Une souris dans ma cuisine

Couper les cornichons en petits dés, hacher les câpres et ciseler les oignons verts. Déposer ces ingrédients dans un bol. Ajouter la ciboulette, les feuilles de céleri (ou le sel de céleri), le jus de citron, la sauce Worcestershire, la moutarde de Dijon, la mayonnaise, le ketchup et le jaune d’oeuf. Mélanger et réserver au frais.

Couper la viande en petits cubes (moins de 5 mm de côté). S’il fait chaud ou s’il vous faut du temps pour couper la viande, préparer un bol contenant des glaçons et déposer un second bol sur les glaçons. Déposer au fur et à mesure la viande découpée dans ce bain-marie glacé.

Ajouter le boeuf coupé à la préparation réservée au réfrigérateur et mélanger. Saler et poivrer au goût. Servir et déguster avec plaisir sur du pain grillé ou avec des frites, si possible, allumettes.

*Choisissez une pièce de viande tendre et sans nerfs comme un steak, de l’intérieur de ronde ou une viande à grillade. J’avoue, je prends rarement du filet mignon de boeuf pour faire un tartare.
**Dans mon réfrigérateur, il n’y a jamais de cornichons : je n’aime pas ça… Il faudrait que je teste à nouveau, mais j’ai beaucoup de mal avec l’odeur et les légumes marinés au vinaigre.
***Je n’avais pas lu la recette avant d’aller faire mes courses de la fin de semaine, donc j’ai également omis les oignons verts. C’était tout de même délicieux!

Dans un bol, mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Hacher finement l’échalote et l’ajouter. Réserver au frais.

Ciseler la ciboulette et haché finement l’ail.

Dans un petit bol, mélanger la crème sure (demi-crème acidulée ou la crème de soja additionnée de jus de citron), la mayonnaise (ou végénaise), la ciboulette, l’ail (ou la fleur d’ail), la pâte de cari, le sambal oelek et le miel. Saler et poivrer. Réserver ce mélange au réfrigérateur.

Sortir le saumon du réfrigérateur ainsi que le bol contenant l’huile d’olive. Couper le saumon en petits cubes d’environ 5 mm (³⁄₁₆ de pouce) de côté. Déposer le saumon dans le bol contenant la préparation d’huile. Si désiré, déposer le bol dans un autre bol contenant de la glace pour garder le saumon bien frais.

Verser la préparation contenant le cari sur le saumon et mélanger. Remettre le tartare au réfrigérateur le temps de couper la pomme.

Couper la pommes en petits dés d’environ 2-3 mm (⅛ de pouce) de côté. Ajouter la brunoise de pomme dans le tartare et mélanger. Saler et poivrer au besoin. Dresser le tartare dans les assiettes et servir avec des croûtons de pain, du pain grillé, une salade ou des frites. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez remplacer le saumon par de la truite. Il est important de demander à votre poissonnier un poisson frais et d’indiquer que vous allez le manger cru.
**Si vous voulez faire une mayonnaise à base de tofu (ou une végénaise maison), la recette est ici.
***La seconde fois que j’ai fait cette recette, il n’y avait pas de pommes vertes de disponible à mon épicerie alors j’ai opté pour une pomme acidulée. Il est également possible de remplacer la pomme par des raisins.

Sauce
Couper les poitrines de poulet en petits dés. Dans une poêle, verser l’huile végétale et la chauffer. Quand l’huile est bien chaude, déposer les morceaux de poulet et les cuire. Saler et poivrer. Retirer le poulet de la poêle et réserver.

Hacher finement l’oignon.

Préchauffer le four à 260°C (500°F).

Dans un chaudron, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote et une pincée de sel. Cuire jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

Dans une grande casserole, verser de l’eau et porter à ébullition. Saler l’eau et cuire les pâtes pendant 8 à 10 minutes.

Ajouter la farine dans le chaudron contenant l’oignon. En brassant régulièrement, poursuivre la cuisson pendant 3 minutes sans que la farine ne se colore. Ajouter graduellement le lait et la crème. Porter le tout à ébullition. Incorporer le bouillon de poulet, la muscade et la moutarde de Dijon. Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes. Saler et poivrer au besoin.

Ajouter le poulet** à la sauce. Égoutter les pâtes et les ajouter dans la sauce. Mélanger pour bien répartir la préparation. Verser le tout dans un plat allant au four.

