Une souris dans ma cuisine

Dans une casserole ayant un couvercle, verser le vin et l’eau. Déposer le morceau de saumon et couvrir. Porter à ébullition. Dès que le vin frémit, baisser le feu et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le saumon soit cuit. Retirer le saumon de la casserole et laisser totalement refroidir.

Déposer le saumon cuit dans un bol. À l’aide d’une fourchette, défaire le saumon en petits morceaux. Ajouter la crème et le jus de citron. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer la ciboulettes. Saler et poivrer au goût. Réserver au frais.

Découper le saumon fumé* en bouchées.

Au moment de servir, tartiner les rillettes sur un craquelin, une rondelle de concombre ou du pain grillé et garnir d’un morceau de saumon fumé. Déguster sans attendre avec plaisir.

*J’ai préféré servir le saumon fumé sur les rillettes, mais vous pouvez l’incorporer dans les rillettes. Dans ce cas, il faut mixer le saumon fumé avec la crème à l’aide d’un pied mélangeur ou d’un petit robot culinaire muni d’une lame en « s ».

Dans un bol, mélanger le lait condensé sucré avec les épices ou les zestes d’agrume. Répartir la lait dans les pots à confiture et fermer les pots en serrant jusqu’à ce qu’il commence à y avoir de la résistance.

Dans le fond de la mijoteuse, déposer un linge de cuisine. Déposer les pots dans la mijoteuse. Ajouter de l’eau dans la mijoteuse juste assez pour couvrir les pots, soit environ 3 litres d’eau.

Couvrir la mijoteuse et cuire à base température (low) pendant 8 heures***. Retirer les pots de dulce de leche de la mijoteuse et les déposer sur un linge sèche. Laisser totalement refroidir. Les pots se conservent pendant 6 mois à température ambiante et 1 semaine au réfrigérateur après l’ouverture. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez réduire la quantité. Si vous utilisez des pots plus petits, réduisez un peu le temps de cuisson.
**J’ai décidé d’ajouter des épices et des zestes d’agrume pour créer des dulce de leche uniques. Libre à vous de les préparer avec ou sans épices.
***Au besoin, vous pouvez laisser le dulce de leche en mode réchaud (warm) pendant 8 heures.

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure, le sucre et le beurre. Verser la préparation dans un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Presser la préparation sur le fond et les parois du moule. Enfourner et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir.

Mousse aux fraises
Dans un bol, verser l’eau et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant 5 minutes.

Dans une casserole, verser le lait et le porter doucement à ébullition.

Pendant que le lait chauffe, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter graduellement le lait chaud toujours en fouettant. Remettre la préparation dans la casserole. Chauffer doucement la préparation en brassant continuellement. Cuire jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Retirer la crème du feu et incorporer la gélatine. Réserver.

Laver les fraises, les équeuter et les couper en deux. Déposer les fraises dans un robot de type « blender », ajouter le jus de citron et les réduire en purée lisse. Incorporer la crème contenant la gélatine à la purée de fraises. Laisser tempérer le tout.

Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de piques mous. Incorporer délicatement la crème à la préparation de fraises. Verser la mousse aux fraises dans la croûte à tarte et réfrigérer pendant 8 heure ou jusqu’à ce que la garniture soit prise.

Servir la tarte à la sortie du réfrigérateur ou laisser tempérer 20 minutes pour avoir une texture plus légère en bouche. Savourer avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine. Dans ce cas, il faudra 3 feuilles de gélatine (6 g). Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide, bien l’essorer et l’ajouter à la crème chaude.

Prélever les zestes des agrumes et les déposer dans un bol. Presser les agrumes pour récupérer leurs jus et l’ajouter aux zestes. Ajouter la sauce soja. la cassonade et la coriandre moulue. Hacher finement l’ail et l’ajouter au mélange.

Couper les poitrines de poulet en dés de taille similaire**. Déposer les cubes de volailles dans la marinade. Placer au réfrigérateur et laisser mariner pendant 2 à 12 heures.

Préchauffer le four à 190°C (375°F)***.

