Mot-clé : sel de céleri

Grillade versus barbecue

Aujourd’hui, j’ai eu le plaisir de déguster une très bonne grillade et différente de celles auxquelles je suis habituée. Pour moi, il y a une grande différence quand on parle de « grillade » et de « barbecue ». Le barbecue, c’est tout ce qui est cuit sur un gril au gaz ou au charbon de bois : hamburgers, steaks, poissons, légumes, etc. Habituellement sur le barbecue, on fait cuire qu’un seul type de viande et occasionnellement deux. Il y a une de nombreuses possibilités et la créativité est sans limite. La grillade a un côté plus traditionnelle. Elle peut être préparé avec un gril au gaz ou au charbon de bois comme pour le barbecue, mais pour les grands amateurs le mieux c’est une cheminée avec une ardoise qui se place au-dessus d’un feu de bois ou de braises. De plus, la grillade ressemble davantage à un festival de la viande : saucisses, steaks (de boeuf, de porc, etc.), filets (de porc, d’agneau), des poitrines de volaille, etc. Bref, lors des grillades, plusieurs viandes sont servies soit une après les autres ou tout en même temps. Je trouve que la mentalité, l’ambiance sont différentes entre un barbecue et une grillade, mais ça, c’est seulement ma perception.

Aujourd’hui, je vous propose une viande qui pourrait être cuite à l’extérieur, mais peut-être que comme moi, vous êtes dépourvu d’un gril ou d’une cheminée. Je vous présente donc un poulet barbecue cuit au four et sa sauce. Cette recette est tirée du magazine Ricardo volume 11, numéro 8.

Poulet barbecue au four et sa sauce
Poulet barbecue au four et sa sauce
Pour 4 personnes


Poulet
1 poulet entier d’environ 1,5 kg (3 lb)
1 cuillère à thé de sel
2 cuillères à soupe de ketchup
2 cuillères à soupe de beurre non salé, tempéré
2 cuillères à thé de paprika
2 cuillères à thé de moutarde en poudre*
1 cuillère à thé de cassonade ou de sucre roux
½ cuillère à thé de poudre d’oignon
½ cuillère à thé de poudre d’ail
½ cuillère à thé de poivre moulu
¼ de cuillère à thé de sel de céleri**

Sauce barbecue
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine
2 gousses d’ail
2 boîtes de conserves de 284 ml de bouillon de poulet
  concentré***
1 cuillère à soupe de ketchup
2 cuillères à thé de paprika
1 cuillère à thé de miel
1 cuillère à thé de moutarde en poudre
¼ de cuillère à thé de gingembre en poudre
1 pincée de piment de Cayenne
1 pincée de muscade moulue

Saupoudrer le poulet de sel de tous les côtés en insistant particulièrement sur les cuisses et la poitrine. Déposer le poulet dans un plat, recouvrir de pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 jours****.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, mélanger le ketchup et le beurre. Soulever délicatement la peau de la poitrine et des cuisses. Glisser le mélange de beurre et de ketchup entre la chair et la peau et bien l’étaler sur la poitrine et les cuisses.

Dans un autre bol, mélanger le paprika, la moutarde en poudre, la cassonade (ou le sucre roux), la poudre d’oignon, la poudre d’ail, le poivre et le sel de céleri. Saupoudrer les épices sur toute la surface du poulet. Déposer dans un plat de cuisson***** allant au four. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’à ce que les cuisses se détachent facilement.

Sauce barbecue
Pendant que le poulet cuit, préparer la sauce. Hacher finement les gousses d’ail.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et l’ail. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la préparation prenne une couleur dorée.

Ajouter le bouillon de poulet concentré (non diluées) et porter à ébullition. Incorporer le ketchup, le paprika, le miel, la moutarde, le gingembre en poudre, le piment de Cayenne et la muscade. Laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Servir le poulet avec la sauce et déguster avec plaisir.

*Si vous n’avez pas de moutarde en poudre, vous pouvez la remplacer par de la moutarde jaune (ou douce) ou encore des grains de moutarde concassés.
**Si vous n’avez pas de sel de céleri, remplacez-le par du sel ou un mélange égale de sel et de graines de céleri concassées.
***Si vous ne trouvez pas de bouillon de poulet concentré, il suffit de le remplacer par 570 g (2⅓ tasses) d’eau auquel vous ajouter une fois et demi la quantité de poudre de bouillon de poulet (ou de concentré liquide). Vous pouvez également faire réduire 1200 g de bouillon de poulet de moitié pour obtenir un bouillon concentré.
****Vous pouvez réduire le temps de réfrigération à 24 heures, mais le résultat sera un peu différent.
*****Pour cuire le poulet, il est préférable d’utiliser un plat de cuisson assez grand pour permettre l’évaporation du liquide de cuisson et ainsi de bien faire rôtir le poulet.

Et vous, trouvez-vous qu’une grillade et un barbecue sont deux choses différentes?

