4 crevettes pour la décoration des assiettes et à l’aide d’un couteau, hacher les crevettes restantes jusqu’à ce qu’il soit possible de façonner la mixture en boule. Saler et poivrer. Façonner environ 6 boules avec la chair de crevettes. Au besoin, réserver au frais avec les crevettes entières.

Chauffer l’huile végétale pour la friture à 190°C (375°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure, le persil et le zeste d’un demi-citron. Verser la farine dans un autre bol. Dans un troisième bol, fouetter l’oeuf pour que le mélange soit homogène.

Rouler les boules de crevettes dans la farine, puis dans l’oeuf et enfin dans la chapelure. Passer une seconde fois les boules de crevettes dans l’oeuf et la chapelure. Quand le risotto est presque près, frire les croquettes de crevette environ 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Filets de poulet
Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », mixer la mie de pain, le paprika, la poudre d’oignon, l’origan, la chapelure, la poudre d’amandes et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Verser la chapelure assaisonnée dans un bol. Dans un autre bol, fouetter l’oeuf avec la moutarde de Dijon. Dans un troisième bol, verser la farine.

Rouler les filets de poulet dans la farine, les tremper dans le mélange d’oeuf et les enrober de chapelure. Déposer les filets de poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Quand il reste 10 minutes de cuisson pour le risotto, enfourner dans le four bien chaud les filets de poulet. Cuire pendant 10 minutes.

Quand il reste 3 minutes de cuisson pour le poulet. Déposer les crevettes entières réservées au réfrigérateur sur une plaque de cuisson et enfourner.

Risotto à la tomate
Hacher finement l’oignon.

Dans une poêle ou une casserole, chauffer à feu moyen le beurre avec l’oignon. Quand les morceaux d’oignon sont translucides, ajouter le riz et faire revenir jusqu’à ce que tous les grains de riz soient enrobés de corps gras et soient brillants. Déglacer avec le vin et laisser réduire presque à sec. Ajouter assez de bouillon de tomate pour presque couvrir le riz. Quand le liquide est presque totalement absorbé, rajouter du bouillon et poursuivre ainsi jusqu’à ce que le riz soit tendre. Il faut entre 18 et 26 minutes pour cuire le risotto selon la texture qui vous plait. Après 18 minutes de cuisson, goûter régulièrement le risotto pour vérifier la cuisson. Ajouter la crème et bien mélanger. Retirer du feu.

Ciseler le basilic et l’ajouter au risotto.

Pour servir, garnir les assiettes de risotto. Déposer sur le riz 3 croquettes de crevettes et 1 ou 2 crevettes entières cuites au four. Empiler joliment les filets de poitrines de poulet. Ajouter la sauce à l’avocat et servir sans attendre.

*Un bouillon maison ou de qualité donnera un meilleur résultat.
**Mes crevettes étaient d’assez petites tailles (environ 14 g par crevette), il faut environ 85 g de crevettes crues pour réaliser les croquettes et il faut 2 ou 4 crevettes supplémentaires pour décorer l’assiette.
***Il est possible d’utiliser des poitrines de poulet que vous taillerez en filets de taille régulière.
****Si vous avez un vaporisateur d’huile, vous pouvez omettre l’huile dans la chapelure et vaporiser les filets de poulet juste avant de les enfourner.
*****Pour la cuisson, je préfère le beurre salé, libre à vous d’utiliser d’utiliser le beurre de votre choix : non salé, demi-sel ou salé.
******Vous pouvez préparer le bouillon à l’avance, retirer les gousses d’ail et le réserver au réfrigérateur. Réchauffer le bouillon au moment de l’utiliser pour le risotto.

Couper le filet de saumon en deux portions. Saler légèrement et poivrer les morceaux de poisson. Enrober chaque filet de saumon de deux tranches de prosciutto (ou de pancetta).

Dans une poêle, verser l’huile et la chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, déposer les morceaux de saumon.

Cuire pendant 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que le prosciutto (ou la pancetta) soit croustillant. Servir sans attendre et déguster avec gourmandise.

*Le nombre de tranche dépendra de leur taille ainsi que celle des morceaux de saumon.

Dans un bol, mélanger le rooibos, la cassonade (ou le sucre roux), le gingembre, la coriandre, la moutarde en poudre et le poivre.

Au besoin, couper le filet de saumon en quatre. Badigeonner les morceaux de poisson avec l’huile d’olive. Frotter les épices sur la chair de saumon.

Verser le restant d’huile dans une poêle. Quand le corps gras est bien chaud, déposer les filets de saumon et cuire pendant 7 à 10 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée. Saler et servir sans attendre.

*Il est possible de remplacer le saumon par du poulet, du porc ou du boeuf.
**Le rooibos est une plante poussant exclusivement en Afrique du Sud. Cette plante est utilisée pour préparer des infusions chaudes ou froides, on l’appelle parfois « thé rouge » même si cette plante n’est pas apparenté au thé. On trouve du rooibos dans la section des thés et des tisanes des épiceries. Choisissez de préférence du rooibos non parfumé.