Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger les farine, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Former un puits au centre des ingrédients secs, puis verser le beurre fondu, la mélasse et une partie du babeurre. Mélanger. Ajouter le babeurre jusqu’à l’obtention d’une pâte molle et un peu collante.

Sur un plan de travail enfariné, pétrir la pâte 2 minutes. Former une boule avec la pâte et la déposer sur une plaque de cuisson (recouverte ou non de papier parchemin). Enfariner légèrement la surface de la pâte et l’aplatir un peu.

Enfariner le manche d’une cuillère en bois, puis l’enfoncer dans la pâte comme pour la couper en deux. Répéter l’opération perpendiculairement au premier trait pour former une croix. Enfourner et cuire pendant 25 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit doré et bien gonflé. Il est préférable de déguster ce pain le jour de sa préparation.

*Le babeurre (lait de beurre, lait de ribot ou lait fermenté) peut être remplacé par la même quantité de lait additionné de ½ cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron.

Dans un bol, tamiser la farine, le sel, le bicarbonate de soude (ou de sodium), le gingembre, la cannelle, la cardamome et le clou de girofle moulu.

Dans un second bol, fouetter le beurre et le sucre pendant au moins 2 minutes. Incorporer l’oeuf et la mélasse, mélanger encore 1 minute. Ajouter la préparation de farine et à l’aide d’une spatule, mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 6 mm (¼ de pouce). Si la pâte craque, la travailler un peu avec les mains pour la réchauffer et l’assouplir avant de l’abaisser. À l’aide d’un emporte-pièce au choix, découper la pâte et déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire environ 10 minutes*** ou jusqu’à ce que le pourtour soit légèrement doré. À la sortie du four, laisser les biscuits tempérer avant de les déguster ou de les emballer.

*La quantité de biscuits variera selon la taille de l’emporte-pièce que vous utiliserez. Avec un emporte-pièce de 4 cm (1½ pouce), j’ai réalisé environ 70 biscuits.
**J’ai utilisé de la cardamome que j’ai moulu moi même. Comme je trouvais le parfum un peu trop enivrant et que je ne suis pas habituée à cette épice, je n’en ai mis qu’une pincée.
***Le temps de cuisson variera selon la taille de vos biscuits. Les biscuits sont cuits quand ils sont bien gonflés et dorés sur le pourtour.

Épaule de porc
Préchauffer le four à 140°C (275°F).

Dans un bol, mélanger le sel, le poivre, le paprika et le sucre.

Badigeonner l’épaule de porc de moutarde et frotter le mélange d’épices. Déposer la viande dans un plat de cuisson allant au four. Ajouter un peu d’eau pour couvrir le fond du plat et enfourner pendant 4 heures**. La viande est cuite lorsqu’elle s’effiloche facilement avec une fourchette. Au besoin, pendant la cuisson ajouter un peu d’eau.

Sauce BBQ
Dans un chaudron, mélanger le Coca cola, le ketchup, le vinaigre de cidre, la mélasse (ou le miel), la sauce chili, le sambal oelek et la poudre de sauce BBQ. Poivrer généreusement. Faire chauffer à feu doux pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Servir l’épaule de porc effilochée chaude, tiède ou froide avec la sauce BBQ.

*Il est possible de remplacer la sauce chili et le sambal oelek par une sauce chili asiatique style Sriracha Hot Chili Sauce.
**Le temps de cuisson variera selon la taille de votre épaule de porc. Il faut compter environ 6 à 7 heures de cuisson pour une pièce de viande de 1 kg. Cependant, vous pouvez couper une grosse pièce de viande en deux ou en trois pour raccourcir le temps de cuisson.

Marinade sèche
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), la poudre de chili, le sel, le poivre, la moutarde sèche et la poudre d’oignon. Réserver.

Sur une planche à découper ou un plan de travail, déposer les côtes levées la chair face au plan de travail. À l’aide d’un papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage), retirer la membrane blanche qui recouvre le dos des côtes. Placer les côtes sur un plat et frotter la viande de tous les côtés avec la marinade sèche. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure à toute une nuit.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Emballer chaque carré (racks) de côtes dans du papier d’aluminium. Enfourner et cuire pendant 2 heures.

Sauce barbecue
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y faire revenir les épices (la poudre de chili, la poudre d’oignon et la poudre d’ail) pendant 1 minute. Ajouter le ketchup, la gelée de pommes, le vinaigre de cidre, la mélasse, la moutarde de Dijon, la sauce worcestershire et le tabasco. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Saler et poivrer. Laisser tiédir.

Quand les côtes levées sont cuites, les déballer et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Ajouter également le jus de cuisson à la marinade. Réfrigérer pendant 4 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de sauce. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la sauce semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*En Suisse (et peut-être en Europe aussi), on retrouve les côtes levées sous d’autres appellations : spare ribs, spare ribs américain, « rack » de ribs (je n’invente rien, j’ai vu ce genre d’annotation dans diverses épiceries). Préférer les côtes levées de dos de porc, si possible. D’autre part, avec cette quantité de marinade et de sauce, vous pouvez préparer jusqu’à 1 kg ou 2,5 lb de côtes levées.
**Si vous n’avez pas de moutarde sèche, omettez-la.
***Il est possible de remplacer la gelée de pommes par de la confiture d’abricots.

Jus aux morilles
Déposer les morilles dans un petit verre et verser l’eau dessus. Déposer un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submergées. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer les asperges blanches. Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les déposer dans un chaudron. Couvrir d’eau froide, saler et ajouter le sucre. Porter à ébullition. Quand l’eau bout, cuire à couvert pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres.

Hacher l’échalote et réserver.

Déposer sur un contenant une passoire. Couvrir la passoire d’une étamine (coton à fromage) ou d’un mouchoir en tissu. Filtrer le mélange d’eau et de morilles pour retirer le sable. Réserver l’eau qui a servi à réhydrater les morilles. Couper les morilles en deux et les rincer sous un filet d’eau froide pour retirer le sable qui est à l’intérieur du champignon.

Dans un chaudron, verser les ingrédients du jus de morilles : le bouillon de poulet, l’eau réservée, les morilles, l’échalote, la mélasse et le poivre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Saler et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Poulet
Dans une poêle ou un chaudron muni d’un couvercle, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Quand les corps gras sont assez chaud, faire dorer les poitrines de poulet. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de poulet. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Retirer le poulet de la poêle ou du chaudron et le réserver au chaud. Verser le bouillon restant dans le jus de morilles.

Trancher le poulet et servir avec quatre asperges par assiette. Arroser le tout de jus de morilles et déguster.

*Ce jus pourrait également accompagner un filet de porc, du veau ou une viande avec une saveur délicate. À vous de voir.
**Les morilles sont un peu chères, mais il en faut peu pour parfumer une sauce ou un bouillon. Il suffit de les laisser infuser dans de l’eau ou du lait pendant 30 minutes et plus, de filtrer le liquide et de l’incorporer à la sauce. Couper en deux les morilles, les rincer sous l’eau avant de les ajouter à votre préparation.