Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un grand bol, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il forme des pics mous. Ajouter les noix, le sucre d’érable et le sel. Bien mélanger et répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les noix soient bien dorées. Pendant la cuisson, remuer à deux reprises les noix. À la sortie du four, laisser les noix refroidir totalement. Les noix se conserve au moins 2 mois dans un contenant hermétique à température ambiante.

*Vous pouvez utiliser qu’une seule sorte de noix ou plusieurs. Vous pouvez également utiliser d’autres sortes de noix que celles mentionnées.
**Si vous n’avez pas de sucre d’érable, vous pouvez le remplacer par un autre sucre de votre choix : cassonade, sucre de coco, sucre blanc, sucre roux, etc.

Dénoyauter les mirabelles et les couper en quatre. Réserver.

Dans une grande casserole, verser la moitié de l’eau, 1 tasse ou 200 g de sucre et le vinaigre. Sans remuer, cuire le mélange jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée (un doré un peu brun). Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre et l’eau.

Verser dans la casserole les mirabelles, le sucre restant et le jus de citron. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Mélanger, remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’écume retombe et que les bulles formées par l’ébullition ressemblent à des yeux de poisson.

Vérifier la cuisson en déposant 1 cuillère à thé de confiture dans une des assiettes réservées au congélateur. Remettre l’assiette au congélateur pendant 2 minutes. Pousser la confiture avec un doigt et si elle forme des rides**, c’est qu’elle est prête. Sinon, poursuivre la cuisson et répéter le test jusqu’à ce que la confiture atteigne le point de gélification.

Retirer la confiture du feu et remuer pendant deux minutes. Retirer la gousse de vanille. Mixer la confiture, si désiré, puis ajouter le rhum et mélanger. Laisser reposer encore 3 minutes en brassant de temps en temps.

Mettre dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Mon idée initiale était de réaliser une confiture de mirabelles au caramel. Comme j’ai oublié le jus de citron dans ma confiture et que je n’ai pas fait assez cuire mon caramel, le goût du caramel est très discret. Je vous propose quand même la méthode que j’ai employé pour cette confiture.
**En lisant, vous ne comprendrez peut-être pas l’aspect que doit avoir la confiture, mais en exécutant le test, vous identifierez facilement quand la confiture aura des « rides » et sera prête.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Dans une grande casserole, verser l’eau, le jus de citron, le sucre et le thym. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 120°C (250°F).

Ajouter les bleuets et brasser délicatement. Porter de nouveau à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu. Verser la confiture sur une grande plaque et laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante.

Après ce temps de repos, remettre la confiture dans la casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter quelques minutes et retirer du feu. Retirer la branche de thym.

Verser la confiture dans des pots stérilisés** en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster avec plaisir au moment désiré.

*Pour parfumer la confiture, vous pouvez remplacer le thym par des zestes d’agrumes (citron, orange, pamplemousse…), une demi-gousse de vanille, un petit bâton de cannelle, un peu de gingembre frais, du romarin, du thé, etc.
**Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Levain classique
Dans un pot, mélanger 3 cuillères à soupe ou 25 g de farine complète et 5 cuillères à thé ou 25 g d’eau tiède. Couvrir d’un linge légèrement humide et déposer le couvercle du pot au-dessus juste pour maintenir le ligne en place. Brasser le mélange 2 fois dans la journée.

Le lendemain, ajouter 1½ cuillère à soupe ou 12 g de farine complète et 2½ cuillères ou à thé ou 12 g d’eau tiède. Mélanger, puis couvrir d’un ligne légèrement humide et remettre le couvercle comme précédemment. Brasser la préparation 2 fois dans la journée. Répéter cette opération pendant 2 à 4 jours. Le levain est prêt lorsqu’il dégage une odeur de vinaigre et qu’il forme des bulles.

Conserver le levain à température ambiante et le nourrir tous les jours (ou tous les deux jours) avec 3 cuillères à soupe ou 25 g de farine complète et 5 cuillères à thé ou 25 g d’eau tiède. Il est également possible de conserver le levain au réfrigérateur et de le nourrir 1 fois par semaine avec 6 cuillères à soupe ou 50 g de farine complète et 3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g d’eau tiède. Avant d’utiliser le levain, le nourrir généreusement et le laisser à température ambiante pendant 3 heures avant de l’utiliser.