La viande hachée

J’ai lu récemment une remarque qui disait qu’il n’y avait pas des millions de manières de cuisiner le boeuf haché. Cette phrase m’a un peu surprise. À mon avis, il y a bien des manières d’apprêter cette viande hachée : en boulettes, en hamburgers, en hachis (parmentier, pâté chinois…), en sauce tomate, en sauté, etc. Je pense même qu’on pourrait presque faire un tour du monde culinaire avec cette viande. Bref, le boeuf haché n’est pas nécessairement banal.

Malgré que ce n’est pas aujourd’hui que je vais vous surprendre avec cette viande, puisque je vous présente un autre pain de viande! J’adore ça : on peut varier les ingrédients à l’infini, on mélange le tout et on cuit. Cette fois, je vous propose la recette de Kim, Les aventures culinaires de Kiki.

Pain de viande d'enfance
Pain de viande de Kiki
Pour 3 personnes

300 g de boeuf haché
1 oignon
1 cuillère à thé d’huile végétale
2 cuillères à thé de beurre
½ tasse ou 30 g de pain frais réduit en chapelure*
1 petit oeuf
2 cuillères à soupe ou 30 g de lait
¼ de cuillère à thé de sel de céleri
½ cuillère à thé de moutarde en poudre**
½ cuillère à thé de poudre d’oignon
½ cuillère à thé de poudre d’ail
½ cuillère à soupe de sauce Worcestershire
¼ de tasse ou 60 g de sauce tomate
Sel et poivre

Garniture

3 cuillères à soupe ou 37 g de cassonade ou de sucre roux
¼ de tasse ou 60 g de ketchup
1 cuillère à thé de moutarde en poudre**

Hacher finement l’oignon.

Dans une poêle faire fondre le beurre dans l’huile. Quand les corps gras sont bien chauds, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre***. Retirer de la poêle et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Huiler légèrement un moule rectangulaire.

Dans un petit bol, déposer le chapelure de pain et verser le lait. Laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans un grand bol, mélanger la viande avec l’oignon, le sel de céleri, la moutarde en poudre, la poudre d’oignon, la poudre d’ail, la sauce Worcestershire, la sauce tomate, l’oeuf et la préparation de lait et de pain. Saler et poivrer.

Verser la viande dans le moule huilé. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la garniture. Mélanger la cassonade (ou le sucre roux), le ketchup et la moutarde en poudre.

Après les 10 minutes de cuisson, verser la garniture sur le pain de viande. Enfourner de nouveau pour 30 minutes. Sortir du four, laisser tiédir un peu et servir.

*Au Québec, 30 g de pain frais réduit en chapelure correspond à une tranche de pain à sandwich.
**Il est possible de remplacer la moutarde en poudre par de la moutarde douce (moutarde jaune ou anglaise) ou mi-forte.
***Vous pouvez omettre cette étape et mettre l’oignon cru dans la préparation de viande.

Et vous, que pensez-vous du boeuf haché?

Un dimanche tranquille

Aujourd’hui, nous avons droit à une journée bien humide. À voir toute cette pluie tomber, je n’ai qu’une envie : rester tranquille! Ce n’est pas les choix qui manquent : est-ce que je m’installe pour lire, est-ce que je cuisine une gourmandise, est-ce que je me laisse convaincre par une petite sieste ou toutes ces options? Pour l’instant, je ne sais pas.

Pour demeurer dans cet esprit de tranquillité, rien de mieux qu’une recette qui se prépare en deux trois mouvements. Pour consacrer du temps à d’autres activités, je vous propose une recette de poulet pané. Cette recette est tirée du magazine Ricardo, volume 7, numéro 5.

Poulet croustillant
Cuisses de poulet style Shake’n Bake
Pour 4 personnes

4 cuisses de poulet avec ou sans la peau
1 oeuf
1 tasse ou 32 g de céréales de riz grillés style Rice Krispies
½ tasse ou 60 g de chapelure
1 cuillère à soupe de poudre d’oignon*
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de moutarde en poudre
½ cuillère à soupe de coriandre moulue
½ cuillère à soupe de cumin moulu
½ cuillère à thé de sel de céleri
½ cuillère à thé de sel
¼ cuillère à thé de poivre de Cayenne ou de poudre de chili
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

À l’aide d’un robot**, réduire les céréales de riz en chapelure. Ajouter la chapelure, la poudre d’oignon, le paprika, la moutarde en poudre, la coriandre moulue, le cumin moulu, le sel de céleri, le sel et le poivre de Cayenne (ou la poudre de chili). Verser l’huile d’olive et bien mélanger. Verser la préparation dans un grand sac en plastique et réserver.

Dans un bol, fouetter l’oeuf. Enrober les cuisses de poulet d’oeuf battu et les déposer dans le sac contenant la chapelure. Fermer le sac et le secouer jusqu’à ce que les cuisses soient bien recouvertes de chapelure.

Déposer les cuisses de poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os. Servir et déguster.

*Il y a plusieurs épices dans cette recette : s’il y en a une ou plusieurs épices que vous n’avez pas, vous pouvez les omettre ou les substituer par d’autres épices de votre choix.
**Si vous n’avez pas de robot culinaire, verser les céréales dans un sac et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâte.

Et vous, qu’est-ce que vous avez envie de faire quand la pluie s’établit pour la journée?