Une souris dans ma cuisine

Pâte sucrée
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Parsemer le beurre sur la farine. Frotter entre la paume des mains le beurre et la farine pour obtenir un mélange sablonneux. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé. Ajouter le demi-oeuf, la vanille, le zeste de citron, le sucre glace et la poudre d’amandes. Travailler la pâte le moins possible, juste pour que les ingrédients soient bien incorporés et que la pâte soit homogène. Former un disque avec la pâte, l’envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 2 à 3 mm (¹⁄₈ pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 po) de diamètre et la foncer. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer une feuille de papier parchemin sur la pâte et garnir de légumineuses sèches, de noyaux d’abricot ou de billes en céramique. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les poids avant de poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée. Laisser refroidir.

Garniture
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Prélever le zeste d’un citron et d’une lime, les hacher finement au besoin. Presser les citrons et les limes pour en recueillir le jus. Réserver.

Dans un bol, mélanger le sucre et la farine. Ajouter les oeufs et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser le beurre tout en fouettant la préparation d’oeufs. Incorporer les zestes et le jus de citron et de limes. Verser sur la croûte, enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit prise et que le centre ne tremblote plus lorsqu’on la secoue légèrement. Au besoin, dorer la tarte sous le grill (broil)***. À la sortie du four, laisser tiédir et réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de déguster.

*C’est bizarre d’utiliser un demi-oeuf, mais il serait possible d’utiliser un oeuf de petit calibre. Si vous voulez utiliser un oeuf entier, il suffit de doubler la recette de la pâte. Cette pâte se congèle très bien, il suffit de la décongeler 12 heures avant de l’utiliser.
**Il est possible de remplacer l’extrait de vanille par ¼ de cuillère à thé de pâte de vanille ou un peu moins de ½ gousse de vanille.
***Si vous le désirez, quand la tarte est cuite, il est possible de faire une meringue et de la dorée sous le grill (broil) avant de la laisser tiédir et de la réfrigérer.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition pour blanchir le brocoli. Pendant ce temps, détailler le brocoli en petits bouquets de même taille, éplucher le tronc du brocoli et le couper en rondelles de même épaisseur. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter les rondelles et les fleurons de brocoli dans l’eau bouillante et cuire pendant 4 minutes. Égoutter le brocoli et le rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson**.

Éplucher et couper les carottes en julienne***, en petit bâtonnets. Découper le poivron en languettes. Découper le poulet en petites lanières. Réserver.

Dans un bol, mélanger la fécule de maïs (ou la maïzena), la sauce soja, le jus d’orange, l’eau et l’huile de sésame. Réserver.

Dans une poêle ou un wok, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile végétale. Quand l’huile est bien chaude, ajouter le poulet et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit cuit. Retirer de la poêle et réserver.

Dans la même poêle, ajouter l’huile restante et faire revenir le brocoli, le poivron pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les carottes en julienne, le sambal oelek et le gingembre en poudre, poursuivre la cuisson 1 minute de plus. Verser le bouillon de poulet et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 minutes. Incorporer le mélange de fécule de maïs et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu. Ajouter les noix de cajou pour les réchauffer et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit à la consistance désirée. Saler et poivrer au besoin. Servir accompagné d’un riz blanc.

*Il est possible de remplacer les carottes, le brocoli et le poivron par d’autres légumes : du bok choy, des oignons, des champignons, etc.
**Il est possible de blanchir vos légumes en avance et de les conserver au frais jusqu’au moment de les utiliser.
***J’ai coupé mes carottes en julienne pour accélérer la cuisson et pour avoir une autre texture. Il est cependant possible de trancher les carottes en rondelles et de les blanchir pendant 3 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger toutes les noix et les fruits secs : les pacanes (ou noix de pécan), les amandes, les pistaches, les raisins, les canneberges, les figues, les abricots et les pruneaux. Réserver.

Beurrer ou chemiser de papier parchemin un moule d’environ 9 cm par 19 cm (3½ pouces par 7½ pouces) ou deux petits moules de 9 cm par 12 cm (3½ pouces par 4¾ pouces).

Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse. À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, incorporer le mélange de farine et le rhum. Incorporer ensuite le mélange de noix et de fruits secs.

Répartir la pâte dans le ou les moules et enfourner pendant 25 à 45 minutes selon la taille du moule ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Ce gâteau se conserve bien pendant plusieurs jours, mais il est possible de le congeler (entier ou prédécoupé). Pour faire des craquelins, il faut congeler le gâteau pour pouvoir le trancher finement. Ensuite, il suffit de faire sécher les tranches au four préchauffé à 170°C (325°F) pendant 18 minutes. Laisser refroidir sur la plaque de cuisson avant de déguster avec un fromage ou une garniture de votre choix.

*Il est possible de remplacer les pacanes (les amandes ou les pistaches) par des amandes, des pistaches, des noisettes, des noix de Grenoble, etc. C’est à votre choix ou selon la contenance de vos armoires.
**Il est possible de remplacer un ou plusieurs des fruits secs par des raisins secs, des canneberges, des figues, des pruneaux, des dattes, des abricots, etc. Ajuster le gâteau selon vos goûts ou selon le contenu de vos armoires.
***Dans la recette originale, il proposait d’utiliser du marsala, mais il est possible de remplacer cet alcool par un autre de votre choix : rhum, cognac, whisky, kirsch, etc.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher l’oignon et réserver.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Saler et poivrer le filet de porc avant de le saisir dans les corps gras. Quand le filet de porc est saisi de tous les côtés, le déposer sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 minutes.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon, ajouter du beurre au besoin. Déglacer avec le porto et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf et réduire également de moitié.

