Une souris dans ma cuisine

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure, le sucre et le beurre. Verser la préparation dans un moule à charnière de 20 ou 23 cm (8 ou 9 pouces) de diamètre. Presser la préparation sur le fond du moule. Enfourner et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir.

Quand la croûte a bien refroidi, ouvrir le moule à charnière et tapisser les parois d’une bande de papier parchemin ou de rhodoïd. Refermer le moule et réserver.

Garniture
Dans un chaudron, verser l’eau et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant 5 minutes.

Ajouter ½ tasse ou 150 g de purée de fraises et ¾ de tasse ou 150 g de sucre. Chauffer le mélange jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute. Retirer du feu et laisser tiédir pendant 30 minutes.

Ajouter le restant de purée de fraises à la préparation contenant la gélatine. Réserver.

Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre restant et la vanille jusqu’à la formation de pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de fraises****. Verser la mousse dans le moule et réfrigérer pendant 8 heure ou jusqu’à ce que la mousse soit bien prise. Déguster à la sortie du réfrigérateur ou laisser tempérer 20 minutes pour avoir une texture plus légère en bouche.

*Vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine. Dans ce cas, il faudra 5 feuilles de gélatine (10 g). Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide, bien l’essorer et l’ajouter au mélange de fraises à l’ébullition.
**Pour obtenir 1½ tasse de purée de fraises, il faut plus ou moins 3 tasses de fraises fraîches ou décongelées.
***La prochaine fois, je diminuerais la quantité de sucre à ¾ de tasse ou 150 g de sucre. Cependant, cela dépend du goût de vos fraises et de votre goût.
****Si vous le désirez, vous pouvez ajouter des fraises coupées dans la mousse.

Éplucher l’ananas, retirer le coeur dur et le découper en morceaux de moyenne taille. Déposer les morceaux d’ananas dans un robot muni d’une lame en « s » et le broyer en activant l’appareil à 4 ou 5 reprises pour obtenir un mélange inégal et non pas une purée. Verser ce mélange dans un grand chaudron.

Laver, équeuter et couper en deux ou quatre** les fraises. Ajouter les fraises dans le chaudron contenant l’ananas. Extraire le jus du citron et le verser sur les fruits. Ajouter le sucre et la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Mettre le chaudron sur le feu et porter le mélange à ébullition en remuant régulièrement. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’écume retombe et que les bulles formées par l’ébullition ressemblent à des yeux de poisson.

Vérifier la cuisson en déposant 1 cuillère à thé de confiture dans une des assiettes réservées au congélateur. Remettre l’assiette au congélateur pendant 2 minutes. Pousser la confiture avec un doigt et si elle forme des rides***, c’est qu’elle est prête. Sinon, poursuivre la cuisson et répéter le test jusqu’à ce que la confiture atteigne le point de gélification.

Retirer la confiture du feu et laisser reposer encore 5 minutes en brassant de temps en temps. Cette étape empêche la confiture de se séparer, soit la formation d’une couche de fruits superposée sur une couche de gelée.

Retirer les gousses de vanille et mettre dans des pots stérilisés****, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Dans cette confiture, le goût de l’ananas est très discret. Pour un goût plus marqué, augmentez la quantité d’ananas à 2½ tasses ou 400 g et réduisez la quantité de fraises à 3 tasses ou 450 g.
**Plutôt que de couper les fraises, vous pourriez également les mixer brièvement à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s ».
***En lisant, vous ne comprendrez peut-être pas l’aspect que doit avoir la confiture, mais en exécutant le test, vous identifierez facilement quand la confiture aura des « rides » et sera prête.
****Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure, le sucre et le beurre. Verser la préparation dans un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Presser la préparation sur le fond et les bords du moule. Enfourner et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir.

Garniture
Dans un bol, verser l’eau et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter la moitié de la purée de fraises, le jus de citron et les jaunes d’oeufs. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Déposer le chaudron sur un feu moyen et porter à ébullition en remuant constamment. Incorporer la gélatine et laisse mijoter jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute. Retirer du feu et ajouter le restant de purée de fraises. Laisser tiédir, puis réfrigérer pendant 30 minutes. Verser la garniture dans la croûte et remettre au réfrigérateur pendant 6 heure, voire toute une nuit.

Meringue
Placer la grille dans la partie supérieur du four et préchauffer le gril (broil) du four.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs avec la crème de tartre (ou le sel et le jus de citron) jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter graduellement le sucre en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes.