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux de poulet marinés sur les piques à brochettes. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilé et enfourner pendant 15 à 20 minutes. À mi-cuisson, retourner les brochettes. Sortir du four et servir sans attendre. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez ajouter de la coriandre fraîche à la recette si vous le désirez.
**Il est possible de faire mariner les poitrines de poulet entières plutôt que de réaliser des brochettes. Le temps de cuisson sera un peu plus long.
***Pendant l’été, n’hésitez pas à cuire les brochettes sur le barbecue.

Ganache montée à la fraise
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Laver, équeuter et couper en morceaux les fraises. À l’aide d’un mini-robot culinaire muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur, réduire les fraises en purée lisse. Verser la purée de fraises dans une casserole et ajouter les 5 cuillères à thé ou 25 g de crème. Porter à ébullition. Quand le liquide bout, retirer du feu et verser sur le chocolat blanc. Laisser reposer 1 à 2 minutes avant de mélanger. Quand la ganache est bien lisse, ajouter la crème froide. Verser dans un bol, couvrir et réserver au réfrigérateur pendant au minimum 6 heures.

Ganache montée à la pistache
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Verser ¼ de tasse ou 60 g de crème dans une casserole et ajouter la pâte de pistache. Porter à ébullition. Quand la crème bout, verser le tout sur le chocolat blanc. Laisser reposer 1 à 2 minutes avant de mélanger. Quand la ganache est bien lisse, ajouter la crème froide. Verser dans un bol, couvrir et réserver au réfrigérateur pendant au minimum 6 heures.

Crémeux au citron
Prélever le zeste des citrons et presser les fruits pour récupérer leur jus.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un bol, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le zeste des citrons et les oeufs. Fouetter le mélange quelques minutes puis incorporer le jus de citron. Déposer le bol sur un bain-marie. Cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer le crémeux au citron du bain-marie et ajouter la gélatine (bien l’essorer, si elle est en feuille). Laisser tiédir la crème pendant 5 à 10 minutes, puis incorporer graduellement le beurre. Déposer le crémeux au citron dans un bol, couvrir et réserver au réfrigérateur.

Dacquoise
Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Sur un papier parchemin, tracer deux ronds d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. Déposer le papier parchemin sur une plaque de cuisson en veillant à ce que les dessins soient en contact avec la plaque.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la farine et le sucre.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Quand les blancs d’oeufs sont bien mousseux, incorporer peu à peu le sucre glace. Verser le mélange de poudre sur les blancs d’oeuf en neige. Mélanger délicatement et brièvement : ce n’est pas grave si le mélange n’est pas totalement homogène. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. Dresser la pâte en remplissant l’intérieur des cercles tracés sur le papier parchemin. Avec le restant, dresser des petites pointes. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Laisser totalement refroidir.

Confiture express à la fraise
Laver, équeuter et couper en deux, ou en quatre selon leur taille, les fraises. Déposer les fraises, le sucre et l’eau dans une poêle. Porter à ébullition et laisser bouillir à feu élevé pendant 1 minute. Retirer du feu et laisser refroidir.

Montage
Dans un bol, verser la ganache à la fraise. Fouetter la ganache comme une crème fouettée. Quand le mélange est ferme, la verser dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse ou cannelée. Réserver au frais.

Dans un bol, verser la ganache à la pistache. Fouetter la ganache comme une crème fouettée. Quand le mélange est ferme, la verser dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse ou cannelée. Réserver au frais.

À l’aide d’une spatule, travailler le crémeux au citron pour l’assouplir et lui donner une texture bien lisse. Verser dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse ou cannelée.

Sur une assiette de présentation déposer un disque de dacquoise. Arroser légèrement la dacquoise avec le sirop de la confiture de fraises express. Dresser en alternance la ganache à la fraise, la ganache à la pistache et le crémeux au citron. Répartir les fraises de la confiture, puis couvrir le tout avec le second disque de dacquoise. Si désiré, décorer avec les différents restants. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*Si vous le désirez, vous pouvez remplacer une partie de la poudre d’amandes par des pistaches moulues.