Une souris dans ma cuisine

Hacher grossièrement les chocolats et les pacanes.

Dans un bol, mélanger le beurre avec la cassonade et le sel jusqu’à ce que la texture soit crémeuse. Incorporer l’oeuf. Ajouter la farine et la poudre à pâte. Quand le tout est bien mélangé, incorporer les chocolats et les pacanes.

Prélever environ 2 à 3 cuillères à soupe de pâtes et façonner en boule. Déposer sur une assiette recouverte de papier parchemin et aplatir très légèrement. Répéter l’opération avec le reste de la pâte. Réfrigérer la pâte pendant au minimum 15 minutes.

Préchauffer le four à 220°C (430°F).

Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant bien. Enfourner et baisser immédiatement la température du four à 190°C (375°F). Cuire pendant 6 minutes. Après ce premier temps de cuisson, pivoter la plaque et remettre au four. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes ou jusqu’à ce que les pourtours des biscuits soient dorés. Laisser tiédir 3 minutes, puis les retirer de la plaque. Déguster les biscuits tièdes ou totalement refroidis avec gourmandise.

Poires dans le sirop
Peler et couper en deux les poires, puis les épépiner.

Dans une petite casserole, porter l’eau à ébullition avec le sucre et le jus de citron. Laisser mijoter 2 à 3 minutes. Déposer les poires dans le sirop et cuire doucement pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres. Retirer la casserole du feu et verser son contenu dans un bol pour le laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures.

Dans une grande poêle, chauffer le miel pendant 1 minute. Déposer les poires égouttées faces coupées vers le bas. Cuire jusqu’à ce que les fruits soient bien dorées. Déglacer avec ¼ de tasse ou 62 g de sirop de poires et laisser réduire jusqu’à ce que le caramel enrobe les poires. Retirer du feu et retourner les poires. Laisser tiédir 15 minutes.**

Crémeux au chocolat
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans une petite casserole, fouetter la crème, le lait, le sucre et l’oeuf. Cuire à feu doux en brassant continuellement jusqu’à ce que la crème ait légèrement épaissi. Verser sur le chocolat haché. Laisser reposer pendant 1 minute sans brasser.

Mélanger au fouet la crème jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Répartir le mélange dans des ramequins et déposer une ou deux demi-poires au centre du crémeux. Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir. Au moment de servir, si désiré, garnir de pacanes grillées. Déguster avec gourmandise.

*Si vous voulez, vous pouvez réaliser la recette avec des poires au sirop du commerce.
**J’ai été distraite pendant la réalisation de cette recette… j’ai oublié de faire cette étape qui doit apporter une belle touche à la recette.

Namelaka à la vanille et à la clémentine
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains. Dans une petite casserole, verser le lait et ajouter la gousse ainsi que les grains de vanille. Porter à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentine. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter de nouveau le lait à ébullition. Dès que le liquide bout, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser le liquide en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Verser le mélanger dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Crème à la clémentine
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les oeufs. Ajouter les zestes d’agrumes, le jus de clémentines et le jus de citron. Sur un feu doux, cuire le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Quand la crème à la clémentine a épaissi, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en plusieurs fois en brassant bien entre chaque ajout. Verser la crème dans un moule, couvrir d’une pellicule plastique au contact et placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau
Préchauffer le four à 160°C (320°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger l’huile, le sucre, l’extrait de vanille et l’oeuf jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans un petit bol, mélanger la crème épaisse, le lait et le sirop d’érable. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel.

Dans le bol contenant l’huile, incorporer la préparation de farine en alternant avec la préparation de crème. Puis ajouter à la pâte les pacances. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et étaler sur environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Déposer le disque de crémeux à la clémentine et couvrir d’une couche de mousse au mascarpone. Enfoncer dans la mousse le disque de namelaka. Verser le restant de mousse au mascarpone et égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat et le gianduja, puis les déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le tout au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur les chocolats en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter l’huile et mélanger, si possible, avec un pied-mélangeur en veillant bien à ne pas incorporer d’air. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflé de style Rice Krispies.
***Si vous n’avez pas de crème fraîche ou de crème sure sous la main, vous pouvez remplacer par la même quantité de crème à laquelle vous mélangez 1 cuillère à thé de jus de citron ou de vinaigre.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer et chemiser de papier parchemin un moule de carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Croûte
Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, la cassonade et le sel. Incorporer le beurre. Presser le mélange au fond du moule. Enfourner et cuire pendant 13 minutes. Retirer du four**.

Garniture à la citrouille
Dans un bol, mélanger la purée de citrouille, le lait, la crème, l’oeuf, le sucre, le sel, le gingembre, la cannelle, le clou de girofle, la muscade et l’extrait de vanille. Verser la garniture sur la croûte. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Croustillant aux pacanes
Pendant que la garniture à la citrouille cuit, préparer le croustillant aux pacanes. Dans un bol, mélanger la cassonade, le beurre et le zeste d’orange. Incorporer les pacanes hachées.

Quand la garniture a cuit 20 minutes, répartir le croustillant aux pacanes sur les carrés. Enfourner à nouveau et cuire pendant 15 à 20 minutes. Laisser totalement refroidir. Découper en carrés et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez réaliser la recette avec la purée d’une autre courge. Pour réaliser la purée de citrouille, il suffit de cuire la citrouille à la vapeur ou au four jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Il faut ensuite la mixer pour obtenir une purée lisse.
**Vous pouvez laisser refroidir la croûte avant de poursuivre la recette : dans ce cas, les carrés auront deux textures distinctes. Si vous ne laissez pas refroidir la croûte avant de poursuivre la recette, la garniture et la croûte se lieront pour créer une texture plus fondante.

Scones
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Verser les pacanes sur la plaque de cuisson et les torréfier au four pendant 8 minutes. Laisser totalement refroidir les pacanes et les hacher. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C (400°F). Réutiliser, si possible, la plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Dans un petit bol, mélanger le lait avec le vinaigre et laisser reposer 5 à 10 minutes.

Dans un grand bol, mélanger la farine, les pacanes, la cassonade, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et la cannelle. Couper le beurre en fines tranches et l’ajouter aux ingrédients secs. À l’aide des doigts, incorporer grossièrement le beurre aux ingrédients secs. Verser le lait vinaigré et mélange juste assez pour humecter la farine.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte avec les doigts sur une épaisseur de 2,5 cm (1 pouce). À l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce rond, découper la pâte. Déposer les scones sur la plaque de cuisson.

Dorure
Badigeonner les scones de crème et saupoudrer de sucre. Enfourner et cuire pendant 18 minutes ou jusqu’à ce que les scones soient légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Déguster avec gourmandise et si possible avec de la double crème ainsi que de la confiture.

*Vous pouvez remplacer la moitié de la cannelle par de la muscade moulue.