Couvrir le dessus de la tarte avec la meringue jusqu’aux bords de la croûte. Placer la tarte sous le gril et laisser dorer en surveillant constamment. Retirer la tarte du four lorsque la meringue est dorée. Déguster le jour même de préférence**.

*Vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine. Dans ce cas, il faudra 2½ feuilles de gélatine (5 g). Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide, bien l’essorer et l’ajouter au mélange de fraises à l’ébullition.
**Pour obtenir 2 tasses de purée de fraises, il faut plus ou moins 4 tasses de fraises fraîches ou décongelées.
***Pour conserver la tarte plus longtemps, il est préférable d’omettre la meringue, mais ce n’est plus vraiment une tarte meringuée…

Crème au caramel
Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel a la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), retirer le chaudron du feu. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Réserver.

Dans un second chaudron, verser la crème et saupoudrer la gélatine. Laisser reposer pendant 5 minutes le temps que la gélatine gonfle. Chauffer la crème. Quand la crème est à ébullition la verser sur le caramel. Bien mélanger et laisser le caramel reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Dans un bol, déposer le mascarpone. Ajouter une partie du caramel. Mélanger énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer le restant de caramel. Placer la crème caramel au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Sablé breton
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser de papier parchemin un moule**** carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Dans un petit bol, fouetter le beurre jusqu’à ce que sa texture soit crémeuse. Réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Toujours en fouettant le mélange, incorporer graduellement le beurre. Tamiser les farines et la poudre à pâte (ou la levure chimique) au dessus du mélange de jaunes d’oeufs et de beurre. Ajouter la fleur de sel et le zeste de l’orange. Mélanger délicatement, à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Verser la pâte dans le moule. Étaler la pâte pour qu’elle couvre la surface du moule. Enfourner et cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que le sablé soit bien doré. Laisser le sablé refroidir avant de le démouler.

Montage
Verser la crème au caramel sur le sablé breton. Lisser la crème pour qu’elle couvre toute la surface du sablé. Appliquer une couche généreuse de poudre de pistache sur toute la bordure du sablé.

Laver, équeuter et couper les fraises. Disposer les fraises selon l’envie sur la crème au caramel. Ajouter au goût les pistaches entières, les feuilles de menthe et le zeste d’orange. Déguster immédiatement ou réfrigérer jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille. Dans ce cas, utilisez 1 g ou ½ feuille de gélatine. Plonger la feuille de gélatine dans un bol rempli d’eau froide pendant 5 minutes. Essorer la gélatine et faites-la fondre dans la crème chaude.
**Si vous n’avez pas de farine de sarrasin, remplacez-la par une autre farine (ou un mélange de farines) de votre choix : petit épeautre, kamut, blé entier ou ordinaire, etc.
***J’ai oublié d’acheter des oranges pour le zeste. J’ai remplacé le zeste dans la pâte à sablé breton par les grains d’une gousse de vanille.
****Vous pouvez également utiliser un cadre à pâtisserie déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin ou un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre.

Laver les fraises et les équeuter. Couper les fruits en deux.

Déposer les fraises dans le contenant d’un robot de type « blender »****. Ajouter le lait et la crème glacée et mixer jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Goûter. Au besoin, ajouter un peu de sucre et mixer de nouveau.

Verser dans des verres et servir. Il est également possible de réserver le frappé au réfrigérateur jusqu’au lendemain, mais la texture sera moins onctueuse.

*Vous pouvez doubler ou tripler la recette.
**Il est possible d’utiliser des fruits surgelés sans les décongeler, mais il faut avoir un robot pouvant broyer la glace sans soucis. Il est également possible d’utiliser d’autres fruits que les fraises.
***Pour une version plus liquide, augmenter la quantité de lait à ⅓ de tasse et 4 cuillère à thé ou 100 g. Il faut aussi diminuer la quantité de crème glacée à 2½ cuillères à soupe ou 40 g.
****Vous pouvez employer de la crème glacée aux fraises maison ou du commerce (de très bonne qualité) pour accentuer le goût de fraises. Les sorbets pourraient être intéressant, mais la texture sera moins onctueuse et sans doute plus liquide. À vous d’expérimenter.
*****Il est aussi possible de préparer le frappé à l’aide d’un mixeur plongeant. Dans ce cas, coupez les fraises en quatre ou plus pour aider l’appareil à broyer facilement les fruits.