Une souris dans ma cuisine

Crème pâtissière
Dans une casserole, porter à ébullition le lait. Dès que le lait bout, le retirer du feu.

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine et la fécule. Ajouter l’oeuf. Toujours en fouettant, incorporer le lait. Remettre le mélange dans la casserole et chauffer à feu moyen. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une minute. Pendant la cuisson remuer régulièrement le mélange. Retirer du feu et ajouter la vanille. Verser dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique directement apposer sur la crème et réfrigérer au moins 3 heures.

Crème d’amandes
Dans un bol, mélanger à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le tout ait une texture bien crémeuse. Incorporer la crème, puis la poudre d’amandes et ensuite, la fécule de maïs. Ajouter les oeufs pour terminer. Au besoin, réserver au réfrigérateur jusqu’au moment d’utiliser.

Galette
Pour obtenir la crème frangipane, ajouter la moitié de la crème pâtissière à la crème d’amandes. Utiliser le restant de crème pâtissière dans une autre recette****. Verser la crème frangipane dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. Réserver au frais.

Sur une feuille de papier parchemin, déposer un des pâtes feuilletées. Pocher la crème frangipane en laissant tout le tour une bordure d’au moins 2,5 cm (1 pouce) sans garniture. S’il reste plus de pâte tout le tour, retirer l’excédent en laissant environ 3,5 cm (1 ½ pouce). Si désiré, ajouter la fève et des garnitures (chocolat haché, dés de pommes, brisures de marrons confits, fruits confits, etc.) sur la crème frangipane.

Humidifier légèrement avec de l’eau la pâte sans garniture. Déposer la seconde abaisse de pâte feuilletée sur la première. Appuyer autour de la frangipane pour chasser l’air et pour bien sceller la garniture. Découper la pâte au besoin. Glisser la galette sur une petite plaque de cuisson ou sur un autre support bien plat et réfrigérer au moins 2 heures.

Sortir la galette du réfrigérateur et la couvrir d’une autre feuille de papier parchemin. Déposer un plat ou une plaque de cuisson et retourner la galette. Badigeonner la galette avec le jaune d’oeuf. Si désiré, tracer à l’aide d’un couteau des motifs sur la galette. Piquer la galettes à 3 endroits. Remettre la galette au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Enfourner la galette bien froide et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que la galette soit bien dorée. Laisser tiédir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez parfumer la crème pâtissière avec des épices de votre choix. Dans ce cas, ajouter les épices au lait avant de le faire chauffer.
**Si vous utilisez du beurre demi-sel, omettez le sel dans la recette.
***Par expérience, il vaut mieux avoir trop de pâte feuilletée que pas assez.
****S’il vous reste de la crème pâtissière et de la pâte feuilletée et que vous ne savez pas quoi en faire : découper la pâte feuilletée en carrés et pocher un peu de crème pâtissière. Enfourner à 200°C (400°F) et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, crémer le beurre avec le sucre et le sel. Incorporer les jaunes d’oeufs et l’extrait de vanille. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que la texture soit friable. Verser le lait et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Remplir une poche à pâtisserie muni d’une douille cannelé d’environ 1 cm (⅜ de pouce). Dresser des biscuits ronds sur des plaques de cuisson recouverte ou non de papier parchemin.

Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. Laisser tiédir 5 minutes sur la plaque de cuisson avant de déplacer les biscuits sur une grille à pâtisserie. Laisser totalement refroidir les biscuits. Déguster avec gourmandise.

*Je le précise rarement, mais en cuisine, on utilise plutôt des oeufs de calibre dit « gros », environ 63 g à 70 g. Si vos oeufs sont très petits (par exemple, 45 g), le jaune le sera également et il vous faudra plus de 2 jaunes d’oeufs dans ce cas.

Brownie
Préchauffer le four à 160°C (325°F). Beurrer un moule à charnière d’environ 15 cm (6 pouces) de diamètre.

