Une souris dans ma cuisine

Court-bouillon
Dans un chaudron, verser l’eau avec le pastis (ou le cognac). Couper en tranche l’échalote et l’ajouter au chaudron avec la feuille de laurier. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Quand le tout bouille, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Tartinade
Vérifier que le saumon est dépourvu d’arêtes.

Retirer le court-bouillon du feu et y déposer le morceau de saumon. Couvrir et laisser reposer 5 minutes**. Retourner le filet et laisser reposer encore 5 minutes à couvert. Sortir le morceau de saumon et laisser refroidir.

Couper le saumon fumé en dés.

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », déposer la moitié du saumon fumé, le beurre, la mayonnaise, l’aneth, la ciboulette, le jus et le zeste de citron. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Transférer le mélange mixé dans un bol, ajouter le saumon fumé restant. Émietter à la fourchette le saumon poché et l’incorporer au mélange. Mélanger délicatement pour garder des morceaux de saumon et verser la tartinade dans des petits pots en la tassant. Réfrigérer jusqu’à ce que la tartinade soit ferme.

Cette tartinade se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour la conserver 1 semaine, il faut sceller la surface de la tartinade avec du beurre clarifié, fondu et refroidi.

*Comme je n’avais pas de pastis ni d’un autre apéritif anisé, j’ai utilisé du cognac.
**Si votre morceau de saumon n’est pas très épais, réduisez le temps de repos dans le court-bouillon : 3 minutes de chaque côté peut suffire. En cas de doute, vérifiez la cuisson de votre poisson.

Éplucher et couper en rondelles les carottes. Hacher l’oignon et les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Dans un chaudron allant au four et muni d’un couvercle, faire fondre la moitié du beurre dans 1 cuillère à soupe d’huile. Quand les corps gras sont bien chaud, saler et poivrer la palette de boeuf (ou de veau) avant de la déposer dans le chaudron. Saisir la viande des deux côtés en prenant soin de bien la colorer sur chaque face. Retirer la viande du chaudron et la réserver sur une assiette.

Ajouter le restant d’huile et de beurre dans le chaudron, puis déposer les carottes, l’oignon et l’ail. Faire revenir les légumes pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’une légère coloration apparaissent. Ajouter la sauce tomate, saler et poivrer. Remettre la pièce de viande dans le chaudron avec la feuille de laurier et le thym. Verser de l’eau jusqu’au deux tiers de la hauteur de la viande. Porter le tout à ébullition. Couvrir et enfourner pendant 4 heures.

Après ce temps de cuisson, retirer la viande du chaudron et la réserver au chaud. Filter le jus de cuisson pour retirer les légumes. Verser le jus de cuisson dans une casserole et faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, retirer la feuille de laurier et la branche de thym des légumes. Écraser les légumes puis saupoudrer de flocons de pommes de terre pour lier la préparation. Ajouter la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.

Badigeonner la viande avec un peu du jus de cuisson réduit. Servir avec la viande avec les légumes écrasés et le restant de jus de cuisson. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez remplacer la sauce tomate par une boîte de tomates en dés.
**Si vous habitez en Suisse, il s’agit d’une préparation de style « Stocki ». Au Québec, on peut également retrouver ce produit sous le nom de pommes de terre mousseline.

Bouillon
Dans une grande casserole, verser l’eau, le vinaigre, la cassonade (ou le sucre roux), la feuille de laurier, le piment, l’ail, le sel et le poivre. Mélanger et ajouter les côtes levées. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2 heures. Laisser tiédir pendant 30 minutes avant de retirer les côtes levées du bouillon.

Sauce
Dans un bol, mélanger le ketchup, l’ail, la sauce Worcestershire, le cumin, la cassonade (ou le sucre roux), le whisky, le vinaigre, le piment ce Cayenne, le piment, le sel et le poivre. Verser la sauce sur les côtes levées et laisser mariner pendant 24 heures* au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Badigeonner la viande avec la sauce et enfourner pendant 30 minutes. Pendant la cuisson, badigeonner à deux reprises les côtes levées de sauce. Servir et déguster.

*Il est possible de faire mariner les côtes levées moins longtemps.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher l’oignon. Couper le céleri et la carotte en dés.

Dans un chaudron allant au four, chauffer l’huile et le beurre. Ajouter l’oignon, le céleri et la carotte et faire revenir pendant 5 minutes. Retirer le chaudron du feu et ajouter la farine. Bien mélanger. Verser la bière et le bouillon de poulet. Ajouter le thym et la feuille de laurier. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition. Saler et poivrer. Déposer le jambon dans la sauce et enfourner pendant 45 minutes. Pendant la cuisson, arroser à deux ou trois reprises le jambon avec la sauce.

Après ce temps de cuisson, retirer le jambon du chaudron et réserver au chaud. Porter la sauce à ébullition et rectifier l’assaisonnement. Si désiré, filtrer la sauce pour retirer les morceaux de légumes.

Couper le jambon en tranches et servir avec la sauce.

*Vous pouvez utiliser un plus petit jambon (environ 600 g) sans modifier le temps de cuisson.
**Il est possible d’utiliser du thym frais. Il vous faudra alors un ou deux brin.

Hacher finement l’oignon rouge ainsi que les gousses d’ail. Éplucher les échalotes, les carottes et les panais. Couper les carottes et les panais en biseaux ou en quartiers selon leur taille.

Dans un grand bol, mélanger le dindon haché, les oeufs, la mie de pain en chapelure, la crème, l’oignon rouge, l’ail et la soupe à l’oignon en poudre. Façonner des boulettes avec 2 ou 4 cuillères à soupe (de 30 à 60 g) du mélange, selon l’envie et la patience. Enfariner les boulettes de viandes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une poêle, verser de l’huile. Quand l’huile est chaude, dorer les boulettes de viandes sur tous les côtés. Procéder en plusieurs fois au besoin. Éponger les boulettes sur du papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage) avant de les transférer dans un chaudron ou une cocotte en fonte allant au four. Ajouter les feuilles de laurier, les échalotes, les carottes et les panais. Couvrir presque à hauteur avec la demi-glace (ou la sauce de rôti liée) et le vin. Au besoin, ajouter un peu d’eau.

Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 1 h 30. Pendant la cuisson, vérifier qu’il y a toujours du liquide : au besoin, ajouter de l’eau. Quand il reste 15 minutes de cuisson, ajouter les gésiers de canard. Vérifier l’assaisonnement de la sauce et rectifier si nécessaire. Servir les boulettes sur une purée de pommes de terre ou de légumes.

*Il est possible d’employer une autre volaille hachée : poulet, dinde, etc.
**Pour obtenir de la chapelure de mie de pain, il suffit de broyer dans un robot culinaire munie d’une lame en « s » quelques tranches de pain frais avec ou sans la croûte. Si vous n’avez pas de robot culinaire, faites tremper 10 minutes la mie de pain dans la crème pour qu’elle se défasse et s’incorpore mieux à la viande.
***Pour moi, il est assez difficile de me procurer des gésiers de canard confit, donc je les ai omis. Je ne sais donc pas combien représente 2 tasses (500 ml) de gésiers en gramme. Donc, ajoutez-en selon l’envie.