Levain à la farine blanche
Dans un bol, mélanger ¾ de tasse ou 100 g de farine blanche, 3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g d’eau tiède, l’huile d’olive et le miel. Travailler la pâte pour obtenir une boule. Inciser la pâte en croix. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir. Laisser reposer pendant 48 heures.

Après ce temps de repos, prélever environ un tiers du coeur de la pâte* et la déposer dans un bol. Ajouter 6 cuillères à soupe ou 50 g de farine blanche et 5 cuillère à thé ou 25 g d’eau tiède. Mélanger pour obtenir une pâte. La pâte est collante. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé. Inciser d’une croix, couvrir et laisser reposer pendant 2 à 3 jours ou jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume. Le levain est prêt. Nourrir le levain comme le levain classique.

Levain à base de pâte à pizza
Lorsque vous réalisez une pâte à pizza, prélever un petit morceau de pâte et le déposer dans un bol. Ajouter 1½ cuillère à soupe ou 12 g de farine complète et 2½ cuillères ou à thé ou 12 g d’eau tiède. Couvrir et laisser reposer pendant 24 heures. Répéter l’opération jusqu’à ce que le levain dégage une odeur de vinaigre et qu’il forme des bulles. Si le levain forme que des petites bulles et ne double pas de volume, il suffit de lui donner 1 cuillère à thé de miel en plus de la farine et l’eau. Le levain est prêt. Nourrir et conserver le levain comme pour le levain classique.

Utilisez votre levain et régalez-vous.

*Il n’est pas indiqué dans la recette quoi faire avec les deux tiers restants. À mon avis, vous l’utilisez dans une recette de pain en réduisant un peu la quantité de farine et d’eau.

Dans un petit bol, dissoudre le sel dans l’eau.

Dans un bol, mélanger la farine et le beurre tempéré (3½ cuillères à soupe ou 50 g). Ajouter l’eau salée et mélanger jusqu’à la pâte se tienne et soit homogène. Pétrir la pâte pendant 2 minutes. Emballer la pâte d’une pellicule plastique* et réfrigérer pendant 3 heures.

Sortir la deuxième portion de beurre (1¾ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 400 g) du réfrigérateur et le laisser tempérer pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur un rectangle d’environ 17 cm par 50 cm (7 pouces par 20 pouces).

Placer le beurre entre deux feuilles de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, le façonner pour obtenir un rectangle d’environ d’environ 17 cm par 33 cm (7 pouces par 13 pouces) de côté. Placer le beurre sur les deux tiers inférieurs de la pâte. Rabattre la pâte nue sur le beurre. Replier la pâte avec le beurre exposé sur la partie déjà plier. Pincer les côtés pour bien emprisonner le beurre en veillant à bien chasser l’air. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Toujours sur un plan de travail légèrement enfariné, étaler délicatement la pâte en une bande qui est trois fois plus longue que large, replier la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille** (comme pour une lettre). Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant 1 heure.

Tourner la pâte d’un quart de tour et abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Plier une des extrémités sur un tiers. Plier l’autre extrémités pour qu’elle touche le premier rabat. Plier la pâte en deux. Emballer la pâte et la réfrigérer pendant 1 heure. Répéter cette opération une seconde fois.

Tourner la pâte d’un quart de tour et l’abaisser de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large. Replier la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille. Réfrigérer pendant 1 heure.

Diviser la pâte en quatre, utiliser immédiatement*** ou congeler.

*J’utilise de moins en moins de pellicule plastique. Pour la remplacer, il suffit de mettre la pâte dans une boîte qui ferme hermétiquement. Idéalement, il faut utiliser une boîte où la pâte occupe le plus d’espace possible.
**Pour mieux comprendre le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et là.
***Pour une bouchée d’apéro simple, il suffit de faire poêlé un légume de votre choix (poireau, carotte, courgette, etc.), l’assaisonner, le laisser refroidir, l’étaler sur une pâte feuilletée, rouler le tout, couper en tranches et cuire environ 20 minutes à 200°C (400°F). Vous pouvez également utiliser un restant de sauce tomate ou de chili.