Dans une casserole, déposer le beurre, le sucre et le cacao. Chauffer à feu moyen et cuire jusqu’à ce que le mélange commence à bouillonner en brassant continuellement. Retirer du feu et ajouter le sel et l’extrait de vanille. Brasser pendant environ 1 minute pour aider à tiédir le mélange. Incorporer l’oeuf. Saupoudrer la farine et mélanger pendant 50 coups. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 24 à 28 minutes**. Laisser totalement refroidir le brownie***.

Si désiré quand le brownie a bien refroidi, ouvrir le moule à charnière et tapisser les parois d’une bande de papier parchemin ou de rhodoïd. Refermer le moule et réserver.

Mousse au chocolat
Dans un bol, fouetter l’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajouter ½ tasse ou 120 g de crème et verser le tout dans une casserole.

Cuire le mélange à feu moyen pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Il ne faut pas que le mélange bout ou mijote. Retirer du feu et ajouter le chocolat. Couvrir et laisser reposer pendant 1 minute.

Retirer le couvercle de la casserole et brasser le tout jusqu’à ce que le chocolat soit totalement incorporé. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir pendant 1 heure au réfrigérateur.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics qui se tiennent.

Sortir la préparation au chocolat du réfrigérateur et la travailler pour l’assouplir. Incorporer un tiers de la crème fouettée. Ajouter délicatement le restant de crème fouettée. Incorporer l’extrait de vanille. Verser la mousse sur le brownie. Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir. Démouler et si désiré, décorer avec des copeaux de chocolat. Servir et déguster avec gourmandise.

*Quand j’ai préparé le brownie, j’ai manqué de cacao. Je l’ai remplacé par 3 cuillères à soupe ou 20 g de cacao et 50 g (1¾ once) de chocolat noir que j’ai haché. J’ajoute le chocolat en même temps que le cacao.
**Quand j’ai préparé le brownie, le cuisson se terminait en même temps que le souper était prêt… J’ai oublié le gâteau dans le four pendant plus de 1 heure! J’en ai refait un, mais le premier qui avait cuit trop longtemps était bon à ma grande surprise. Alors si vous le laisser dans le four un peu plus longtemps, il sera bon tout de même. Évitez tout de même de le laisser pendant 1 heure.
***Il est possible de préparer le brownie la veille pour le lendemain.

Dans une casserole, verser le lait. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Ajouter le tout au lait et porter à ébullition. Dès que le lait frémit, retirer du feu et laisser infuser pendant 15 minutes. Retirer la gousse de vanille du lait.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le chocolat est totalement fondu, retirer le bol du bain-marie et laisser tiédir.

Dans un bol, fouetter l’oeuf, les jaunes d’oeufs et le sucre. Incorporer le chocolat fondu, puis ajouter le lait.

Verser le mélange dans 6 ramequins. Déposer les ramequins dans un plat de cuisson allant au four. Verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur des ramequins. Enfourner et cuire pendant 30 minutes. À la sortie du four, retirer les ramequins du bain-marie et les placer au réfrigérateur au minimum 1 heure avant de les servir. Déguster avec gourmandise.

*Pour changer de parfum, vous pourriez utiliser une plaque de chocolat déjà aromatisée.

Préchauffer le four à 180°C(350°F). Beurrer un moule carré de 20 cm (8 pouces) de côté et tapisser le fond de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate et le sel.

Hacher les 300 g de chocolat noir puis le déposer dans un bol avec le beurre et l’huile. Au bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre et l’extrait de vanille. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit aérien et mousseux. Incorporer la préparation de chocolat fondu, puis le mélange de farine.

Ajouter la moitié du chocolat restant et les guimauves. Verser le mélange dans le moule. Répartir sur le dessus le restant de chocolat et enfourner. Cuire pendant 45 minutes. Laisser tiédir avant de démouler. Déguster avec gourmandise.

*Dans l’idéal, utilisez des mini-guimauves. Si vous n’en trouvez pas, hachez les guimauves avant débuter la recette.