Ajouter la crème et les noisettes dans la sauce et laisser mijoter doucement. Saler et poivrer au goût.

Sortir la viande du four et la déposer sur une assiette. Couvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Découper la viande et la servir nappée de sauce aux noisettes et au porto.

*Il est possible d’augmenter la quantité de crème pour rectifier l’onctuosité de la sauce. D’autre part, il est possible d’utiliser une crème à cuisson ou de la demi-crème plutôt que de la crème à 35 % ou entière, c’est une question de goût.

Insert au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, verser la crème dans un bol et la fouetter jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée au chocolat fondu et mélanger délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser la mousse au chocolat dans un moule***** en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique. Déposer directement sur la mousse une pellicule plastique et entreposer au congélateur pendant 12 heures.

Génoise
Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans un bol, fouetter les oeufs, l’eau et le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume et blanchisse. Ajouter l’extrait de vanille. Tamiser la farine et l’incorporer délicatement au mélange d’oeufs. Verser la moitié de la pâte sur un côté d’une plaque de cuisson (d’au moins 23 cm par 34 cm ou de 9¼ pouces par 13½ pouces) recouverte de papier parchemin et répartir les noisettes concassées. Dans le restant de pâte, ajouter les zestes de clémentines. Répartir cette pâte sur l’autre moitié de la plaque. Égaliser les pâtes, si nécessaire. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir et laisser totalement refroidir.

Mousse aux poires
Éplucher, épépiner et tailler les poires en dès. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre. Allumer le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les poires et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient caramélisés. Verser sur une assiette et laisser tiédir. Réserver environ ½ tasse ou 100 g de dès de poires caramélisées et réduire le reste en purée lisse. Il faut entre ¾ de tasse et 1 tasse ou 250 g de purée de poires.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 3 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un chaudron, verser environ un tiers de la purée de poires et faire chauffer. Quand la préparation bout, essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflé). Quand la gélatine est bien dissoute, retirer du feu et ajouter le restant de purée de poires.

Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre glace jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée à la préparation de poires et mélanger délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans un moule en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique d’au moins 12 cm par 20 cm (4¾ pouces par 8 pouces), répartir un tiers de la mousse aux poires. Répartir les dès de poires restant et recouvrir d’un autre tiers de mousse. Couper l’insert au chocolat en deux, si nécessaire (l’autre moitié allant dans la bûche aux clémentines). Verser le restant de mousse. Découper la partie de la génoise contenant des noisettes à la dimension du moule et poser sur la mousse. Envelopper la bûche d’une pellicule plastique en réserver au congélateur jusqu’au lendemain ou pour plusieurs jours.

Mousse à la clémentine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.

Pendant ce temps, dans un chaudron, porter le lait à ébullition. Une fois que le lait bout, essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflé). Quand la gélatine est bien dissoute, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentines. Verser ce mélange en trois fois sur le chocolat fondu pour obtenir une texture lisse et brillante. Laisser tiédir.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée à la préparation de chocolat blanc et mélanger délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans un moule en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique d’au moins 12 cm par 20 cm (4¾ pouces par 8 pouces), déposer des morceaux d’orange confite, si désiré, et verser deux tiers de la mousse aux clémentines. Rajouter des dès d’orange confite, si désiré, insérer l’insert au chocolat restant. Verser le restant de mousse. Découper la génoise parfumée avec les zestes de clémentines à la dimension du moule et poser sur la mousse. Envelopper la bûche d’une pellicule plastique en réserver au congélateur jusqu’au lendemain ou pour plusieurs jours.

Douze heures avant de servir les bûches, les sortir du congélateur et les démouler. Lisser les côtés, si désiré, en trempant un couteau ou un spatule dans de l’eau chaude (ou en chauffant une lame à l’aide d’un chalumeau) et en la passant sur les côtés de la bûche. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures avant de servir. Au moment de servir, décorer les bûches avec des copeaux de chocolat ou d’autres éléments au goût.

*La recette d’insert au chocolat sert dans les deux bûches. Si vous voulez ne réaliser qu’un des deux parfums et une seule bûche, n’oubliez pas de diviser en deux les ingrédients. Il est aussi possible de doubler une des mousses pour réaliser deux petites bûches au même parfum.
**Il est possible d’omettre l’étape de caraméliser les poires. Dans ce cas, bien égoutter des poires en conserve et les réduire en purée. Il faut au moins 1 tasse ou 250 g de purée de poire.
***100 ml de lait correspond à ⅓ de tasse plus 4 cuillères à thé.
****200 ml de crème correspond à ¾ de tasse plus 4 cuillères à thé.
*****Dans l’idéal, il faut utiliser un moule plus petit que celui qui servira à faire votre bûche. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser le moule de votre bûche et découper l’insert en deux et le répartir dans les deux bûches ou pour une seule bûche, les superposer. Vous pouvez également employer un moule en silicone avec des petites empreintes, il faudra dans ce cas en mettre plusieurs.