Une souris dans ma cuisine

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser de papier parchemin le fond d’un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre. Tapisser le pourtour du moule d’une bande de papier parchemin de 7,5 cm (3 pouces) de haut.

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits, le sucre, le beurre fondu et le sel. Verser dans le moule à charnière et presser la croûte.

Enfourner et cuire pendant 12 minutes. À la sortie du four, laisser la croûte tiédir pendant 30 minutes.

Emballer le fond et les parois du moule d’une double épaisseur de papier d’aluminium.

Gâteau
Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Hacher le chocolat et le déposer dans un grand bol d’un bain-marie. Ajouter le beurre et le zeste d’orange. Faire fondre le tout sur un bain-marie. Quand le mélange est homogène, retirer du bain-marie et réserver.

Dans un grand bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporer délicatement la préparation de chocolat fondu. Verser ce mélange sur la croûte et couvrir d’un papier d’aluminium.

Déposer le gâteau dans un grand plat de cuisson allant au four. Verser dans le plat de l’eau chaude jusqu’au tiers du moule.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes. À la sortie du four, retirer le gâteau du bain-marie ainsi que les papier d’aluminium. Laisser tiédir le gâteau pendant 30 minutes, si possible sur une grille. Couvrir le gâteau et le réfrigérer pendant 8 heures ou toute une nuit.

Démouler le gâteau et le déposer sur une assiette de service. Si désiré, saupoudrer de cacao, garnir de crème fouettée et de copeaux de chocolat. Servir et déguster avec gourmandise.

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la cannelle, le gingembre, le beurre, le sucre et la levure. Ajouter le lait et mélanger. Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 5 à 8 minutes. Incorporer le zeste de citron et les fruits séchés. Déposer dans un bol, couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, entre 1h00 et 2h00.

Enfariner légèrement le plan de travail, déposer la pâte et la diviser en 6 portions***** de même taille. Façonner en boule et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Croix
Dans un petit bol, mélanger la farine et l’eau. Verser le mélange dans une poche à pâtisserie munie d’une petite douille lisse. Avec de mélange, dessiner les croix sur les brioches. Laisser les brioches lever jusqu’à ce qu’elles de volume, soit de 1h00 à 1h30.

Préchauffer le four à 200°C (400°).

Enfourner les brioches et cuire pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir. Si désirer, badigeonner les brioches avec un sirop simple pour les faire briller. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser d’autres épices ou même un mélange à pain d’épices. Vous pouvez également doubler la quantité d’épices, moins je préfère un goût plus discret.
**La quantité correspond à un sachet entier de levure sèche.
***Ici, j’ai mis du citron confit et de l’orange confite. J’ai royalement oublié les raisins secs. Choisissez les fruits secs ou confits qui vous plaisent.
****Vous pouvez réaliser les croix après la cuisson en mélangeant du sucre glace et de l’eau ou du jus de citron.
*****Il est possible de diviser la pâte en 12 pour réaliser de plus petites brioches.

Hacher finement l’ail et émincer le poireau.

Dans une poêle, chauffer l’huile de sésame. Quand le corps gras est bien chaud, ajouter le poireau et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre*.

En parallèle, porter de l’eau à ébullition. Quand l’eau bout, verser sur les nouilles ramen et laisser reposer pendant 3 minutes. Égoutter et réserver.

Ajouter l’ail à la poêle et faire revenir pendant 1 minutes sans le colorer. Ajouter la sauce soja. Retirer du feu, puis ajouter la cassonade et la sauce sriracha. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Incorporer les nouilles et bien mélanger. Remettre sur le feu au besoin et servir. Saupoudrer de graines de sésame et déguster avec plaisir.

*Vous pouvez agrémenter la recette en ajoutant une protéine (poulet cuit, oeuf, tofu, etc.) ou d’autres légumes de votre choix.

Sirop au Kirsch
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et ajouter le kirsch. Réserver.