Garniture
Dans une petite poêle, faire fondre le beurre. Verser le beurre sur la panko et bien mélanger. Saupoudrer ce mélanger sur la préparation de pâte*** et enfourner pendant 6 minutes. Au moment de servir parsemer le plat de ciboulette. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez également utiliser un restant de poulet cuit.
**Pour en faire un plat complet, vous pouvez ajouter des légumes blanchis comme du brocoli, des asperges, etc.
***Il est possible à ce moment d’ajouter du fromage si vous le désirez. Utilisez environ 1 tasse ou 100 g de fromage râpé (cheddar, fromage suisse, etc.).

Sauce béchamel
Dans un chaudron, faire fondre le beurre. Quand le beurre a totalement fondu, ajouter la farine et bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Verser le lait et cuire jusqu’à épaississement de la sauce en fouettant pour obtenir une belle texture lisse. La sauce devrait être très épaisse, c’est normal. Ajouter la muscade. Saler et poivrer au goût. Verser la sauce dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique appliquée directement sur la sauce et réfrigérer****.

Garniture
Bien laver les poireaux et les couper en fines demi-rondelles. Utiliser la partie tendre du poireau et réserver les feuilles vertes plus coriaces pour une soupe ou une autre recette. Verser l’huile dans une poêle et chauffer. Quand le corps gras est chaud, ajouter les poireaux et faire revenir pendant 2 minutes. Saler et mélanger. Couvrir, baisser le feu au besoin, et laisser cuire à l’étouffée pendant 4 minutes. Retirer le couvercle et vérifier la cuisson : les poireaux doivent être tendre. Prolonger la cuisson si nécessaire. Retirer les poireaux du feu, les déposer dans un bol et les laisser tiédir 10 minutes.

Montage
Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rond d’environ 30 cm (12 pouces) de diamètre. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Réserver au frais.

Couper le filet de saumon en petits dés.

Dans un bol, mélanger la sauce béchamel, la garniture de poireaux et la ciboulette. Goûter, puis saler et poivrer si nécessaire. Ajouter les dés de saumon.

Dans un petit bol, fouetter le jaune d’oeuf avec l’eau. Réserver.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur puis verser la garniture sur la moitié inférieure en laissant 2 cm sur le pourtour de libre. Humidifier légèrement la lisière de libre avec de l’eau. Replier la pâte sur la garniture pour l’emprisonner comme pour former un chausson géant. Chasser l’air et presser les bords du feuilleté en utilisant une fourchette ou chiqueter la pâte. Badigeonner la surface avec le jaune d’oeuf. Si désiré, à l’aide d’un couteau tracer un motif. Piquer le feuilleté à trois reprises pour que l’humidité puisse sortir pendant la cuisson. Si désiré, réfrigérer 20 minutes avant de cuire.

Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le feuilletage soit bien développé et qu’il soit doré. Sortir du four, découper en part et servir. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez facilement doubler la recette pour servir 6 personnes en plat principal.
**Il est possible d’aromatiser autrement le feuilleté : avec des zestes d’agrumes, avec d’autres herbes, avec des épices, etc.
***Quand j’achète une pâte feuilletée, je la prends toujours pré-abaissée. Cette fois-ci, elle était ronde, mais une pâte carré ou rectangulaire irait très bien également.
****La sauce béchamel et la tombée de poireaux pourraient être préparées à l’avance (le matin ou la veille) et conserver au frais. Mais si vous êtes pressés, laisser refroidir selon le temps que vous avez à disposition.

Hacher finement l’oignon. Ciseler le persil et la ciboulette. Réserver.

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Dans une poêle, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Quand le beurre est bien chaud et qu’il ne crépite plus, déposer les escalopes de porc. Saler et poivrer. Cuire les escalopes pendant 2 à 3 minutes par côté. Quand les escalopes sont cuites, les retirer de la poêle et les déposer dans un plat allant au four. Réserver les escalopes dans le four préchauffé.

Dans la poêle qui a servi à cuire la viande, ajouter le restant de beurre et l’oignon haché. Cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser la crème, le whisky, l’eau et le poivre. Porter à ébullition et laisser réduire pendant 5 minutes. Saler au goût. Ajouter le persil et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Napper la viande de sauce et servir accompagné de pâte ainsi qu’un légume de votre choix. Déguster avec plaisir.

*Vous pourriez prendre une autre viande : veau, poulet, boeuf, etc. Vous avez aussi la possibilité de choisir une autre coupe de viande : steak, tranches plus épaisses, etc.
**Utilisez les herbes de votre choix ou à votre disposition.