Crème pâtissière
Dans une casserole, verser le lait et le lait en poudre. Ajouter la gousse de vanille couper en deux ainsi que les graines grattées avec un couteau. Porter à ébullition, retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter la fécule de maïs avec le sucre et le jaune d’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser graduellement, toujours en fouettant le lait chaud. Transférer le tout dans la casserole et porter le tout à ébullition en brassant continuellement. Laisser mijoter pendant 1 minute. Verser la crème pâtissière dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique directement apposée sur la crème. Réfrigérer au moins 2 heures.

Biscuits au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, travailler la moitié du sucre, la pâte d’amande et le miel. Ajouter un tiers des jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le restant de jaunes d’oeufs et fouetter pendant 10 minutes*. Verser l’eau chaude et fouetter pendant encore 5 minutes. Ajouter le chocolat fondu et fouetter pendant encore 5 minutes.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige en ajoutant graduellement le restant de sucre. Incorporer délicatement le mélange chocolaté aux blancs d’oeufs montés. Ajouter la farine et le cacao toujours en mélangeant délicatement. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser redroidir.

Crémeux au chocolat
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les liquides chauds toujours en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C (179°F) ou nappe le dos d’une cuillère. Verser ce mélange sur le chocolat. Laisser reposer pendant 2 minutes et fouetter pour homogénéiser le mélange. Au besoin, mixer le tout avec un pied-mélangeur. Couvrir et réserver au frais.

Crème forêt noire
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2½ cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un grand bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics qui se tiennent. Réserver.

Déposer la gélatine dans une petite poêle, bien l’essorer si elle est en feuille, et la faire fondre à feu doux.

Dans un autre bol, fouetter la crème pâtissière pour l’assouplir. Toujours en fouettant, ajouter la gélatine, puis le kirsch. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Mousse stracciatella
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est bien lisse et homogène. Laisser le chocolat tiédir pendant au moins 15 minutes.

Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Verser en filet le chocolat tiédi toujours en fouettant pour créer des paillettes de chocolat dans la crème fouettée. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de rhodoïd (ou de pellicule plastique) un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre**.

Dans le biscuit, découper deux cercles de 18 cm (7 pouces) de diamètre ou moins. Déposer un des biscuits dans le fond du moule. Imbiber de sirop au Kirsch, puis tartiner généreusement de confitures de cerises. Verser un peu de crème forêt-noire sur le pourtour du biscuits pour créer un puit au centre. Répartir le crémeux au chocolat au centre du biscuit. Couvrir avec le second biscuit. Imbiber le biscuit de sirop au Kirsch, puis tartiner généreusement de confiture de cerises. Couvrir le tout avec la crème forêt-noire. Si désiré, ajouter la mousse stracciatella dans le montage ou la réserver pour la pocher sur l’entremet glacé. Placer l’entremet pendant au moins 12 heures au congélateur.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger en évitant d’incorporer de l’air. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et le démouler. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Si désiré, il est possible de pocher la mousse stracciatella sur l’entremet. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

*Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez moins longtemps pour ne pas faire surchauffer le moteur de votre appareil.
**Adapter le montage selon le moule que vous utilisez.

Déposer les morilles dans un verre et verser l’eau dessus. Déposer un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submergées. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.

Filter l’eau des morilles pour retirer les grains de sable et réserver. Hacher grossièrement les morilles. Hacher l’oignon.

Dans une poêle, chauffer le beurre avec l’huile, lorsque le corps gras est bien chaud, ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le poulet haché et le faire doré. Saler et poivrer. Ajouter le riz et brasser pendant 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec.

Ajouter l’eau des morilles, puis un peu de bouillon en brassant continuellement le riz. Quand le liquide est presque totalement absorbé, rajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit tendre. Quand le riz à la texture désirée, verser la crème. Saler et poivrer au besoin. Servir et déguster avec plaisir.

*Vous pourriez réaliser cette recette avec du poulet coupé en dés.